食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（强化练习）

时间:2022-08-15 04:42:38

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1、名词解释  发酵乳的后成熟期


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2、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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3、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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4、名词解释  TTC试验


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5、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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6、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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7、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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8、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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9、名词解释  发酵乳饮料


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10、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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11、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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12、名词解释  嗜冷菌


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13、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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14、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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15、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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16、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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17、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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18、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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19、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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20、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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21、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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22、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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23、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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24、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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25、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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26、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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27、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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28、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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29、名词解释  低成分乳


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30、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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31、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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32、名词解释  乳清蛋白


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33、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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34、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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35、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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36、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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37、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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38、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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39、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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40、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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41、名词解释  乳源


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42、名词解释  固有酸度或自然酸度


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43、问答题  简述乳的分散体系？


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44、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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45、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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46、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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47、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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48、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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49、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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50、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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51、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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52、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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53、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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54、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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55、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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56、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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57、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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58、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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59、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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60、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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61、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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62、名词解释  泌乳期


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63、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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64、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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65、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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66、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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67、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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68、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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69、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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70、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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71、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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72、名词解释  ESL乳


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73、填空题  在乳中，水分约占（）。


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74、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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75、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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76、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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77、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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78、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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79、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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80、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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81、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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82、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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83、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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84、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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85、名词解释  乳的比重


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86、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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87、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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88、名词解释  稀奶油的临界温度


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89、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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90、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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91、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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92、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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93、名词解释  发酵乳


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94、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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95、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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96、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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97、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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98、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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99、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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100、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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101、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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102、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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103、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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104、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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105、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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106、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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107、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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108、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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109、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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110、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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111、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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112、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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113、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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114、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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115、问答题  简述均质的意义？


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116、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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117、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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118、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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119、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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120、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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121、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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122、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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123、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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124、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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125、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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126、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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127、名词解释  物理成熟


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128、名词解释  滚筒干燥法


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129、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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130、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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131、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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132、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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133、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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134、名词解释  吉尔涅尔度


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135、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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136、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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137、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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138、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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139、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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140、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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141、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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142、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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143、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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144、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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145、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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146、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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147、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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148、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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149、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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150、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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151、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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152、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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153、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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154、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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155、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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156、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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157、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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158、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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159、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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160、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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161、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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162、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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163、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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164、名词解释  发酵酸度


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165、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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166、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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167、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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168、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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169、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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170、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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171、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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172、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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173、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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174、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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175、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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176、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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177、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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178、名词解释  均质指数


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179、名词解释  乳干物质


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180、名词解释  含乳饮料


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181、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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182、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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183、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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184、名词解释  滴定酸度


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185、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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186、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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187、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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188、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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189、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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190、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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191、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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192、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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193、名词解释  酒精阳性乳


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194、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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195、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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196、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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197、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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198、名词解释  生鲜牛乳


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199、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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200、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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201、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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202、名词解释  超高温灭菌


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203、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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204、名词解释  甜炼乳


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205、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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206、名词解释  多级干燥


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207、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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208、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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209、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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210、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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211、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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212、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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213、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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214、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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215、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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216、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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217、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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218、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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219、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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220、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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221、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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222、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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223、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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224、名词解释  干酪


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225、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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226、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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227、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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228、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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229、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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230、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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231、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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232、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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233、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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234、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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235、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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236、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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237、名词解释  还原酶试验


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238、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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239、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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240、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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241、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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242、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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243、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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244、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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245、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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246、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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247、问答题  均质的缺点有哪些？


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248、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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249、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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250、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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251、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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252、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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253、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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254、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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255、名词解释  离心喷雾


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256、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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257、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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258、名词解释  末乳


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259、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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260、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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261、名词解释  母乳化


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262、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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263、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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264、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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265、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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266、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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267、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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268、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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269、名词解释  乳浓缩


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270、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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271、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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272、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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273、名词解释  中性含乳饮料


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274、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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275、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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276、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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277、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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278、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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279、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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280、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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281、名词解释  乳清分离蛋白


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282、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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283、问答题  述酒精试验原理？


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284、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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285、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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286、名词解释  重制奶油


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287、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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288、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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289、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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290、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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291、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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292、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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293、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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294、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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295、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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296、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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297、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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298、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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299、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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300、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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