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1、单项选择题 肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.钙
D.B族维生素
E.铁
2、单项选择题 蛋白质功效比值（）
A.BV
B.NPU
C.PER
D.AAS
E.EAA
3、单项选择题 黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生（）
A.青霉
B.棕曲霉
C.赭曲霉
D.寄生曲霉
E.杂色曲霉
4、单项选择题 含铁丰富的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
5、单项选择题 肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）
A.高温处理
B.冷冻处理
C.盐腌处理
D.销毁
E.辐照处理
6、单项选择题 长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了（）
A.儿童生长发育迟缓
B.儿童龋齿
C.肾结石
D.成年人的骨质疏松
E.成年人的骨软化
7、单项选择题 发达国家存在的营养不良问题是（）
A.高血脂
B.肥胖
C.动脉硬化
D.高血压
E.以上都是
8、单项选择题 孕期营养不良对母体的主要影响是（）
A.妊娠期缺铁性贫血
B.缺钙造成的骨质软化症
C.蛋白质缺乏造成水肿
D.以上皆是
E.以上皆不是
9、单项选择题 老年人基础代谢一般较中年人降低约（）
A.40%
B.30%
C.20%~30%
D.10%~20%
E.5%~10%
10、单项选择题 以下食物是铁的良好食物来源，但除外（）
A.猪肝
B.动物全血
C.黑木耳
D.牛奶及奶制品
E.禽鱼类
11、单项选择题 采用半固体蒸馏法可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
12、单项选择题 植物性油脂中含饱和脂肪酸较多的是（）
A.豆油
B.玉米油
C.花生油
D.菜籽油
E.棕榈油和可可籽油
13、单项选择题 红细胞生成缺铁期（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
14、单项选择题 营养学上所指的人体能量消耗包括（）
A.基础代谢
B.体力活动
C.食物热效应
D.都是
E.都不是
15、单项选择题 食物中最理想的优质蛋白（）
A.豆类蛋白
B.鱼类蛋白
C.牛奶
D.全蛋蛋白
E.肉类蛋白
16、单项选择题 二十碳五烯酸（）
A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA
17、单项选择题 在高温下易破坏的毒素是（）
A.黄曲霉毒素
B.河豚毒素
C.蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素
D.肉毒毒素
E.葡萄球菌肠毒素
18、单项选择题 下列哪一项不是维生素D的理化性质（）
A.溶于脂肪及脂溶剂
B.对热不稳定
C.能抵抗酸、碱及氧
D.在紫外线照射下，可在皮肤内合成
E.是具有胆钙化醇生物活性的类固醇
19、单项选择题 利于钙吸收的因素是（）
A.草酸
B.植酸
C.乳酸
D.膳食纤维
E.磷酸盐
20、单项选择题 第二性征等生长性发育缓慢、缺铁性贫血、甲状腺肿等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
21、单项选择题 食品卫生标准中表示商品质量规格指标有（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
22、单项选择题 谷类食物不含（）
A.烟酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素E
E.维生素C
23、单项选择题 食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
24、单项选择题 分娩先天畸形儿是妊娠早期妇女缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
25、单项选择题 硒过量可引起中毒，其主要症状有（）
A.毛发变干、脱落
B.肢端麻木
C.脱甲、指甲变脆
D.均是
E.均不是
26、单项选择题 食品采样最重要的原则是（）
A.可重复性
B.精密性
C.正确性
D.代表性
E.可比性
27、单项选择题
维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）
A.钙
B.锌
C.铁
D.铜
E.硒
28、单项选择题 孕期铁的需要增加是由于（）
A.胎儿胎盘发育的需要
B.胎儿肝脏储存铁供出生后动用
C.母体红细胞增加的需要
D.补偿铁的丢失
E.以上皆是
29、单项选择题 绿色食品是指（）
A.绿色的植物食品
B.无污染、安全、优质的营养类食品
C.有机农业的产品
D.无公害的食品
E.以上都不是
30、单项选择题 低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脱水
E.制冷剂污染
31、单项选择题 动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的（）
A.猪油
B.肥肉
C.瘦肉
D.羊脂
E.鱼肉
32、单项选择题 易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是什么含量高（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.甲醛
E.丁醛
33、单项选择题 下列何种人可从事直接入口食品的工作（）
A.伤寒带菌者
B.澳抗阳性者
C.活动性肺结核患者
D.脓皮病患者
E.以上全不是
34、单项选择题 鉴定维生素C营养状况时，能反映组织中贮备水平的较好生化指标为（）
A.血浆维生素C含量
B.白细胞维生素C含量
C.24小时尿维生素C排出量
D.负荷试验4小时尿维生素C排出量
E.一次尿维生素C排出量与肌酐之比值
35、单项选择题 辐照食品可以使用的辐照源有（）
A.60Co
B.13C
C.132Ⅰ
D.以上皆是
E.以上皆否
36、单项选择题 传统巴氏（LTLT）消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
37、单项选择题 大豆及其他油料作物中存在最普遍的蛋白酶抑制剂（）
A.胰蛋白酶抑制剂
