食品科学技术：乳制品工艺学考试资料（每日一练）

时间:2022-08-12 05:10:41

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1、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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2、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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3、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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4、名词解释  生鲜牛乳


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5、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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6、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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7、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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8、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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9、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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10、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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11、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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12、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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13、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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14、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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15、名词解释  淡炼乳


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16、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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17、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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18、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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19、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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20、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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21、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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22、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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23、名词解释  发酵乳的后成熟期


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24、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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25、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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26、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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27、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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28、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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29、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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30、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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31、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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32、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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33、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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34、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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35、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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36、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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37、名词解释  凝固型酸乳


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38、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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39、判断题  乳有免疫特性。（）


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40、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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41、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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42、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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43、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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44、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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45、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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46、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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47、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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48、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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49、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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50、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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51、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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52、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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53、名词解释  干物质


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54、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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55、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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56、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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57、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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58、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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59、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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60、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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61、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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62、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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63、填空题  在乳中，水分约占（）。


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64、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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65、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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66、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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67、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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68、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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69、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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70、名词解释  乳粉


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71、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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72、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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73、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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74、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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75、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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76、名词解释  巴氏杀菌乳


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77、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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78、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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79、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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80、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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81、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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82、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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83、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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84、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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85、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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86、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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87、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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88、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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89、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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90、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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91、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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92、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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93、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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94、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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95、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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96、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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97、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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98、名词解释  含乳饮料


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99、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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100、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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101、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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102、名词解释  发酵酸度


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103、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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104、名词解释  乳的标准化


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105、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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106、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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107、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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108、名词解释  低成分乳


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109、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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110、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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111、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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112、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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113、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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114、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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115、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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116、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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117、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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118、名词解释  滴定酸度


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119、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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120、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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121、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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122、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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123、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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124、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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125、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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126、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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127、名词解释  灭菌乳


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128、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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129、名词解释  乳酸度


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130、名词解释  皱胃酶


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131、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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132、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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133、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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134、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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135、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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136、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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137、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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138、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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139、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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140、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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141、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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142、名词解释  冷却结晶


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143、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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144、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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145、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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146、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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147、名词解释  重制奶油


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148、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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149、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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150、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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151、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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152、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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153、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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154、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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155、名词解释  发酵乳饮料


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156、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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157、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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158、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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159、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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160、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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161、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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162、名词解释  中性含乳饮料


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163、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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164、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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165、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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166、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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167、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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168、问答题  述酒精试验原理？


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169、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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170、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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171、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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172、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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173、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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174、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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175、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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176、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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177、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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178、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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179、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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180、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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181、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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182、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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183、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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184、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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185、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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186、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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187、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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188、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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189、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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190、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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191、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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192、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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193、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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194、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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195、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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196、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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197、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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198、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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199、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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200、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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201、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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202、名词解释  丁二酮发酵


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203、名词解释  乳的比重


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204、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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205、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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206、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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207、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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208、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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209、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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210、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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211、名词解释  乳浓缩


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212、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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213、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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214、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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215、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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216、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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217、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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218、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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219、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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220、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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221、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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222、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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223、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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224、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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225、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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226、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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227、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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228、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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229、名词解释  乳房炎乳


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230、问答题  均质的缺点有哪些？


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231、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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232、名词解释  乳清分离蛋白


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233、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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234、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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235、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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236、名词解释  TTC试验


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237、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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238、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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239、名词解释  吉尔涅尔度


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240、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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241、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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242、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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243、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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244、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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245、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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246、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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247、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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248、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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249、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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250、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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251、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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252、名词解释  刃天青试验


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253、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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254、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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255、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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256、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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257、名词解释  酸奶


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258、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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259、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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260、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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261、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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262、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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263、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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264、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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265、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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266、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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267、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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268、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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269、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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270、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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271、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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272、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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273、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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274、名词解释  离心喷雾


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275、问答题  简述均质的意义？


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276、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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277、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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278、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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279、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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280、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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281、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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282、名词解释  益生菌


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283、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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284、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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285、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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286、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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287、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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288、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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289、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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290、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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291、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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292、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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293、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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294、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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295、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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296、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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297、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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298、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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299、名词解释  滚筒干燥法


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300、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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