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1、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁
2、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
3、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫
B．猪肚、鸭肝
C．猪肚头、鸭肫
D．猪肚头、鸭肝
4、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
5、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒
6、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀
7、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
8、单项选择题 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
9、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成
10、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
11、单项选择题 以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
12、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
13、单项选择题 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素
14、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
15、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
16、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
17、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃
18、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
19、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
20、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头
B．米饭
C．豆腐
D．咸鱼
21、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
22、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变
23、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
24、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
25、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
26、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
27、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣
B、甜咸
C、香麻
D、稀稠
28、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
29、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色
B．淡红色
C．暗红色
D．橙红色
30、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．烧制菜肴
D．炖制菜肴
31、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
32、单项选择题 热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；辐射
B．热辐射，传导
C．热传导；辐射
D．热传导；传导
33、单项选择题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
34、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
35、单项选择题 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大
36、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油
37、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
38、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼
39、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝
B．兔头
C．猪肺
D．羊肚
40、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜
B、黏
C、滑
D、嫩
41、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶
42、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强
B、形成腥味
C、形成膻味
D、形成肉类的红色
43、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
44、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点
45、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间
B、6～8个月之间
C、8～12个月之间
D、12～16个月之间
46、单项选择题 最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
47、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
48、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
49、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
50、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质
51、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素
B．蛋白质
C．糖类
D．脂肪
52、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
53、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E
54、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．烧制菜肴
D．炖制菜肴
55、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
56、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
57、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
58、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
59、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上
60、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强
B、滋味鲜美
C、营养降低
D、口感较差
61、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
62、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀
B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗
C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发
D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
63、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
64、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开
65、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．马肉
66、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
67、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短
B、物体的大小
C、物体的色彩
D、物体的距离
68、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
69、单项选择题 呈献鲜味的主要物质有（）。
A、单宁
B、核苷酸
C、草酸
D、鞣酸
70、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果
B．配料形状
C．主料形状
D．食材料形
71、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
72、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右
73、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
74、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分
75、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
76、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
77、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性
78、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸
79、单项选择题 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A、选料
B、打磨
C、加工
D、润饰
80、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部
B、舌中部
C、舌两边
D、咽喉部
81、单项选择题 味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
82、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
83、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
84、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡
85、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
86、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
87、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖
B．红焖
C．白焖
D．油焖
88、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
89、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
90、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜
91、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑
92、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼
93、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
94、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
95、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
96、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素
97、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部
98、单项选择题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A、使原料的组织松弛
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化
99、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
100、单项选择题 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
A、糊精
B、低聚肽物质
C、亲水胶体
D、碳水化合物
101、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分
102、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素K
103、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉
104、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
105、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
106、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
107、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
108、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
109、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤
B．单吊汤
C．荤汤
D．鸭汤
110、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
111、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发
B、盐发
C、碱法
D、水发
112、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
113、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
114、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
115、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。
B、称为竹节虾的是日本对虾。
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。
D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
116、单项选择题 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、弹性蛋白
D、卵黄球蛋白
117、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
118、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
119、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
120、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
121、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病
122、单项选择题 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A、脆嫩爽口
B、嫩滑软糯
C、味道鲜美
D、鲜甜可口
123、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉
124、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆
125、单项选择题 新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。
A、5%～8%
B、10%～20%
C、50%～60%
D、70%～80%
126、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
127、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射
128、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增
129、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
130、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
131、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
132、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
133、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
134、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
135、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
136、单项选择题 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分
B、低温冷冻状态
C、在酸性环境中
D、高温油炸
137、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．贴
138、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
139、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
140、单项选择题 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。
A、42%
B、52%
C、62%
D、72%
141、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒
142、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
143、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
144、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清
B．白糖
C．蛋黄
D．淀粉
145、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
146、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
147、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
148、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
149、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
150、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
151、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
152、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间
