品酒师考试：啤酒品酒师考试题库（题库版）

时间:2022-08-06 03:16:44

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1、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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2、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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3、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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4、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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5、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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6、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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7、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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8、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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9、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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10、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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11、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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12、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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13、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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14、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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15、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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16、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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17、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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18、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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19、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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20、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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21、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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22、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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23、问答题  简述人的味觉特征？


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24、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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25、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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26、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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27、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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28、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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29、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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30、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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31、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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32、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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33、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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34、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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35、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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36、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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37、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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38、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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39、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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40、问答题  电子鼻


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41、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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42、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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43、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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44、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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45、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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46、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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47、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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48、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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49、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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50、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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51、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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52、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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53、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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54、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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55、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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56、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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57、问答题  什么是生啤酒


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58、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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59、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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60、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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61、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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62、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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63、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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64、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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65、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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66、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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67、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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68、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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69、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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70、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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71、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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72、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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73、问答题  味的拮抗作用


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74、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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75、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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76、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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77、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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78、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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79、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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80、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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81、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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82、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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83、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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84、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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85、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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86、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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87、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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88、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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89、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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90、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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91、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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92、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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93、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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94、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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95、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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96、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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97、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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98、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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99、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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100、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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101、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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102、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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103、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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104、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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105、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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106、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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107、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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108、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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109、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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110、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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111、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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112、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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113、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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114、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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115、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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116、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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117、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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118、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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119、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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120、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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121、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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122、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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123、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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124、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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125、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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126、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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127、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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128、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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129、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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130、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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131、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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132、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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133、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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134、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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135、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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136、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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137、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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138、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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139、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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140、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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141、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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142、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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143、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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144、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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145、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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146、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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147、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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148、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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149、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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150、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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151、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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152、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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153、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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154、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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155、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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156、问答题  简述类黑素形成的条件？


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157、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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158、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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159、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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160、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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161、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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162、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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163、问答题  简述制麦芽的目的？


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164、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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165、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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166、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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167、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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168、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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169、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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170、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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171、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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172、问答题  什么是鲜啤酒？


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173、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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174、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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175、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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176、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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177、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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178、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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179、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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180、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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181、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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182、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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183、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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184、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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185、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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186、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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187、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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188、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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189、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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190、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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191、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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192、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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193、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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194、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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195、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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196、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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197、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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198、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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199、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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200、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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201、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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202、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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203、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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204、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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205、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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206、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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207、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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208、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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209、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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210、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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211、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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212、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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213、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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214、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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215、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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216、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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217、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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218、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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219、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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220、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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221、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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222、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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223、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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224、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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225、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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226、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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227、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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228、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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229、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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230、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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231、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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232、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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233、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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234、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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235、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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236、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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237、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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238、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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239、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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240、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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241、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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242、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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243、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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244、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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245、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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246、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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247、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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248、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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249、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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250、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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251、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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252、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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253、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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254、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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255、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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256、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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257、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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258、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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259、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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260、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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261、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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262、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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263、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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264、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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265、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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266、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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267、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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268、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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269、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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270、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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271、问答题  什么是熟啤酒？


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272、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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273、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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274、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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275、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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276、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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277、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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278、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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279、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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280、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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281、问答题  简述闽值建立的方法？


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282、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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283、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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284、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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285、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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286、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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287、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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288、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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289、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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290、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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291、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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292、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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293、问答题  温度对味觉有何影响


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294、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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295、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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296、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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297、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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298、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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299、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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300、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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