B.胃蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂
E.胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂
38、单项选择题 油脂酸败常用的指标POV指的是（）
A.丙二醛
B.过氧化值
C.酸价
D.羰基价
E.二氧化硫
39、单项选择题 我国居民膳食中的主要能量和蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于（）
A.大豆及其制品
B.蔬菜与水果食品
C.家禽家畜食品
D.谷类食品
E.奶蛋类食品
40、单项选择题 引起沙门菌食物中毒的好发食品（）
A.畜禽肉类
B.奶及奶制品
C.家庭自制豆制品
D.海产品
E.罐头类食品
41、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（）
A.豆制品
B.蔬菜
C.牛奶
D.鸡蛋
E.猪肝
42、单项选择题 以下为非必需氨基酸的是（）
A.缬氨酸
B.苏氨酸
C.羟脯氨酸
D.异亮氨酸
E.赖氨酸
43、单项选择题 油脂中有害物质中可使动物心肌中脂肪酸积聚的是（）
A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.芥子苷
E.多环芳烃
44、单项选择题 消毒牛奶中，菌落总数应不得超过（）
A.5000cfu/ml
B.10000cfu/ml
C.15000cfu/ml
D.20000cfu/ml
E.30000cfu/ml
45、单项选择题 居民的食物结构是指（）
A.居民消费的食物数量和相对构成
B.居民消费的食物种类及其数量的相对构成
C.居民消费的蛋白质种类及其数量的相对构成
D.居民消费的动物性食物种类及其数量的相对构成
E.居民消费的植物性食物种类及其数量的相对构成
46、单项选择题 油脂酸败引起的后果，不包括（）
A.理化指标发生变化
B.感官形状改变
C.脂溶性维生素破坏
D.不饱和脂肪酸升高
E.氧化产物增加
47、单项选择题 下列哪项对维生素B1的理化性质描述不正确（）
A.水溶性，微溶于乙醇
B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活
C.在碱性溶液中比较稳定，加热不易分解
D.普通烹调温度下，破坏不多
E.紫外线可使其降解而失活
48、单项选择题 以玉米为主食的居民中易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
49、单项选择题 长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）
A.-30℃~-20℃
B.-20℃~-10℃
C.-10℃~0℃
D.0℃~4℃
E.以上均不对
50、单项选择题 必需脂肪酸主要的生理功能（）
A.磷脂的重要组成成分
B.合成前列腺素的前体物
C.与胆固醇代谢有关
D.都是
E.均不是
51、单项选择题 菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利（）
A.钙、镁
B.铁、磷
C.锌、铁
D.钙、铁
E.碘、磷
52、单项选择题 体质指数（BMI）正常值是（）
A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30
53、单项选择题 亚硫酸盐不适用于何种食物（）
A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯
54、单项选择题 影响成人热能需要的主要因素是（）
A.身高
B.体重
C.性别
D.劳动强度
E.气温
55、单项选择题 食物营养素在体内吸收时，一般正常情况下是（）
A.摄入量越多，吸收率越高
B.摄入量越少，吸收率越低
C.摄入量越少，吸收率越高
D.摄入量越多，吸收量越低
E.摄入量越少，吸收量越高
56、单项选择题 为合理安排哺乳期膳食应（）
A.保证供给足够热能
B.供给一定量的优质蛋白
C.充足的蔬菜水果保证维生素及无机盐的摄入
D.供给各种下奶的汤汁
E.以上皆是
57、单项选择题 下列描述沙门菌病原学特点哪项不正确（）
A.革兰阴性杆菌
B.生长繁殖的最适温度为20~37℃
C.对热的抵抗力不强，加热至100℃即刻死亡
D.对外界环境的抵抗力弱
E.对人类致病的沙门菌99%属A到E菌属
58、单项选择题 老年人易缺钙造成骨质疏松症原因是（）
A.老年人钙吸收率下降
B.老年人户外活动减少，维生素D摄入不足
C.老年人体力活动减少，降低骨骼钙沉积
D.以上皆是
E.以上皆不是
59、单项选择题 下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）
A.谷类
B.豆类
C.绿色蔬菜
D.畜、禽、鱼肉类
E.动物肝脏
60、单项选择题 人体集中在骨骼和牙齿中的钙有（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
61、单项选择题 牛奶中的蛋白质主要为（）
A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白与乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不对
62、单项选择题 对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（）
A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B.与食品保存期限无关
C.与保存温度有关
D.与保存耐受量有关
E.与贮藏时间有关
63、单项选择题 对视黄醇理化性质叙述错误的是（）
A.溶于脂肪及多数有机溶剂
B.一般烹调温度不易被破坏
C.脂肪氧化变质时易被破坏
D.在空气和日光下易被氧化
E.在同样贮存条件下维生素A较胡萝卜素易于破坏
64、单项选择题 对低温工艺不正确的叙述是（）
A.不耐藏食品一般应一直处于低温下
B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求
C.防止制冷剂污染
D.食品冷藏库应建立卫生制度
E.以上都不对
65、单项选择题 膳食纤维的生理功能是（）
A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是
66、单项选择题 膳食调查中获得资料精确度最低的是（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
