食品科学技术：食品原料学测试题（题库版）

时间:2022-08-06 05:01:08

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1、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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2、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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3、问答题  比重分选的原理是什么？


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4、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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5、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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6、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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7、名词解释  起酥油


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8、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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9、名词解释  谷壳率


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10、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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11、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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12、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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13、问答题  磁选原理是什么？


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14、问答题  小麦的商品学分类？


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15、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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16、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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17、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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18、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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19、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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20、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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21、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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22、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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23、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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24、问答题  果胶的基本结构单位？


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25、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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26、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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27、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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28、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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29、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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30、问答题  大豆的营养特点？


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31、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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32、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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33、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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34、填空题  稻米品质指标：（）。


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35、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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36、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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37、问答题  食品原料的分类？


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38、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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39、名词解释  延伸性


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40、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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41、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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42、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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43、问答题  各种动物油的主要特点？


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44、名词解释  淀粉的回生


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45、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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46、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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47、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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48、名词解释  豆类作物的特点如何？


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49、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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50、名词解释  食品原料中的危害


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51、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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52、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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53、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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54、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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55、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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56、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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57、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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58、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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59、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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60、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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61、名词解释  小杂粮


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62、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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63、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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64、名词解释  千粒重


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65、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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66、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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67、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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68、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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69、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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70、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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71、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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72、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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73、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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74、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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75、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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76、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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77、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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78、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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79、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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80、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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81、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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82、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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83、名词解释  DFD肉


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84、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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85、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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86、问答题  营养强化米的含义是什么？


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87、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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88、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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89、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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90、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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91、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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92、问答题  玉米有哪些类型？


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93、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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94、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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95、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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96、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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97、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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98、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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99、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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100、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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101、名词解释  脂肪组织


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102、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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103、名词解释  果蔬品质


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104、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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105、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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106、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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107、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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108、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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109、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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110、问答题  水果的主要成分及特性？


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111、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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112、填空题  EPA的全名是：（）。


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113、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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114、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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115、名词解释  粮油食品原料


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116、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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117、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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118、问答题  面筋的形成过程。


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119、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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120、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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121、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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122、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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123、名词解释  无损伤检测


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124、名词解释  油料


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125、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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126、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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127、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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128、名词解释  K值


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129、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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130、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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131、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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132、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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133、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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134、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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135、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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136、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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137、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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138、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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139、名词解释  食用成熟度


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140、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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141、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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142、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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143、名词解释  鱼类腐败


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144、问答题  玉米的贮藏特点？


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145、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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146、问答题  谷类食物的特征？


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147、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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148、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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149、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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150、问答题  小麦的贮藏特性？


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151、名词解释  薯类


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152、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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153、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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154、名词解释  甲壳质


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155、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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156、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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157、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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158、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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159、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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160、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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161、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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162、名词解释  淀粉的糊化


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163、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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164、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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165、名词解释  肌肉组织


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166、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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167、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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168、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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169、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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170、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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171、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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172、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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173、问答题  爆炸有哪几种方式？


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174、问答题  小麦籽粒的构成？


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175、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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176、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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177、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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178、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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179、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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180、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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181、问答题  谷类的主要成分？


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182、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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183、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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184、问答题  试述肉变质的原因？


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185、名词解释  鱼类微冻保鲜


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186、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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187、问答题  我国猪肉的分割方法？


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188、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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189、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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190、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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191、问答题  肉的食用品质有哪些？


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192、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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193、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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194、名词解释  肌浆蛋白


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195、问答题  简述谷类食物的特征？


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196、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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197、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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198、填空题  正常乳的酸度为（）。


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199、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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200、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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201、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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202、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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203、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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204、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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205、名词解释  感官评定


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206、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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207、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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208、问答题  水产食品原料的特性？


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209、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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210、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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211、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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212、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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213、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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214、名词解释  我国生产的安全食品


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215、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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216、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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217、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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218、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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219、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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220、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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221、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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222、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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223、问答题  豆类种子的组成？


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224、名词解释  吸水性


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225、问答题  水解的概念？


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226、名词解释  肌节


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227、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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228、问答题  异常乳可分下列几种？


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229、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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230、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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231、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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232、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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233、问答题  K值及其意义？


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234、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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235、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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236、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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237、问答题  稻谷的分类


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238、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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239、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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240、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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241、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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242、名词解释  陈化


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243、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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244、问答题  小麦制粉的含义？


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245、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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246、问答题  主要油料种子的结构？


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247、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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248、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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249、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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250、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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251、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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252、名词解释  胴体


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253、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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254、名词解释  小麦面筋


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255、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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256、问答题  四大家鱼，各自特点？


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257、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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258、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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259、名词解释  greenfood


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260、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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261、问答题  谷粒的组成？


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262、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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263、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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264、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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265、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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266、问答题  有机食品原料生产规范？


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267、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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268、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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269、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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270、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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271、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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272、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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273、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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274、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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275、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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276、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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277、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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278、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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279、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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280、问答题  什么是异质肉色？


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281、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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282、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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283、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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284、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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285、问答题  面粉的熟成？


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286、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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287、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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288、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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289、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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290、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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291、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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292、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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293、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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294、问答题  肌原纤维的结构组成？


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295、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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296、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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297、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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298、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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299、问答题  持水性概念？


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300、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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