中式面点师考试：初级面点工在线测试（强化练习）

时间:2022-08-06 05:10:54

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1、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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2、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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3、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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4、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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5、填空题  马铃薯淡季为（）。


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6、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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7、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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8、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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9、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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10、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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11、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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12、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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13、填空题  广式面点有（）三样。


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14、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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15、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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16、填空题  轻馅面点制品（）


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17、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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18、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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19、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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20、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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21、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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22、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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23、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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24、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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25、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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26、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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27、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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28、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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29、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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30、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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31、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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32、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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33、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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34、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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35、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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36、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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37、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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38、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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39、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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40、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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41、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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42、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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43、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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44、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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45、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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46、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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47、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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48、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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49、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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50、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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51、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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52、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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53、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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54、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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55、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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56、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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57、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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58、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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59、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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60、填空题  烤制的关键在于（）。


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61、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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62、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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63、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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64、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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65、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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66、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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67、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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68、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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69、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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70、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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71、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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72、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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73、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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74、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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75、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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76、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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77、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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78、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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79、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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80、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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81、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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82、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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83、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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84、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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85、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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86、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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87、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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88、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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89、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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90、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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91、填空题  揉面的作用为（）。


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92、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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93、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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94、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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95、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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96、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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97、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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98、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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99、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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100、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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101、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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102、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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103、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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104、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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105、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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106、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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107、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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108、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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109、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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110、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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111、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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112、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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113、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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114、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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115、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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116、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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117、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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118、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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119、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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120、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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121、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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122、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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123、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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124、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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125、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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126、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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127、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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128、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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129、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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130、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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131、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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132、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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133、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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134、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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135、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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136、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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137、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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138、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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139、填空题  煮锅内的水（）。


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140、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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141、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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142、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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143、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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144、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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145、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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146、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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147、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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148、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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149、填空题  植物油常用面点的（）。


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150、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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151、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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152、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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153、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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154、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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155、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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156、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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157、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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158、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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159、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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160、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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161、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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162、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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163、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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164、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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165、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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166、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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167、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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168、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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169、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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170、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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171、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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172、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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173、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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174、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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175、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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176、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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177、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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178、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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179、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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180、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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181、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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182、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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183、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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184、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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185、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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186、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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187、填空题  （）应设计出高雅构图。


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188、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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189、填空题  傣族以（）为主食。


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190、填空题  水占成人体重的（）左右。


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191、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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192、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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193、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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194、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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195、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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196、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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197、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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198、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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199、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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200、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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201、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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202、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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203、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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204、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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205、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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206、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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207、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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208、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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209、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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210、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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211、填空题  松脂糕是（）的品种。


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212、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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213、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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214、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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215、填空题  燃烧的条件是（）。


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216、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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217、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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218、填空题  食品卫生法共（）。


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219、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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220、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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221、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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222、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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223、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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224、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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225、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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226、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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227、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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228、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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229、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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230、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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231、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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232、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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233、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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234、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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235、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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236、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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237、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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238、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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239、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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240、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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241、填空题  成熟后的薏米为（）。


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242、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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243、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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244、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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245、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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246、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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247、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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248、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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249、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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250、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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251、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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252、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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253、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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254、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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255、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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256、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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257、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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258、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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259、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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260、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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261、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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262、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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263、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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264、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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265、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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266、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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267、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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268、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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269、填空题  用膨松的方法分为（）。


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270、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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271、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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272、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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273、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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274、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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275、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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276、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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277、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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278、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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279、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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280、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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281、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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282、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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283、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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284、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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285、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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286、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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287、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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288、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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289、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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290、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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291、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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292、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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293、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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294、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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295、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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296、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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297、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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298、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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299、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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300、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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