67、单项选择题 下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）
A.用苦井水做饭
B.熟肉类制品中过量使用发色剂
C.暴腌菜
D.腐烂蔬菜
E.新鲜的蔬菜
68、单项选择题 尿负荷实验可用于哪种营养素营养状况的评价（）
A.胡萝卜素
B.核黄素
C.1，25-（OH）2-D3
D.α-育酚
E.以上都不是
69、单项选择题 儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）
A.年龄越小需要的越少
B.年龄越小需要的越多
C.不论年龄，每公斤体重均一样
D.与成人一样
E.以上皆不是
70、单项选择题 一般认为，营养素的摄入量占推荐摄入量的多少为正常（）
A.50%
B.60%
C.70%
D.75%
E.80%以上
71、单项选择题 社会营养中常用的社会经济指标收入弹性指数是指（）
A.（用于食品开支/家庭总收入）×100
B.人均收入增长率
C.食品购买力增长%/收入增长%
D.食品深加工增长率
E.收入弹性
72、单项选择题 棉籽油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
73、单项选择题 米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
74、单项选择题
维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）
A.碱性溶液中不稳定
B.酸性溶液中较稳定
C.紫外线照射下不易分解
D.不耐热，烹调过程中损失较多
E.较好的水溶性
75、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
76、单项选择题 水果中富含有机酸，对其特点的正确的描述是（）
A.刺激人体消化腺的分泌，有利于食物的消化
B.保持一定的酸度，维持维生素C的稳定性
C.其存在因水果种类品种和成熟度不同而异
D.以上均对
E.以上均不对
77、单项选择题 一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有（）
A.消瘦型营养不良
B.恶性营养不良
C.单纯性热能营养不良
D.维生素C缺乏
E.都不是
78、单项选择题 与视黄醇和胡萝卜素在食物中的稳定性有关的是（）
A.磷脂
B.维生素E
C.维生素C
D.合成的抗氧化剂
E.以上因素均有关
79、单项选择题 蔬菜水果中不含（）
A.维生素A
B.胡萝卜素
C.维生素C
D.硫胺素
E.核黄素
80、单项选择题 某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂，牙齿松动；全身内出血，皮下大片发绀；血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形弯曲；贫血；肌肉纤维萎缩，此病可能为（）
A.牙周炎
B.骨软化症
C.脚气病
D.坏血病
E.癞皮病
81、单项选择题 肉毒毒素主要侵犯（）
A.神经系统
B.消化系统
C.心血管系统
D.生殖系统
E.骨骼系统
82、单项选择题 烟酸缺乏时的"3D"症状指的是（）
A.皮炎、腹泻、痴呆
B.水肿、腹泻、皮炎
C.水肿、皮炎、腹泻
D.指炎、趾炎、皮炎
E.痴呆、先天性色盲、腹泻
83、单项选择题 中国营养学会建议成人维生素D的RNI和UL分别为（）
A.15μg/d，30μg/d
B.3μg/d，18μg/d
C.10μg/d，40μg/d
D.5μg/d，20μg/d
E.1μg/d，5μg/d
84、单项选择题 N-亚硝基化合物合成最适pH是（）
A.>6
B.>3
C.>10
D.<3
E.以上全不对
85、单项选择题 目前已知的维生素A原是（）
A.玉米黄素
B.番茄黄素
C.辣椒红素
D.β胡萝卜素
E.叶黄素
86、单项选择题 2000年由中国营养学会修订的我国膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指（）
A.一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
B.某一特定群体对某营养素需要量的平均值
C.可以满足某一特定群体中绝大多数个体的营养素需要量的摄入水平
D.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量
E.平均每日可以摄入某营养素的最高量
87、单项选择题 母乳的特点是（）
A.钙含量高于牛乳
B.母乳不容易发生过敏
C.酪蛋白/乳白蛋白比例较牛乳高
D.牛磺酸含量较牛乳低
E.铁的生物利用率较牛乳低
88、单项选择题 人群平均需要量即为其推荐摄入量的是（）
A.热能
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.维生素
89、单项选择题 甲醇对机体何处的毒性作用最强（）
A.心脏
B.皮肤
C.肝脏
D.胃
E.视神经
90、单项选择题
维生素B2缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成
B.辅酶I的合成
C.过氧化氢酶活性
D.谷胱甘肽还原酶活性
E.碱性磷酸酶活性
91、单项选择题 ADI是（）
A.半数致死量
B.推荐的每日膳食中营养素供给量
C.缺铁性贫血
D.人体每日容许摄入量
E.以上都不是
92、单项选择题 沙门菌食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
93、单项选择题 营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（）
A.面粉
B.乳制品
C.固体饮料
D.食盐
E.酱油
94、单项选择题 人体氮平衡的三种状态中不需维持正氮平衡的人群是（）
A.处于疾病恢复期者
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
E.成年男子
95、单项选择题 营养学将豆类分为大豆与其他豆类，其中大豆包括（）
A.蚕豆、黄豆和青豆
B.黄豆、黑豆和青豆
C.芸豆、豌豆和黄豆
D.绿豆、小豆和黑豆
E.以上都不是
96、单项选择题 下列不适宜喂养婴儿的奶制品是（）
A.甜炼乳
B.淡炼乳
C.调制奶粉
D.酸奶
E.全脂奶粉
97、单项选择题 维生素C的营养作用很多，但除外（）
A.抗氧化作用
B.促进胶原蛋白合成
C.减少血管脆性
D.降低血胆固醇
E.影响能量代谢
98、单项选择题 中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（）
