食品科学技术：果蔬贮运与加工试题及答案（题库版）

时间:2022-08-08 04:00:01

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1、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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2、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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3、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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4、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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5、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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6、问答题  盐腌的作用及方法？


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7、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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8、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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9、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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10、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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11、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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12、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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13、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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14、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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15、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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16、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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17、名词解释  糊化


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18、名词解释  芳香物质


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19、名词解释  机械冷库


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20、名词解释  速冻制品


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21、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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22、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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23、名词解释  预冷


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24、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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25、名词解释  呼吸热


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26、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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27、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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28、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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29、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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30、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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31、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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32、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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33、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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34、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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35、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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36、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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37、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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38、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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39、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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40、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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41、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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42、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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43、问答题  半成品保藏的含义？


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44、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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45、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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46、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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47、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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48、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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49、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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50、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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51、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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52、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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53、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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54、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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55、名词解释  沟藏


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56、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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57、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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58、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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59、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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60、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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61、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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62、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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63、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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64、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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65、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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66、问答题  罐液的配制要求？


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67、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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68、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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69、名词解释  跃变型果实


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70、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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71、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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72、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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73、问答题  冷冻干燥的优点？


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74、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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75、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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76、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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77、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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78、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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79、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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80、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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81、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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82、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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83、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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84、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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85、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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86、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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87、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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88、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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89、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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90、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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91、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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92、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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93、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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94、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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95、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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96、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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97、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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98、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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99、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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100、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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101、问答题  如何进行原料的分级？


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102、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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103、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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104、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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105、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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106、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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107、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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108、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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109、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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110、问答题  果蔬干制的过程如何？


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111、名词解释  机械损伤


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112、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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113、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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114、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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115、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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116、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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117、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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118、名词解释  人工气调


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119、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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120、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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121、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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122、名词解释  纤维素


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123、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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124、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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125、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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126、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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127、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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128、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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129、填空题  常见的浓缩方法：（）


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130、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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131、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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132、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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133、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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134、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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135、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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136、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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137、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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138、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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139、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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140、名词解释  耐藏性


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141、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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142、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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143、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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144、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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145、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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146、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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147、名词解释  果脯


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148、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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149、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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150、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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151、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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152、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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153、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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154、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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155、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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156、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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157、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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158、名词解释  通水库


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159、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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160、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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161、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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162、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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163、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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164、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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165、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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166、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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167、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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168、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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169、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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170、名词解释  真空去皮


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171、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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172、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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173、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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174、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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175、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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176、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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177、名词解释  冷桥


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178、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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179、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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180、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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181、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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182、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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183、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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184、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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185、名词解释  返潮


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186、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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187、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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188、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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189、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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190、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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191、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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192、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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193、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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194、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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195、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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196、名词解释  冻藏


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197、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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198、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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199、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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200、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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201、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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202、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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203、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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204、填空题  常用的脱气法有（）。


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205、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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206、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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207、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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208、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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209、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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210、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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211、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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212、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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213、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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214、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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215、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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216、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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217、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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218、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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219、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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220、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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221、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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222、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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223、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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224、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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225、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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226、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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227、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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228、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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229、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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230、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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231、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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232、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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233、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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234、名词解释  硫处理


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235、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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236、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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237、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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238、问答题  简述礼品菜包装的要点


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239、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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240、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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241、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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242、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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243、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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244、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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245、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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246、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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247、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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248、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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249、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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250、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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251、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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252、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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253、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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254、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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255、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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256、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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257、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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258、名词解释  流化床干燥


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259、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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260、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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261、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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262、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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263、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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264、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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265、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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266、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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267、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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268、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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269、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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270、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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271、名词解释  假植


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272、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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273、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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274、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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275、问答题  果蔬加工品分为几类？


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276、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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277、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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278、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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279、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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280、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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281、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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282、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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283、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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284、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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285、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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286、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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287、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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288、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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289、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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290、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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291、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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292、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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293、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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294、名词解释  简易气调


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295、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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296、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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297、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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298、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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299、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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300、名词解释  生化保藏法


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