管理学：现代厨房管理微信做题（强化练习）

时间:2022-08-03 01:15:18

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


2、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


3、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


4、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


点击查看答案


5、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


6、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


点击查看答案


7、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


点击查看答案


8、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


点击查看答案


9、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


点击查看答案


10、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


点击查看答案


11、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


点击查看答案


12、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


点击查看答案


13、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


14、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


点击查看答案


15、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


16、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


点击查看答案


17、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


18、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


19、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


点击查看答案


20、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


点击查看答案


21、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


点击查看答案


22、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


点击查看答案


23、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


24、问答题  厨房组织机构有什么作用？


点击查看答案


25、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


点击查看答案


26、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


点击查看答案


27、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


点击查看答案


28、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


29、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


30、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


31、名词解释  简述什么是传统厨房？


点击查看答案


32、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


33、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


点击查看答案


34、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


点击查看答案


35、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


36、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


37、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


38、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


39、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


40、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


41、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


点击查看答案


42、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


点击查看答案


43、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


44、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


点击查看答案


45、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


46、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


47、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


点击查看答案


48、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


点击查看答案


49、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


50、问答题  简述打荷工作程序与内容？


点击查看答案


51、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


点击查看答案


52、名词解释  食品卫生法


点击查看答案


53、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


54、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


55、问答题  怎样确定厨房人员数量？


点击查看答案


56、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


57、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


点击查看答案


58、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


59、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


60、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


61、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


62、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


63、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


点击查看答案


64、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


点击查看答案


65、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


点击查看答案


66、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


67、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


点击查看答案


68、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


69、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


点击查看答案


70、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


71、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


点击查看答案


72、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


73、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


点击查看答案


74、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


点击查看答案


75、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


76、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


77、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


78、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


点击查看答案


79、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


80、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


点击查看答案


81、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


点击查看答案


82、名词解释  U型布局


点击查看答案


83、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


点击查看答案


84、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


点击查看答案


85、名词解释  回菜肴生产工序


点击查看答案


86、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


点击查看答案


87、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


点击查看答案


88、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


89、问答题  点心部门的职能是什么？


点击查看答案


90、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


91、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


点击查看答案


92、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


点击查看答案


93、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


点击查看答案


94、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


95、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


96、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


点击查看答案


97、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


98、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


点击查看答案


99、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


点击查看答案


100、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


点击查看答案


101、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


点击查看答案


102、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


点击查看答案


103、问答题  简述厨房员工评估的问题。


点击查看答案


104、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


105、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


点击查看答案


106、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


点击查看答案


107、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


点击查看答案


108、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


109、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


110、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


111、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


点击查看答案


112、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


点击查看答案


113、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


114、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


115、名词解释  L型布局


点击查看答案


116、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


117、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


118、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


点击查看答案


119、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


点击查看答案


120、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


121、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


122、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


123、名词解释  触觉评定


点击查看答案


124、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


点击查看答案


125、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


126、问答题  简述制定零点菜单标准。


点击查看答案


127、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


128、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


点击查看答案


129、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


130、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


131、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


132、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


133、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


点击查看答案


134、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


点击查看答案


135、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


点击查看答案


136、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


137、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


138、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


139、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


140、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


141、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


点击查看答案


142、名词解释  味觉评定


点击查看答案


143、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


144、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


145、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


146、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


147、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


点击查看答案


148、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


点击查看答案


149、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


点击查看答案


150、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


点击查看答案


151、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


152、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


点击查看答案


153、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


154、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


155、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


156、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


点击查看答案


157、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


点击查看答案


158、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


159、名词解释  厨房冷藏设备


点击查看答案


160、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


161、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


162、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


163、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


点击查看答案


164、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


165、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


点击查看答案


166、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


点击查看答案


167、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


168、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


169、问答题  简述厨房员工激励方法？


点击查看答案


170、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


171、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


点击查看答案


172、问答题  简述洗碗间的设计布局？


点击查看答案


173、名词解释  直线型布局


点击查看答案


174、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


点击查看答案


175、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


点击查看答案


176、问答题  简述制定零点菜单的标准。


点击查看答案


177、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


点击查看答案


178、名词解释  岗位职责控制法


点击查看答案


179、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


180、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


点击查看答案


181、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


182、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


183、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


点击查看答案


184、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


点击查看答案


185、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


点击查看答案


186、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


187、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


点击查看答案


188、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


点击查看答案


189、问答题  冷菜部门的职能是什么？


点击查看答案


190、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


点击查看答案


191、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


点击查看答案


192、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


193、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


点击查看答案


194、名词解释  初试：


点击查看答案


195、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


196、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


点击查看答案


197、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


点击查看答案


198、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


点击查看答案


199、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


200、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


201、名词解释  厨房员工年（半年）评估


点击查看答案


202、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


点击查看答案


203、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


点击查看答案


204、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


点击查看答案


205、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


点击查看答案


206、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


点击查看答案


207、问答题  简述厨房设计布局的意义？


点击查看答案


208、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


点击查看答案


209、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


点击查看答案


210、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


211、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


点击查看答案


212、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


点击查看答案


213、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


点击查看答案


214、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


点击查看答案


215、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


216、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


点击查看答案


217、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


218、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


点击查看答案


219、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


220、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


221、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


点击查看答案


222、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


点击查看答案


223、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


点击查看答案


224、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


点击查看答案


225、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


点击查看答案


226、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


227、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


点击查看答案


228、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


229、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


230、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


231、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


点击查看答案


232、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


233、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


点击查看答案


234、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


点击查看答案


235、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


236、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


237、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


点击查看答案


238、问答题  设计简单的厨房评估方案？


点击查看答案


239、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


240、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


点击查看答案


241、问答题  简述厨房人员配备？


点击查看答案


242、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


243、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


244、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


245、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


点击查看答案


246、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


点击查看答案


247、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


点击查看答案


248、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


249、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


点击查看答案


250、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


点击查看答案


251、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


点击查看答案


252、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


点击查看答案


253、名词解释  厨房岗位职责


点击查看答案


254、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


255、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


256、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


点击查看答案


257、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


258、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


点击查看答案


259、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


260、名词解释  面点厨房


点击查看答案


261、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


262、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


263、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


点击查看答案


264、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


265、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


266、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


点击查看答案


267、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


点击查看答案


268、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


269、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


点击查看答案


270、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


点击查看答案


271、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


点击查看答案


272、问答题  菜点创新的策略有哪些？


点击查看答案


273、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


274、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


点击查看答案


275、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


276、问答题  加工部门的职能是什么？


点击查看答案


277、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


278、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


279、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


点击查看答案


280、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


点击查看答案


281、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


点击查看答案


282、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


283、问答题  简述厨房防火制度？


点击查看答案


284、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


285、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


286、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


点击查看答案


287、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


点击查看答案


288、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


289、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


290、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


291、问答题  炉灶部门的职能是什么？


点击查看答案


292、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


293、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


点击查看答案


294、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


点击查看答案


295、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


296、问答题  简述什么是现代厨房？


点击查看答案


297、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


点击查看答案


298、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


299、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


300、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部