A.具体的膳食食谱
B.食物的分类概念
C.每日必需食物摄入量
D.较理想的膳食模式
E.多样化的食物种类
99、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 患者可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素E
100、单项选择题 我国膳食宝塔底层为（）
A.糖、盐
B.奶类
C.谷类
D.蔬果
E.油脂
101、单项选择题 发展中国家存在的营养不良问题是（）
A.维生素A缺乏
B.蛋白质热能供给量不足
C.碘缺乏
D.铁缺乏
E.以上全是
102、单项选择题 最易被黄曲霉毒素污染的食品是（）
A.玉米、花生
B.小麦、燕麦
C.稻米
D.豆类
E.蔬菜
103、单项选择题 含维生素C多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
104、单项选择题 罐头食品镀锡应使用（）
A.含锡99%以上含铅0.04%以下
B.含锡99%以上含铅0.06%以下
C.含锡98%以上含铅0.04%以下
D.含锡98%以上含铅0.06%以下
E.含锡98%以上含铅0.05%以下
105、单项选择题 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（）
A.单宁
B.类黄酮
C.植物血凝素
D.抗生物素
E.果胶
106、单项选择题 患乳房炎奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
107、单项选择题 结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶应（）
A.销毁
B.62℃，30分钟消毒后直接食用
C.62℃，30分钟消毒后制成奶制品
D.80℃加热15秒钟后食用
E.80℃加热15秒钟后制成奶制品
108、单项选择题 减少蔬菜水果中维生素C损失的方法（）
A.先洗后切，急火快炒
B.先切后洗，急火快炒
C.长时间浸泡
D.长时间加热
E.熬煮时多放水
109、单项选择题 葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
110、单项选择题 谷类食品中保留哪部分易引起食物变质（）
A.胚乳
B.皮层
C.吸收层
D.胚
E.糊粉层
111、单项选择题 大豆中导致胃肠胀气的物质（）
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
112、单项选择题 缺乏会导致肠原性肢体皮炎的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
113、单项选择题 维生素D的生理功能主要表现为（）
A.促进骨与软骨的骨化
B.提高小肠对钙、磷的吸收和转运
C.调节血钙平衡
D.促进肾脏对钙、磷的重吸收
E.以上都是
114、单项选择题 Aw的意义（）
A.Aw小不利于食物中微生物繁殖
B.Aw小利于食物中微生物繁殖
C.Aw大不利于食物中微生物繁殖
D.Aw大霉菌不产毒
E.Aw小霉菌能产毒
115、单项选择题 我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是（）
A.九五米和八五粉
B.八五米和九五粉
C.七五粉和九五米
D.八五粉和七五米
E.以上都不对
116、单项选择题 按目前的观点，以下何种模式是基本合理的膳食结构（）
A.东方型模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上都是
E.以上都不是
117、单项选择题 对发色剂描述不正确的是（）
A.可使食物中某些无色基团呈色
B.通过化学反应使食物显色
C.使食品在加工中不褪色
D.本身无着色作用
E.本身有着色作用
118、单项选择题 引起四季豆中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
119、单项选择题 脂类的生理功能是（）
A.组织细胞的基本成分
B.体内某些激素的必需物质
C.体内某些维生素的前体物
D.以上都是
E.以上都不是
120、单项选择题 婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
121、单项选择题 下面哪种物质通常被称为"类维生素"（）
A.叶酸
B.烟酸
C.牛磺酸
D.生物素
E.泛酸
122、单项选择题 为防止脂肪氧化可加入以下抗氧化物质，除了（）
A.维生素E
B.BHA
C.BHE
D.没食子酸丙酯
E.苯甲酸
123、单项选择题 引起臭米面中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
124、单项选择题 呆小症的致病原因，主要是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
125、单项选择题 不属于天然着色剂的是（）
A.苋菜红
B.姜黄
C.虫胶红
D.红曲色素
E.栀子黄
126、单项选择题 大肠菌群最近似值指相当于多少食品中大肠菌群的可能数（）
A.1kg或1L
B.100g或100ml
C.10g或10ml
D.1g或1ml
E.100mg或0.1ml
127、单项选择题 牛奶及其奶制品中哪种元素含量较少，且生物利用率低（）
A.钙
B.磷
C.镁
D.钾
E.铁
128、单项选择题 下列有关肉类蛋白质错误的叙述是（）
A.含有充足的人体必需氨基酸
B.必需氨基酸比例接近人体需要
C.结缔组织中色氨酸含量丰富
D.胶原蛋白和弹性蛋白必需氨基酸组成不平衡
E.生物学价值高达80%
129、单项选择题 粮食灰分中，以哪种元素含量最多（）
A.钙
B.镁
C.磷
D.铁
E.锌
130、单项选择题 机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化（）
A.3mg烟酸
B.1mg烟酸
C.2mg烟酸
D.10mg烟酸
E.5mg烟酸
131、单项选择题 增加小麦出粉率，何种营养素的损失尤为明显（）
A.碳水化合物
B.脂肪
C.水分
D.无机盐
E.B族维生素
132、单项选择题 除去酒头、酒尾可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
133、单项选择题 我国居民传统膳食特点是以（）
A.粮谷类食物为主
B.薯类食物为主
C.植物性食物为主
D.蔬菜类食物为主
E.豆类食物为主
134、单项选择题 未经卫生部许可，婴儿及儿童食品（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