B、氨基酸与脂肪酸之间
C、有机酸与醇类物质之间
D、碳水化合物与蛋白质之间
153、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
154、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
155、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
156、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
157、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．氢氧化钠
158、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子
B．蹄子
C．肌肉
D．尾巴
159、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1%
B、8%
C、12%
D、18%
160、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
161、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳
162、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香
163、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
164、单项选择题 扩张形喷管出口处（）。
A.M＜1
B.M＞1
C.M≥1
D.M≤1
165、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
B、“用粗盐不用精盐”
C、“用木材直接熏烤食物”
D、“摄入较多的维生素”
166、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉
167、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
168、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部
169、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
170、单项选择题 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
171、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
172、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
173、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
174、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃
175、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开
176、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋
177、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
178、多项选择题 蛋黄含有（）等营养物质。
A、微量元素
B、纤维素
C、碳水化合物
D、磷脂
E、胆固醇
179、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
180、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟
181、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
182、单项选择题 （）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
183、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
184、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
185、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能
B．发酵粉的分解反应
C．微生物的生长繁殖
D．小苏打的分解作用
186、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能
B．发酵粉的分解反应
C．微生物的生长繁殖
D．小苏打的分解作用
187、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
188、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
189、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
190、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
191、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
192、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
193、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
194、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织
195、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
196、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色
B、黑色
C、白色
D、黄色
197、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
198、单项选择题 关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
199、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨
200、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
201、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
202、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
203、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
204、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
205、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
206、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
207、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
208、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
209、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶
B、单宁物质聚合成不溶于水的物质
C、有机酸的品种增多
D、水果的涩味降低酸味增高
210、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
211、单项选择题 储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
A．硝酸盐
B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷
D．龙葵碱
212、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的构成
213、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
214、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
215、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
216、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
217、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A．足汽速蒸
B．足汽缓蒸
C．放汽速蒸
D．放汽缓蒸
218、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
D、形状饱满不干瘪，有光泽。
219、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色
B、色相、明度和纯度
C、红色、蓝色和黄色
D、调和色、复色和原色
220、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
221、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
222、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸
B．三甜二咸
C．二甜四咸
D．五甜二咸
223、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
224、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
225、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
226、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳
B．氢
C．氧
D．氮
227、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
228、单项选择题 动物体内的糖元主要分布在（）。
A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤
229、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
230、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉
231、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
232、单项选择题 抱子甘蓝的形态特征是（）。
A、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球
233、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
234、单项选择题 新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A、弹性高
B、弹性弱
C、弹性一般
D、没有弹性
235、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
236、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．马肉
237、单项选择题 以下说法不正确的是（）。
A、海参不可用油发的方法涨发。
B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。
C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。
D、双合味就是体现两种单一味的复合味。
238、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
239、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆
240、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
241、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全
B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油
C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗
D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物
E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
242、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
243、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃
244、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
245、单项选择题 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软
B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富
D、不饱和脂肪酸非常丰富
246、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
247、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板
248、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
249、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态
250、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
251、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A.食盐
B.冰糖
C.味精
D.香醋
252、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼
253、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
254、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
255、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
256、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
257、单项选择题 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
258、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
259、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
260、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
261、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤
262、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜
263、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素
B．蛋白质
C．糖类
D．脂肪
264、单项选择题 关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
265、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼
266、单项选择题 畜类肉组织中的维生素含量不足（）。
A、9%
B、7%
C、3%
D、1%
267、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
268、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
269、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
270、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
271、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
272、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
273、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
274、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
275、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
276、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉
277、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
278、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
279、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸
280、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
281、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
282、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
283、单项选择题 蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A．维持听力
B．保护视觉
C．构造机体
D．促进吸收
284、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅
285、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、隐约现绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
286、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮
B．黏液
C．鱼肉
D．鱼鳍
287、单项选择题 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
288、单项选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸
B．维生素
C．蛋白质
D．矿物质
289、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23%
B、34%
C、48%
D、66%
290、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度
291、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类
292、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
293、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
294、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味
295、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
296、单项选择题 菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
297、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
298、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
299、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌
B、唾液淀粉酶
C、无花果蛋白酶
D、亚硝酸菌
300、单项选择题 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房