中式面点师考试：初级面点工找答案（最新版）

时间:2022-07-28 03:32:48

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1、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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2、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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3、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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4、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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5、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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6、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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7、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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8、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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9、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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10、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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11、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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12、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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13、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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14、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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15、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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16、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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17、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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18、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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19、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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20、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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21、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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22、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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23、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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24、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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25、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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26、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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27、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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28、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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29、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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30、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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31、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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32、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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33、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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34、填空题  上馅也叫（）。


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35、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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36、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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37、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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38、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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39、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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40、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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41、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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42、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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43、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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44、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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45、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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46、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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47、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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48、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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49、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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50、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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51、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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52、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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53、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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54、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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55、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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56、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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57、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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58、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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59、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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60、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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61、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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62、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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63、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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64、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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65、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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66、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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67、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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68、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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69、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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70、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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71、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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72、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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73、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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74、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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75、填空题  干货原料储存应（）


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76、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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77、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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78、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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79、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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80、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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81、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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82、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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83、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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84、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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85、填空题  （）是企业的生命。


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86、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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87、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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88、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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89、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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90、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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91、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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92、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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93、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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94、填空题  粘质糕是（）的品种。


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95、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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96、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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97、填空题  揉面的手法有（）。


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98、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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99、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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100、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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101、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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102、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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103、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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104、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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105、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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106、填空题  温水面团适用于制作（）。


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107、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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108、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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109、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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110、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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111、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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112、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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113、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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114、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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115、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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116、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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117、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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118、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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119、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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120、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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121、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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122、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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123、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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124、填空题  成熟后的薏米为（）。


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125、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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126、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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127、填空题  （）应设计出高雅构图。


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128、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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129、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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130、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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131、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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132、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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133、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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134、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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135、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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136、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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137、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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138、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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139、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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140、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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141、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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142、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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143、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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144、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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145、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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146、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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147、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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148、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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149、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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150、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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151、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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152、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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153、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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154、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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155、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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156、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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157、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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158、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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159、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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160、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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161、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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162、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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163、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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164、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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165、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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166、填空题  食品卫生法共（）。


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167、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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168、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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169、填空题  海参属于（）


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170、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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171、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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172、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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173、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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174、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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175、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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176、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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177、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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178、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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179、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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180、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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181、填空题  广式面点有（）三样。


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182、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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183、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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184、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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185、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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186、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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187、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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188、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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189、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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190、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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191、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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192、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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193、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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194、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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195、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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196、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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197、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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198、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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199、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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200、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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201、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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202、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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203、填空题  植物油常用面点的（）。


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204、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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205、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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206、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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207、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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208、填空题  熟咸馅的有（）三样


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209、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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210、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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211、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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212、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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213、填空题  （）属于气体燃料。


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214、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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215、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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216、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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217、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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218、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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219、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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220、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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221、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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222、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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223、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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224、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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225、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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226、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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227、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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228、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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229、填空题  自然界中的微生物有（）。


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230、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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231、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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232、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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233、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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234、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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235、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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236、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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237、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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238、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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239、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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240、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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241、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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242、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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243、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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244、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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245、填空题  傣族以（）为主食。


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246、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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247、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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248、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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249、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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250、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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251、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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252、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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253、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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254、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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255、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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256、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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257、填空题  油煎主要适用于（）。


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258、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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259、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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260、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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261、填空题  秋莜麦（）播种。


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262、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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263、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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264、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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265、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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266、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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267、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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268、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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269、填空题  蒙古族以（）为主食。


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270、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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271、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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272、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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273、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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274、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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275、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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276、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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277、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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278、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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279、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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280、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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281、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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282、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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283、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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284、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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285、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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286、填空题  （）是形成点心特色的关键


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287、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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288、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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289、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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290、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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291、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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292、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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293、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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294、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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295、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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296、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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297、填空题  生咸馅的是（）三样。


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298、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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299、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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300、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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