135、单项选择题 大豆具有降低血脂作用是因为含有（）
A.大豆异黄酮
B.植物红细胞凝集素
C.植酸
D.酚糖苷
E.寡聚糖
136、单项选择题 下列哪种食物是维生素E的良好来源（）
A.蔬菜
B.水果
C.豆类及豆制品
D.油籽种子及植物油
E.粮谷类
137、单项选择题 由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）
A.叶酸
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素B12
138、单项选择题 谷粒中与纤维素平行分布的营养素是（）
A.蛋白质和脂肪
B.脂肪
C.无机盐和维生素
D.淀粉
E.碳水化合物
139、单项选择题 动物体内的碳水化合物主要（）
A.以糖原形式存在于脑
B.以淀粉形式存在于肝脏
C.以乳糖形式存在于脑
D.以糖原形式存在于肝脏和肌肉
E.以上都不对
140、单项选择题 缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
141、单项选择题 婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）
A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是
142、单项选择题 鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（）
A.挥发性总氮
B.挥发性碱基氮
C.挥发性水解氮
D.挥发性盐基总氮
E.可挥发性氮
143、单项选择题 尿负荷试验常用于测定那种营养素的营养状况（）
A.脂溶性维生素
B.水溶性维生素
C.矿物质
D.蛋白质
E.脂类
144、单项选择题 谷类蛋白质所含氨基酸不平衡，第一限制氨基酸为（）
A.亮氨酸
B.异亮氨酸
C.色氨酸
D.赖氨酸
E.苏氨酸
145、单项选择题 动物内脏突出的营养素特点（）
A.脂肪含量较高
B.蛋白和胆固醇含量较高
C.无机盐含量较低
D.维生素含量较低
E.碳水化合物含量较高
146、单项选择题 某45岁男性日平均摄入蛋白质88g、脂肪60g和碳水化合物320g。该人蛋白质、脂肪和碳水化合物的日均净供能量分别是（）
A.1958.9kJ、3780kJ、5376kJ
B.84.5kJ、216kJ、307.2kJ
C.352kcal、540kcal、1280kcal
D.303.8kcal、645.7kcal、1582.5kcal
E.72.9kJ、155kJ、379.8kJ
147、单项选择题 引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
148、单项选择题 婴儿提倡母乳喂养原因是（）
A.人乳中有婴幼儿所需的全部营养素
B.人乳中富含抗感染物质
C.增进母子间情感的交流
D.无菌、经济、方便以及温度适宜
E.以上皆是
149、单项选择题 谷类食品中，含量最高的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
E.无机盐
150、单项选择题 钙的吸收率取决于以下因素（）
A.维生素D摄入量和晒太阳情况
B.膳食中钙含量
C.年龄
D.都是
E.都不是
151、单项选择题 炭疽病畜的处理应（）
A.解体剔除染病组织
B.解体化制
C.解体掩埋
D.整体掩埋
E.整体深埋加盖生石灰
152、单项选择题 我国居民膳食结构特点的正确描述是（）
A.以植物性食物为主
B.饱和脂肪酸摄入过多
C.能量与蛋白质摄入基本满足
D.维生素A、维生素B2与铁摄入较少
E.以上均对
153、单项选择题 发放《卫生许可证》不需审查（）
A.食品运输条件
B.食品生产经营场所环境卫生
C.生产用水卫生
D.从业人员有无《健康证明》
E.有无健全的卫生制度
154、单项选择题 下列对维生素C理化性质的描述哪项不正确（）
A.水溶性，极易氧化
B.光照易使其破坏
C.碱性环境不易破坏
D.有铜铁等金属离子存在时容易氧化
E.结晶维生素C稳定
155、单项选择题 RNI制订基础是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
156、单项选择题 ADI是指（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
157、单项选择题 高温瞬间巴氏消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
158、单项选择题 凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为（）
A.食物中毒
B.肠道传染病
C.人畜共患疾病
D.肠源性病毒感染
E.食源性疾病
159、单项选择题 以下可经无害化处理食用的肉（）
A.炭疽病畜肉
B.鼻疽病畜肉
C.不明原因的病死畜肉
D.口蹄疫病畜肉
E.严重感染囊尾蚴的肉
160、单项选择题
下列哪种情况可干扰维生素B2的消化与吸收（）
A.胃酸
B.酒精
C.胆汁
D.以上都是
E.以上都不是
161、单项选择题 防止油脂酸败的措施，不包括的是（）
A.保证油脂纯度
B.控制油脂水分
C.低温储存
D.加入防腐剂
E.密封、隔氧、避光
162、单项选择题 柑桔等水果中所含膳食纤维主要为（）
A.纤维素
B.半纤维素
C.木质素
D.果胶
E.藻胶
163、单项选择题 防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在（）
A.8%~10%
B.12%~14%
C.15%~20%
D.17%~22%
E.20%~25%
164、单项选择题 下列哪项不是沙门菌污染食物的来源（）
A.家畜、家禽的生前感染
B.家畜、家禽的宰后感染
C.发酵食品过期
D.禽蛋经泄殖腔排出
E.熟食制品的生熟交叉污染
165、单项选择题 酒产品主要来源于容器、管道的有毒物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
166、单项选择题 食品营养强化剂的使用目的是（）
A.改善食品品质
B.增强食品功能
C.增进食品色香味
D.延长食品保质期
E.弥补食品的营养缺陷
167、单项选择题 具有解除重金属毒性作用的元素是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
168、单项选择题 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）
