品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固（最新版）

时间:2022-08-10 00:29:36

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1、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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2、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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3、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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4、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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5、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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6、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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7、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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8、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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9、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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10、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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11、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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12、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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13、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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14、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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15、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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16、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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17、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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18、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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19、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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20、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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21、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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22、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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23、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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24、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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25、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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26、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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27、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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28、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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29、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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30、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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31、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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32、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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33、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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34、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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35、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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36、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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37、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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38、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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39、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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40、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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41、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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42、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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43、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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44、问答题  简述制麦的主要作用？


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45、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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46、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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47、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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48、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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49、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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50、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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51、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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52、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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53、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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54、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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55、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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56、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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57、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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58、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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59、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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60、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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61、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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62、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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63、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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64、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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65、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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66、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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67、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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68、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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69、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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70、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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71、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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72、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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73、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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74、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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75、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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76、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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77、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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78、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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79、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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80、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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81、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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82、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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83、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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84、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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85、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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86、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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87、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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88、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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89、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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90、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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91、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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92、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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93、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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94、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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95、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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96、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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97、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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98、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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99、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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100、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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101、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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102、问答题  简述类黑素形成的条件？


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103、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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104、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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105、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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106、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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107、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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108、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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109、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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110、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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111、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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112、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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113、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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114、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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115、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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116、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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117、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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118、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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119、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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120、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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121、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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122、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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123、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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124、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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125、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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126、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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127、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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128、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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129、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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130、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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131、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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132、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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133、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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134、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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135、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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136、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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137、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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138、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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139、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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140、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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141、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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142、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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143、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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144、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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145、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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146、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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147、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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148、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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149、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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150、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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151、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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152、问答题  电子鼻


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153、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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154、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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155、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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156、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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157、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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158、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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159、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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160、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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161、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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162、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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163、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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164、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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165、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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166、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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167、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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168、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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169、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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170、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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171、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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172、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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173、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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174、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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175、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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176、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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177、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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178、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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179、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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180、问答题  简述闽值建立的方法？


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181、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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182、问答题  什么是分析型品酒员？


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183、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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184、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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185、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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186、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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187、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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188、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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189、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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190、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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191、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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192、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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193、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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194、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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195、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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196、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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197、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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198、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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199、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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200、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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201、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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202、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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203、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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204、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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205、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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206、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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207、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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208、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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209、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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210、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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211、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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212、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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213、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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214、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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215、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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216、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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217、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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218、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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219、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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220、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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221、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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222、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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223、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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224、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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225、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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226、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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227、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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228、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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229、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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230、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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231、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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232、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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233、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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234、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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235、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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236、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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237、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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238、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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239、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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240、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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241、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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242、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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243、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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244、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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245、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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246、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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247、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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248、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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249、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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250、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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251、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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252、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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253、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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254、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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255、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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256、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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257、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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258、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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259、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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260、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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261、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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262、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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263、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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264、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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265、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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266、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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267、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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268、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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269、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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270、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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271、问答题  简述味觉的相互作用？


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272、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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273、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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274、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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275、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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276、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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277、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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278、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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279、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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280、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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281、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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282、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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283、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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284、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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285、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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286、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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287、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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288、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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289、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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290、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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291、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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292、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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293、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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294、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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295、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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296、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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297、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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298、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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299、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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300、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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