食品科学技术：食品原料学考试题库（考试必看）

时间:2022-08-08 05:07:22

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1、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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2、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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3、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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4、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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5、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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6、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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7、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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8、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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9、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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10、问答题  爆炸有哪几种方式？


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11、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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12、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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13、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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14、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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15、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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16、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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17、问答题  试述肉的组织结构？


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18、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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19、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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20、问答题  各种动物油的主要特点？


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21、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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22、名词解释  K值


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23、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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24、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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25、问答题  什么是粮油加工学？


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26、问答题  小麦的商品学分类？


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27、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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28、问答题  青鱼的特点与应用？


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29、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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30、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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31、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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32、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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33、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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34、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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35、名词解释  吸水性


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36、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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37、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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38、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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39、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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40、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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41、问答题  简述膳食纤维作用？


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42、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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43、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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44、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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45、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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46、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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47、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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48、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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49、名词解释  感官评定


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50、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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51、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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52、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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53、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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54、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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55、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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56、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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57、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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58、名词解释  薯类


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59、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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60、名词解释  DFD肉


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61、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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62、名词解释  肉的成熟


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63、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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64、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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65、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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66、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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67、填空题  稻米品质指标：（）。


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68、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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69、名词解释  肌肉组织


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70、问答题  肌原纤维的结构组成？


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71、名词解释  延伸性


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72、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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73、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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74、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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75、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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76、名词解释  小麦面筋


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77、名词解释  油料


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78、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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79、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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80、名词解释  单糖


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81、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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82、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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83、名词解释  果蔬原料的特性？


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84、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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85、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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86、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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87、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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88、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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89、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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90、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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91、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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92、名词解释  脂肪组织


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93、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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94、名词解释  肌浆蛋白


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95、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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96、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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97、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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98、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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99、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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100、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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101、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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102、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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103、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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104、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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105、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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106、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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107、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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108、名词解释  organicfood


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109、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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110、问答题  主要油料种子的结构？


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111、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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112、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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113、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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114、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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115、问答题  营养强化米的含义是什么？


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116、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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117、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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118、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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119、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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120、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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121、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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122、问答题  玉米有哪些类型？


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123、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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124、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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125、问答题  肌肉收缩机理？


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126、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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127、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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128、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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129、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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130、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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131、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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132、名词解释  greenfood


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133、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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134、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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135、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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136、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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137、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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138、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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139、名词解释  食品原料学


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140、名词解释  肉的腐败


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141、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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142、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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143、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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144、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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145、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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146、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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147、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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148、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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149、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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150、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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151、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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152、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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153、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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154、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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155、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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156、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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157、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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158、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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159、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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160、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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161、问答题  简述玉米的营养价值？


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162、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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163、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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164、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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165、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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166、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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167、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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168、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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169、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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170、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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171、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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172、问答题  食品原料的分类？


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173、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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174、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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175、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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176、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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177、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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178、问答题  油料种子的结构？


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179、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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180、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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181、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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182、填空题  “官燕”是指：（）。


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183、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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184、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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185、填空题  正常乳的酸度为（）。


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186、问答题  什么是发烟点、燃点？


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187、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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188、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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189、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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190、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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191、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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192、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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193、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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194、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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195、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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196、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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197、问答题  酱油种类、主要成分？


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198、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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199、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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200、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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201、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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202、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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203、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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204、名词解释  牛磺酸


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205、名词解释  肌节


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206、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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207、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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208、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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209、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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210、名词解释  鱼类微冻保鲜


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211、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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212、问答题  水产食品原料的特性？


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213、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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214、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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215、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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216、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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217、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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218、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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219、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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220、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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221、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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222、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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223、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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224、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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225、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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226、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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227、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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228、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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229、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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230、问答题  简述谷类食物的特征？


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231、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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232、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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233、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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234、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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235、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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236、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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237、名词解释  冷却肉


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238、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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239、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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240、名词解释  淀粉的糊化


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241、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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242、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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243、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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244、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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245、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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246、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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247、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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248、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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249、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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250、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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251、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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252、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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253、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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254、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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255、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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256、问答题  肉的组成部分？


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257、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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258、问答题  四大家鱼，各自特点？


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259、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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260、名词解释  肌动蛋白


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261、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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262、名词解释  胴体


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263、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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264、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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265、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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266、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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267、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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268、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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269、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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270、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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271、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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272、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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273、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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274、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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275、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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276、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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277、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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278、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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279、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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280、名词解释  豆类


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281、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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282、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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283、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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284、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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285、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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286、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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287、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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288、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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289、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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290、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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291、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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292、名词解释  甲壳质


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293、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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294、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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295、名词解释  果蔬品质的构成


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296、问答题  试述肉变质的原因？


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297、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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298、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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299、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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300、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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