A.蛋氨酸
B.赖氨酸
C.丝氨酸
D.亮氨酸
E.异亮氨酸
169、单项选择题 含植酸多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
170、单项选择题 在脱水前对食物进行漂烫目的是（）
A.防止淀粉性食物老化
B.防止蛋白变性
C.防止脂肪酸氧化
D.防止食物酶促褐变
E.防止食物非酶促褐变
171、单项选择题 缺铁性贫血（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
172、单项选择题 食物中毒调查时，需收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便（）
A.最初发现的中毒患者
B.最后发现的中毒患者
C.最先碰到的中毒患者
D.症状最重的中毒患者
E.尚未进行抗生素治疗的患者
173、单项选择题 钙含量丰富且吸收好的良好食物是（）
A.乳及乳制品
B.蔬菜
C.水果
D.粮谷
E.肉类
174、单项选择题 下列膳食纤维中不属于可溶性膳食纤维的是（）
A.树胶
B.黏胶
C.木质素
D.果胶
E.β-葡聚糖
175、单项选择题 体内维生素D分解代谢主要在（）
A.肾脏
B.肝脏
C.骨骼
D.骨骼肌
E.肠道
176、单项选择题 患者自诉全身乏力、食欲差、恶心、忧郁，指趾麻木，肌肉酸痛、有压痛，尤以腓肠肌严重；并伴有垂腕、垂足症状出现。此患者可能有（）
A.神经官能症
B.类风湿病
C.多发性神经炎
D.干性脚气病
E.湿性脚气病
177、单项选择题 在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（）
A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C.Z值
D.D值
E.F值
178、单项选择题 影响营养生理需要量的因素有（）
A.年龄
B.劳动状态
C.性别
D.生理特点
E.以上全都对
179、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 需要进一步进行检查的应是（）
A.血红蛋白
B.血清锌
C.血清白蛋白
D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数
E.全血转酮醇酶
180、单项选择题 尽管母乳从膳食中摄入不足，乳汁中含量较稳定的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
181、单项选择题 以下不是抗氧化剂的是（）
A.没食子酸丙酯
B.叔丁基羟基茴香醚
C.维多酚
D.维生素E
E.丙酸钙
182、单项选择题 某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 预防该现象再次发生的原则是（）
A.控制繁殖和杀灭病原菌
B.注射特异性的解毒剂
C.不再食用同种食物
D.可服用适量维生素C
E.用辐照方法处理食物
183、单项选择题 我国居民膳食中常缺乏的脂溶性维生素是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
E.以上都不是
184、单项选择题 在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）
A.食品变性
B.食品变坏
C.食品酸败
D.食品腐败变质
E.以上皆不是
185、单项选择题 以下有关膳食指南错误的叙述是（）
A.提倡豆类消费
B.油脂要适量
C.食盐要限量
D.饮酒要节制
E.减少体力活动
186、单项选择题 维生素C缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成
B.辅酶I、辅酶Ⅱ的合成
C.嘌呤、嘧啶的合成
D.红细胞谷胱甘肽还原酶活性
E.血清碱性磷酸酶活性
187、单项选择题 N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（）
A.硝酸和胺类
B.硝酸和胺类
C.亚硝酸盐和胺类
D.亚硝酸盐和醇类
E.亚硝酸盐和醛类
188、单项选择题 蔬果中含量较低的是（）
A.水分
B.矿物质
C.脂肪
D.粗纤维
E.维生素
189、单项选择题 急冻是指在多少时间内使食品降至-20℃以下（）
A.30分钟
B.60分钟
C.90分钟
D.120分钟
E.150分钟
190、单项选择题 组胺中毒的机制是（）
A.扩张支气管
B.收缩毛细血管
C.降低体温
D.扩张毛细血管
E.升高血压
191、单项选择题 解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）
A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒
192、单项选择题 单不饱和脂肪酸（）
A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA
193、单项选择题 佝偻病是哪种维生素缺乏的表现（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素K
194、单项选择题 与某些营养素摄入不足有关的疾病有许多，但除外（）
A.缺碘性甲状腺肿
B.骨软化症
C.骨质疏松
D.肥胖
E.佝偻病
195、单项选择题 母体膳食摄入变化时，乳汁中浓度一般变化较少的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.以上皆是
E.以上皆不是
196、单项选择题 女，28岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.叶酸
197、单项选择题 孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）
A.铜
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素B1
E.维生素D
198、单项选择题 花生油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
199、单项选择题 下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）
A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.葡萄球菌食物中毒
E.大肠杆菌食物中毒
