时间:2022-08-19 01:58:38
1、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
2、单项选择题 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。
A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色
3、问答题 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
4、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察
5、单项选择题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别
6、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争
7、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺
8、单项选择题 人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。
A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动
9、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿
10、单项选择题 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
11、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%
B、45%
C、55%
D、65%
12、问答题 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
13、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单
14、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
15、判断题 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
16、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子
17、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年
18、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
19、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅
20、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台
21、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
22、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
23、单项选择题 国宴一般是由（）举办。
A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记
24、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g
B、15g
C、20g
D、25g
25、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
26、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪
27、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
28、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌
29、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
30、单项选择题 所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测
31、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
32、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合
33、判断题 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
34、判断题 环境是致癌的重要因素。
35、单项选择题 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北
36、问答题 阐述原材料采购的管理与要求。
37、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
38、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
39、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
40、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
41、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状
42、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
43、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
44、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术
45、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗
46、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
47、判断题 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
48、判断题 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
49、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
50、问答题 厨房中常见的事故有哪几种？
51、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
52、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20%
B、15%
C、10%
D、8%
53、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种
B、六种
C、五种
D、四种
54、单项选择题 所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉
55、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C
56、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
57、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
58、单项选择题 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A、200种
B、300种
C、400种
D、500种
59、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益
60、单项选择题 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A、10
B、20
C、30
D、40
61、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
62、判断题 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。
63、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱
64、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜
65、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法
66、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
67、问答题 阐述食用香料的使用要点。
68、单项选择题 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚
69、判断题 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。
70、判断题 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。
71、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理
B、经验
C、销售
D、成本
72、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
73、单项选择题 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
74、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调
75、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
76、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
77、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间
78、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
79、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
80、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
81、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
82、判断题 饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。
83、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
84、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
85、单项选择题 我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。
A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2
86、问答题 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
87、判断题 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
88、问答题 厨房设施布局的原则是什么？
89、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
90、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯
91、判断题 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。
92、问答题 厨房的生产特点有哪些？
93、判断题 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
94、单项选择题 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。
A、二类
B、三类
C、四类
D、五类
95、判断题 厨房要与餐厅保持适当距离。
96、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江
97、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50%
B、40%
C、30%
D、20%
98、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致
99、问答题 合理膳食营养应从哪几个方面入手？
100、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
101、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
102、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
103、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
104、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和
105、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜
106、判断题 现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
107、单项选择题 筵席的设计要以（）。
A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则
108、判断题 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
109、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
110、单项选择题 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富
111、单项选择题 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同
112、单项选择题 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。
A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食
113、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会
B、目标市场
C、营销组合
D、营销管理
114、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
115、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min
116、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美
117、判断题 中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
118、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式
119、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里
120、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气
121、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
122、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
123、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓
124、问答题 古代宴会主要有哪几类？
125、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
126、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多
B、可观
C、有限
D、不少
127、单项选择题 制作一桌高档筵席，应配（）。
A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具
128、单项选择题 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。
A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重
129、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色
130、单项选择题 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。
A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理
131、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
132、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
133、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
134、判断题 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
135、判断题 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
136、判断题 药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。
137、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益
138、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
139、判断题 彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。
140、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁
141、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
142、判断题 茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
143、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
144、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
145、问答题 保健食品必须满足哪三个条件？
146、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸
147、判断题 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
148、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种
B、6种
C、7种
D、8种
149、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
150、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变
151、判断题 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。
152、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍
153、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
154、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1
155、判断题 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
156、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
157、单项选择题 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。
A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时
158、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎
159、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
160、单项选择题 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸
B、平
C、酸
D、苦
161、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶
162、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
163、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动
164、单项选择题 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
165、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁
166、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
167、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
168、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
169、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比
170、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染
171、单项选择题 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算
172、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
173、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米
174、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要
175、判断题 饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。
176、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
177、问答题 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？
178、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
179、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种
B、65种
C、75种
D、85种
180、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少
B、低
C、高
D、多
181、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150
B、170
C、180
D、200
182、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆
183、问答题 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？
184、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点
185、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖
186、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果
187、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
188、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
189、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
190、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄
191、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同
B、改变
C、相同
D、提高
192、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
193、单项选择题 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境
194、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
195、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
196、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
197、单项选择题 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性
198、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
199、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
200、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
201、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
202、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展
203、单项选择题 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。
A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本
204、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味
205、单项选择题 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。
A、最大
B、很好
C、不错
D、最好
206、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
207、判断题 扒菜的特点之一就是大翻勺。
208、问答题 衡量筵席等级的标准是什么？
209、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
210、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造
211、单项选择题 麦芽酚对（）有明显的增强效果。
A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味
212、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
213、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
214、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝
215、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素
216、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用
217、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
218、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子
219、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国
B、德国
C、中国
D、英国
220、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
221、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
222、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g
B、3g
C、10g
D、30g
223、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
224、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
225、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉
B、血
C、骨
D、肺
226、判断题 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。
227、判断题 在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。
228、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻
229、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该
B、必须
C、重点
D、永远
230、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量
231、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品
B、生产
C、销售
D、成本
232、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
233、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
234、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用
235、单项选择题 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。
A、一级
B、二级
C、三级
D、四级
236、判断题 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
237、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
238、单项选择题 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。
A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍
239、单项选择题 西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶
240、单项选择题 在筵席制作前对工作人员要（）。
A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的
241、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性
242、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
243、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g
B、75g
C、85g
D、90g
244、问答题 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
245、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
246、单项选择题 食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素
247、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛
248、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
249、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值
250、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强
251、问答题 浅谈鳜鱼的生物学特征。
252、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产
253、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
254、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌
255、问答题 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
256、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
257、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
258、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
259、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理
260、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点
261、单项选择题 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆
262、问答题 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
263、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
264、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同
265、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流
266、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味
267、单项选择题 烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动
268、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲
269、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种
B、10种
C、14种
D、16种
270、单项选择题 色彩的原色是指红色、（）、蓝色。
A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色
271、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
272、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品
273、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
274、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津
B、四川
C、北京
D、上海
275、判断题 从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
276、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林
277、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹
278、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额
279、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
280、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g
B、3g
C、6g
D、10g
281、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
282、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
283、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年
284、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11%
B、15%
C、21%
D、25%
285、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
286、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养
287、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
288、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
289、问答题 论老年人的膳食特点。
290、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单
291、判断题 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
292、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样
293、单项选择题 英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性
294、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京
B、大板
C、京都
D、神户
295、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌
296、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
297、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
298、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料
299、问答题 阐述市场调查的常用方法。
300、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美