中式面点师考试：初级面点工考试题库（强化练习）

时间:2022-08-08 02:15:12

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1、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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2、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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3、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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4、填空题  （）是企业的生命。


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5、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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6、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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7、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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8、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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9、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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10、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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11、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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12、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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13、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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14、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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15、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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16、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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17、填空题  营养素的主要功用为（）。


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18、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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19、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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20、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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21、填空题  烤制的关键在于（）。


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22、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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23、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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24、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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25、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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26、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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27、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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28、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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29、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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30、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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31、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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32、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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33、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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34、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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35、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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36、填空题  传统炸油条一般用（）。


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37、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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38、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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39、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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40、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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41、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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42、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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43、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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44、填空题  山药上市季节是（）


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45、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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46、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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47、填空题  蒙古族以（）为主食。


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48、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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49、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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50、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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51、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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52、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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53、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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54、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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55、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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56、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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57、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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58、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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59、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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60、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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61、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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62、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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63、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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64、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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65、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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66、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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67、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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68、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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69、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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70、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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71、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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72、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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73、填空题  生粉团即（）的团子。


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74、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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75、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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76、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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77、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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78、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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79、填空题  调制温水面团要注意（）


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80、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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81、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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82、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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83、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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84、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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85、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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86、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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87、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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88、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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89、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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90、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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91、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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92、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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93、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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94、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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95、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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96、填空题  油条、桃酥属（）。


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97、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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98、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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99、填空题  冷色调的是（）。


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100、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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101、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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102、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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103、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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104、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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105、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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106、填空题  熟咸馅的有（）三样


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107、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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108、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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109、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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110、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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111、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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112、填空题  （）能决定面点口味。


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113、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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114、填空题  揉面的手法有（）。


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115、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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116、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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117、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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118、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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119、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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120、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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121、填空题  植物油常用面点的（）。


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122、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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123、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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124、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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125、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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126、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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127、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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128、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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129、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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130、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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131、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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132、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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133、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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134、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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135、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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136、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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137、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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138、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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139、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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140、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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141、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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142、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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143、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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144、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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145、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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146、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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147、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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148、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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149、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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150、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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151、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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152、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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153、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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154、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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155、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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156、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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157、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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158、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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159、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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160、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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161、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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162、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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163、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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164、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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165、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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166、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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167、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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168、填空题  调制沸水面团应用（）


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169、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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170、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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171、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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172、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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173、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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174、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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175、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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176、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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177、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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178、填空题  上馅也叫（）。


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179、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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180、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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181、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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182、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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183、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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184、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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185、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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186、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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187、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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188、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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189、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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190、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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191、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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192、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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193、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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194、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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195、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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196、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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197、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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198、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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199、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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200、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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201、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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202、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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203、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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204、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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205、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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206、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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207、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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208、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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209、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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210、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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211、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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212、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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213、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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214、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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215、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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216、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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217、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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218、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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219、填空题  点心的售价应为（）。


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220、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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221、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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222、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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223、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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224、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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225、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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226、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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227、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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228、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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229、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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230、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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231、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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232、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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233、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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234、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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235、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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236、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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237、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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238、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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239、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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240、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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241、填空题  糕大体分为（）和（）。


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242、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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243、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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244、填空题  煮制法加热温度在（）。


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245、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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246、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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247、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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248、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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249、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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250、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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251、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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252、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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253、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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254、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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255、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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256、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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257、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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258、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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259、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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260、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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261、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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262、填空题  马铃薯淡季为（）。


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263、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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264、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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265、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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266、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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267、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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268、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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269、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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270、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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271、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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272、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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273、填空题  米的种类有（）。


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274、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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275、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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276、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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277、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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278、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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279、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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280、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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281、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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282、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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283、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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284、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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285、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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286、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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287、填空题  成熟后的薏米为（）。


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288、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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289、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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290、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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291、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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292、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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293、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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294、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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295、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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296、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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297、填空题  搓条的基本要求（）。


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298、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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299、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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300、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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