200、单项选择题 谷粒中含大量淀粉和一定量的蛋白的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
201、单项选择题 对酸最敏感的细菌是（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.蜡样芽孢杆菌
202、单项选择题 河豚毒素主要存在于河豚鱼的（）
A.卵巢、肝脏
B.皮肤、血液
C.肌肉、脾脏
D.眼球、脑部
E.心脏、肾脏
203、单项选择题 以剧烈恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（）
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.变形杆菌食物中毒
D.葡萄球菌肠毒素食物中毒
E.肉毒中毒
204、单项选择题 长期食用精白米面又缺少多种副食品易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
205、单项选择题 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
206、单项选择题 谷胚中含赖氨酸较多，是因为其蛋白质主要为（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
E.以上都不是
207、单项选择题 已知的促进非血色素铁吸收的因素有，除了（）
A.维生素C
B.鞣酸
C.半胱氨酸
D.内因子
E.某些单糖
208、单项选择题 消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）
A.3.0%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
E.0.5%
209、单项选择题 干燥食品的含水量通常为（）
A.15%以下
B.15%~20%
C.20%~25%
D.25%~30%
E.超过30%
210、单项选择题 去除苦杏仁苷的方法哪项是错误的（）
A.清水浸泡
B.干炒
C.碱水浸泡
D.酸水浸泡
E.酶解
211、单项选择题 大米营养素损失的程度直接与哪些加工方式有关（）
A.淘洗次数
B.泡洗时间
C.用水温度
D.揉搓次数
E.以上都是
212、单项选择题 与中青年相比，更强调老年人对以下何种矿物质营养需求（）
A.铜、锰
B.钙、铁
C.铬、锌
D.磷、钠
E.钾、氯
213、单项选择题 当胃酸缺乏或过多服用抗酸药物时可阻碍其吸收的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
214、单项选择题 由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是（）
A.6.75
B.6.15
C.6.25
D.6.55
E.以上都不是
215、单项选择题 目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（）
A.苯乙烯
B.乙烯
C.聚氯乙烯
D.氯乙烯
E.丙烯
216、单项选择题 食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在40cm×40cm的肌肉切面上检出包囊8个。此病畜肉的处理原则是（）
A.冷冻处理
B.盐腌处理
C.高温处理
D.销毁
E.后熟产酸处理
217、单项选择题 河豚中毒的潜伏期为（）
A.10分~3小时
B.3~6小时
C.6~10小时
D.10~20小时
E.12~24小时
218、单项选择题 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
219、单项选择题 食具消毒正确的程序是（）
A.洗，刷，冲，消毒
B.冲，洗，刷，消毒
C.洗，刷，消毒，冲
D.刷，洗，冲，消毒
E.消毒，洗，刷，冲
220、单项选择题 缺乏会导致骨质疏松的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
221、单项选择题 肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.硒
E.铜
222、单项选择题 患牛型结核且有症状奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
223、单项选择题 以下不是防腐剂的是（）
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙
224、单项选择题 RNI指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
225、单项选择题 食品卫生标准是（）
A.评价食品卫生指标的方法
B.评价卫生管理办法的措施
C.评价卫生检验方法的程序
D.评价食品卫生质量的法律依据
E.评价食品毒理学安全性的依据
226、单项选择题 干性脚气病以下列哪种系统症状为主（）
A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.运动系统
227、单项选择题 维生素中有"前激素"或"激素原"之称的是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素PP
228、单项选择题 下列维生素中几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上皆不是
229、单项选择题 某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好（）
A.挑选去毒
B.碾压加工去毒
C.熏蒸加工去毒
D.加碱加工去毒
E.微生物去毒
230、单项选择题 根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是（）
A.钙和铁
B.镁和锰
C.铁和磷
D.锌和钼
E.硒和钠
231、单项选择题 某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 考虑其发病原因为（）
A.龙葵素
B.皂素
C.氰苷
D.植物凝集素
E.生物碱
232、单项选择题 人乳中的免疫活性物质含量最多的时期是（）
A.产后2~3天的初人乳
B.产后2周
C.产后3个月
D.产后半年
E.以上皆不是
233、单项选择题 患者自述眼干燥，视力下降，畏光，尤其夜间行走困难，诊断为夜盲，最可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
234、单项选择题 水溶性维生素中，居民普遍摄入不足达不到RNI的是（）
