食品科学技术：果蔬贮运与加工找答案（考试必看）

时间:2022-08-12 03:34:08

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1、名词解释  果酒


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2、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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3、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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4、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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5、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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6、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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7、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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8、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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9、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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10、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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11、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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12、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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13、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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14、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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15、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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16、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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17、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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18、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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19、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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20、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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21、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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22、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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23、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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24、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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25、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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26、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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27、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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28、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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29、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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30、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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31、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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32、名词解释  生化保藏法


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33、名词解释  堆藏


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34、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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35、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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36、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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37、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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38、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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39、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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40、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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41、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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42、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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43、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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44、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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45、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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46、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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47、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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48、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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49、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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50、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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51、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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52、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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53、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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54、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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55、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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56、名词解释  呼吸热


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57、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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58、问答题  干制品包装要点？


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59、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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60、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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61、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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62、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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63、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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64、名词解释  硅窗大帐气调


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65、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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66、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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67、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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68、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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69、填空题  常见的浓缩方法：（）


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70、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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71、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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72、名词解释  冻藏


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73、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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74、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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75、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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76、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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77、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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78、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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79、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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80、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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81、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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82、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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83、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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84、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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85、名词解释  果蔬糖制


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86、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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87、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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88、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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89、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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90、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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91、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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92、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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93、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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94、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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95、名词解释  速冻制品


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96、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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97、名词解释  果胶物质


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98、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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99、填空题  干制品包装前的处理：（）


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100、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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101、问答题  简述礼品菜包装的要点


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102、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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103、名词解释  水溶性色素


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104、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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105、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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106、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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107、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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108、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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109、填空题  常用的脱气法有（）。


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110、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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111、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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112、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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113、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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114、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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115、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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116、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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117、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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118、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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119、名词解释  F值


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120、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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121、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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122、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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123、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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124、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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125、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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126、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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127、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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128、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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129、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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130、名词解释  跃变型果实


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131、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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132、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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133、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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134、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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135、名词解释  清口


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136、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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137、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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138、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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139、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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140、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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141、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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142、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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143、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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144、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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145、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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146、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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147、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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148、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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149、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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150、名词解释  机械损伤


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151、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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152、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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153、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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154、填空题  果酸的酸味取决于（）


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155、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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156、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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157、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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158、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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159、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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160、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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161、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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162、名词解释  田间热


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163、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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164、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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165、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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166、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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167、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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168、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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169、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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170、问答题  糖转化反应的应用？


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171、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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172、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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173、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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174、名词解释  耐藏性


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175、名词解释  机械冷库


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176、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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177、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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178、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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179、名词解释  芳香物质


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180、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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181、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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182、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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183、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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184、问答题  硫处理使用注意事项？


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185、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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186、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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187、名词解释  果脯


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188、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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189、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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190、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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191、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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192、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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193、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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194、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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195、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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196、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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197、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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198、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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199、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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200、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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201、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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202、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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203、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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204、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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205、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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206、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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207、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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208、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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209、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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210、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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211、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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212、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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213、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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214、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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215、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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216、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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217、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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218、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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219、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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220、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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221、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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222、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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223、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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224、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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225、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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226、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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227、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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228、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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229、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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230、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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231、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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232、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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233、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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234、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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235、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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236、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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237、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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238、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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239、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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240、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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241、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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242、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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243、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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244、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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245、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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246、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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247、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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248、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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249、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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250、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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251、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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252、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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253、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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254、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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255、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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256、填空题  水分活度大小取决于（）。


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257、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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258、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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259、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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260、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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261、名词解释  预贮


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262、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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263、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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264、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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265、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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266、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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267、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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268、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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269、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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270、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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271、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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272、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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273、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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274、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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275、名词解释  温度系数（Q10）


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276、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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277、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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278、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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279、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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280、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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281、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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282、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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283、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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284、名词解释  干燥速率曲线


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285、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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286、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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287、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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288、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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289、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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290、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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291、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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292、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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293、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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294、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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295、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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296、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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297、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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298、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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299、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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300、名词解释  简易气调


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