食品科学技术：乳制品工艺学微信做题（考试必看）

时间:2022-08-19 01:08:14

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1、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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2、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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3、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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4、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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5、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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6、名词解释  多级干燥


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7、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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8、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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9、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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10、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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11、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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12、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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13、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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14、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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15、名词解释  乳清蛋白


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16、名词解释  乳的标准化


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17、名词解释  酒精阳性乳


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18、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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19、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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20、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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21、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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22、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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23、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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24、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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25、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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26、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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27、名词解释  泌乳期


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28、填空题  乳中的是在（）合成的。


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29、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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30、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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31、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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32、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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33、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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34、名词解释  刃天青试验


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35、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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36、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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37、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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38、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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39、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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40、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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41、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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42、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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43、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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44、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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45、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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46、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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47、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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48、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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49、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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50、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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51、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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52、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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53、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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54、名词解释  稀奶油的临界温度


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55、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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56、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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57、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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58、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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59、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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60、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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61、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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62、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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63、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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64、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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65、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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66、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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67、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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68、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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69、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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70、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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71、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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72、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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73、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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74、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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75、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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76、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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77、名词解释  母乳化


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78、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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79、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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80、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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81、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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82、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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83、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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84、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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85、名词解释  婴儿配方乳粉


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86、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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87、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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88、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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89、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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90、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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91、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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92、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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93、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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94、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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95、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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96、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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97、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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98、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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99、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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100、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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101、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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102、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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103、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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104、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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105、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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106、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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107、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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108、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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109、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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110、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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111、名词解释  离心喷雾


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112、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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113、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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114、名词解释  干物质


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115、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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116、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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117、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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118、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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119、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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120、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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121、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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122、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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123、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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124、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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125、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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126、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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127、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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128、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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129、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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130、名词解释  发酵乳的后成熟期


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131、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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132、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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133、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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134、名词解释  乳源


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135、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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136、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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137、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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138、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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139、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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140、名词解释  益生菌


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141、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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142、名词解释  超高温灭菌


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143、名词解释  还原酶试验


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144、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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145、名词解释  冷却结晶


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146、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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147、名词解释  凝固型酸乳


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148、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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149、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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150、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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151、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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152、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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153、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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154、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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155、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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156、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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157、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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158、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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159、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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160、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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161、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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162、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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163、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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164、名词解释  滚筒干燥法


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165、名词解释  砂状炼乳


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166、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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167、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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168、名词解释  乳清分离蛋白


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169、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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170、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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171、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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172、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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173、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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174、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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175、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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176、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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177、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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178、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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179、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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180、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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181、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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182、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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183、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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184、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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185、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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186、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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187、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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188、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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189、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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190、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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191、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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192、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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193、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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194、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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195、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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196、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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197、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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198、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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199、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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200、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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201、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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202、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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203、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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204、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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205、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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206、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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207、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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208、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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209、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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210、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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211、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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212、名词解释  淡炼乳


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213、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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214、名词解释  乳酸菌制剂


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215、名词解释  生鲜牛乳


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216、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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217、名词解释  含乳饮料


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218、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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219、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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220、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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221、名词解释  乳干物质


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222、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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223、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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224、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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225、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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226、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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227、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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228、名词解释  皱胃酶


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229、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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230、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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231、名词解释  发酵乳饮料


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232、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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233、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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234、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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235、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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236、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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237、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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238、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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239、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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240、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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241、名词解释  嗜冷菌


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242、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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243、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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244、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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245、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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246、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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247、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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248、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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249、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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250、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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251、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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252、名词解释  乳的比重（相对密度）


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253、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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254、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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255、名词解释  巴氏杀菌乳


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256、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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257、名词解释  中性含乳饮料


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258、名词解释  均质指数


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259、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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260、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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261、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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262、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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263、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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264、名词解释  丁二酮发酵


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265、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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266、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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267、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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268、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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269、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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270、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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271、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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272、名词解释  乳球蛋白


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273、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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274、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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275、问答题  均质的缺点有哪些？


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276、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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277、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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278、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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279、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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280、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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281、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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282、名词解释  发酵酸度


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283、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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284、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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285、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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286、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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287、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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288、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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289、名词解释  乳浓缩


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290、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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291、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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292、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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293、名词解释  灭菌乳


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294、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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295、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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296、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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297、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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298、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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299、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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300、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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