食品科学技术：啤酒工艺学考试答案（强化练习）

时间:2022-08-09 23:49:08

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


点击查看答案


2、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


3、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


点击查看答案


4、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


点击查看答案


5、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


6、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


点击查看答案


7、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


点击查看答案


8、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


点击查看答案


9、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


点击查看答案


10、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


点击查看答案


11、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


点击查看答案


12、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


点击查看答案


13、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


点击查看答案


14、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


点击查看答案


15、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


16、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


点击查看答案


17、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


点击查看答案


18、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


19、填空题  糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。


点击查看答案


20、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


21、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


点击查看答案


22、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


点击查看答案


23、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


点击查看答案


24、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


点击查看答案


25、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


点击查看答案


26、名词解释  非发酵性糖


点击查看答案


27、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


点击查看答案


28、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


29、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


点击查看答案


30、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


点击查看答案


31、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


点击查看答案


32、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


点击查看答案


33、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


点击查看答案


34、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


点击查看答案


35、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


点击查看答案


36、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


点击查看答案


37、问答题  糖化方法选择的依据


点击查看答案


38、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。


点击查看答案


39、名词解释  磨光


点击查看答案


40、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


点击查看答案


41、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


点击查看答案


42、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


43、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


点击查看答案


44、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


点击查看答案


45、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


点击查看答案


46、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


点击查看答案


47、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


点击查看答案


48、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


49、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


点击查看答案


50、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


51、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


点击查看答案


52、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


点击查看答案


53、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


点击查看答案


54、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


点击查看答案


55、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


点击查看答案


56、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


点击查看答案


57、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


点击查看答案


58、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


点击查看答案


59、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


点击查看答案


60、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


61、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


点击查看答案


62、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


63、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


点击查看答案


64、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


点击查看答案


65、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


点击查看答案


66、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


67、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


点击查看答案


68、问答题  啤酒发酵的机理


点击查看答案


69、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


点击查看答案


70、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


点击查看答案


71、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


点击查看答案


72、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


点击查看答案


73、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


点击查看答案


74、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


点击查看答案


75、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


点击查看答案


76、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


点击查看答案


77、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


点击查看答案


78、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。


点击查看答案


79、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


点击查看答案


80、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


点击查看答案


81、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


点击查看答案


82、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低


点击查看答案


83、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


84、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


点击查看答案


85、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


点击查看答案


86、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


点击查看答案


87、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


点击查看答案


88、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


点击查看答案


89、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


点击查看答案


90、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


点击查看答案


91、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


点击查看答案


92、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


点击查看答案


93、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


点击查看答案


94、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


点击查看答案


95、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


点击查看答案


96、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


点击查看答案


97、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


点击查看答案


98、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


点击查看答案


99、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


点击查看答案


100、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


点击查看答案


101、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


点击查看答案


102、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


点击查看答案


103、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


点击查看答案


104、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


105、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


点击查看答案


106、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


点击查看答案


107、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


点击查看答案


108、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


点击查看答案


109、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


点击查看答案


110、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


点击查看答案


111、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


点击查看答案


112、填空题  膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。


点击查看答案


113、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


点击查看答案


114、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


115、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


点击查看答案


116、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


点击查看答案


117、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


点击查看答案


118、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


点击查看答案


119、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


120、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


点击查看答案


121、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


点击查看答案


122、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。


点击查看答案


123、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


点击查看答案


124、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


点击查看答案


125、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


点击查看答案


126、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


点击查看答案


127、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


128、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


点击查看答案


129、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


点击查看答案


130、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


131、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


点击查看答案


132、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


点击查看答案


133、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


点击查看答案


134、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


135、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


点击查看答案


136、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


点击查看答案


137、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


点击查看答案


138、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


点击查看答案


139、问答题  浸麦的目的


点击查看答案


140、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


点击查看答案


141、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


点击查看答案


142、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


点击查看答案


143、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


144、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


点击查看答案


145、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


点击查看答案


146、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


点击查看答案


147、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


点击查看答案


148、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


点击查看答案


149、名词解释  麦芽溶解


点击查看答案


150、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


点击查看答案


151、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


点击查看答案


152、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


点击查看答案


153、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


点击查看答案


154、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


点击查看答案


155、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


点击查看答案


156、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


点击查看答案


157、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


点击查看答案


158、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


159、问答题  糖化时主要物质的变化


点击查看答案


160、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


点击查看答案


161、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


点击查看答案


162、名词解释  糖化


点击查看答案


163、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


点击查看答案


164、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


点击查看答案


165、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


点击查看答案


166、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


点击查看答案


167、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


点击查看答案


168、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


169、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


点击查看答案


170、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


171、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


点击查看答案


172、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


点击查看答案


173、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？


点击查看答案


174、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


点击查看答案


175、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


点击查看答案


176、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


点击查看答案


177、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


点击查看答案


178、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


点击查看答案


179、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


点击查看答案


180、判断题  发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。


点击查看答案


181、单项选择题  酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%


点击查看答案


182、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


点击查看答案


183、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


点击查看答案


184、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


点击查看答案


185、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


点击查看答案


186、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


点击查看答案


187、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


点击查看答案


188、单项选择题  国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）

A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢


点击查看答案


189、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


点击查看答案


190、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。


点击查看答案


191、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


点击查看答案


192、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


193、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


点击查看答案


194、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


点击查看答案


195、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


点击查看答案


196、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


点击查看答案


197、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


点击查看答案


198、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


点击查看答案


199、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


点击查看答案


200、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


点击查看答案


201、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


202、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


点击查看答案


203、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


点击查看答案


204、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


点击查看答案


205、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


点击查看答案


206、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


点击查看答案


207、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


点击查看答案


208、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


点击查看答案


209、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


点击查看答案


210、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


点击查看答案


211、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


点击查看答案


212、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


点击查看答案


213、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


点击查看答案


214、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


点击查看答案


215、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


点击查看答案


216、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


点击查看答案


217、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


点击查看答案


218、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


点击查看答案


219、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


点击查看答案


220、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


点击查看答案


221、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


点击查看答案


222、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


点击查看答案


223、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳


点击查看答案


224、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


点击查看答案


225、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


点击查看答案


226、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


点击查看答案


227、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


点击查看答案


228、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


点击查看答案


229、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


点击查看答案


230、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


231、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


232、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


233、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


点击查看答案


234、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


点击查看答案


235、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


点击查看答案


236、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


点击查看答案


237、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


点击查看答案


238、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


点击查看答案


239、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


240、名词解释  间歇浸麦法


点击查看答案


241、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


点击查看答案


242、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


点击查看答案


243、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


点击查看答案


244、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


点击查看答案


245、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


点击查看答案


246、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


点击查看答案


247、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


点击查看答案


248、问答题  绿麦芽干燥的目的？


点击查看答案


249、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


点击查看答案


250、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


点击查看答案


251、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


点击查看答案


252、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


点击查看答案


253、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


254、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


点击查看答案


255、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


点击查看答案


256、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


点击查看答案


257、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


点击查看答案


258、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


点击查看答案


259、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


点击查看答案


260、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


点击查看答案


261、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化


点击查看答案


262、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


点击查看答案


263、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


点击查看答案


264、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


265、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


点击查看答案


266、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


点击查看答案


267、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


点击查看答案


268、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


点击查看答案


269、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


点击查看答案


270、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


点击查看答案


271、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


点击查看答案


272、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


点击查看答案


273、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


点击查看答案


274、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


点击查看答案


275、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


点击查看答案


276、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


点击查看答案


277、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


点击查看答案


278、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


点击查看答案


279、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


点击查看答案


280、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


点击查看答案


281、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


点击查看答案


282、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


点击查看答案


283、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


点击查看答案


284、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


点击查看答案


285、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


点击查看答案


286、名词解释  糖化温度


点击查看答案


287、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


点击查看答案


288、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


点击查看答案


289、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


点击查看答案


290、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


点击查看答案


291、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


点击查看答案


292、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


293、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。


点击查看答案


294、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


点击查看答案


295、判断题  pH8的溶液是酸性。


点击查看答案


296、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


点击查看答案


297、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


点击查看答案


298、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


点击查看答案


299、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


点击查看答案


300、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部