A.硫胺素
B.核黄素
C.烟酸
D.叶酸
E.抗坏血酸
235、单项选择题 食物采样送检量应为全部检测量的（）倍
A.1
B.2
C.2.5
D.3
E.4
236、单项选择题 含大豆异黄酮多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
237、单项选择题 叶酸缺乏最容易导致的疾病是（）
A.地中海贫血
B.缺铁性贫血
C.巨幼红细胞性贫血
D.脂溢性皮炎
E.蟾皮病
238、单项选择题 巴氏消毒会影响牛奶中的（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
E.乳糖
239、单项选择题 中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（）
A.15～20g
B.20～25g
C.25～30g
D.30～35g
E.35～40g
240、单项选择题 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了（）
A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.N-亚硝基化合物
E.多环芳烃
241、单项选择题 《食品卫生法》规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除（）
A.向食品生产者了解情况
B.索要必要的资料
C.进入生产场所检查
D.按规定无偿采样
E.公布检查结果
242、单项选择题 食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
243、单项选择题 热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关（）
A.糖尿病
B.肥胖
C.高血脂
D.都是
E.都不是
244、单项选择题 食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合卫生要求的依据是（）
A.食品的毒理学安全性评价资料
B.食品卫生检验方法
C.食品卫生管理措施
D.企业卫生规范
E.食品卫生标准
245、单项选择题 高温工艺对食品的影响（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
246、单项选择题 发生平酸腐败的应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
247、单项选择题 下列哪项描述叶酸营养作用是正确的（）
A.参与蛋白质与核酸代谢
B.参与机体能量代谢
C.参与脂肪代谢
D.维持血管壁完整性
E.参与碳水化合物的代谢
248、单项选择题 预防佝偻病首选食物（）
A.牛奶
B.菠菜
C.瘦肉
D.大米
E.胡萝卜
249、单项选择题 下列适宜于老年人营养需要的是（）
A.蛋白适量而优质
B.脂肪摄入不宜过多
C.不宜食用高蔗糖食物
D.总热能摄入适当降低
E.以上皆是
250、单项选择题 易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面
251、单项选择题 氨基酸评分（）
A.BV
B.NPU
C.PER
D.AAS
E.EAA
252、单项选择题 谷类食物基本不含（）
A.泛酸
B.尼克酸
C.硫胺素
D.维生素A
E.维生素E
253、单项选择题 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过（）
A.10克
B.5克
C.6克
D.8克
E.15克
254、单项选择题 成年人膳食脂肪供热占每日摄入总热量的适宜比例是（）
A.35%
B.20%~25%
C.15%~20%
D.<20%
E.30%~35%
255、单项选择题 引起过敏型组胺中毒的细菌是（）
A.莫根变形杆菌
B.沙门菌
C.大肠杆菌
D.肉毒梭菌
E.葡萄球菌
256、单项选择题 人体内储存铁约占总铁的（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
257、单项选择题 食品低温保藏常用的冷藏温度为（）
A.-4℃
B.0℃
C.4～8℃
D.9～11℃
E.12℃
258、单项选择题 蔬菜水果中何种维生素含量丰富（）
A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、维生素A
259、单项选择题 谷皮中不含（）
A.淀粉
B.脂肪
C.无机盐
D.灰分
E.纤维素
260、单项选择题 引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
261、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高较长期营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
262、单项选择题 不符合炭疽病现场处理原则的是（）
A.饲养间或屠宰间用20%的漂白粉溶液消毒
B.工具可煮沸消毒
C.立即宰杀同群牲畜
D.屠宰人员的手和衣物用来苏水消毒
E.屠宰人员注射青霉素预防
263、单项选择题 膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料（）
A.化学分析法
B.称重法
C.24小时膳食回顾法
D.一周膳食回顾法
E.记账法
264、单项选择题 钙的最好来源是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
265、单项选择题 谷类中含量较丰富的维生素是（）
A.硫胺素和尼克酸
B.硫胺素和胡萝卜素
C.维生素A和维生素D
D.维生素C和胡萝卜素
E.维生素A和维生素C
266、单项选择题 降低蒸馏酒中杂醇油最常用的方法是（）
A.去除酒头酒尾
B.加热破坏
C.沉淀
D.降低蒸馏温度
E.紫外线分解
267、单项选择题 易发生变形杆菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面
268、单项选择题 下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）
A.猪油
B.牛油
C.羊油
D.鱼油
E.鸡油
269、单项选择题 牛奶中矿物质含量最丰富的是（）
A.钙
B.镁
C.磷
D.铜
E.铁
270、单项选择题 维生素A缺乏时可能出现的症状是，但不包括（）
A.夜盲症
B.干眼病
C.毕托斑
D.地图舌
E.棘皮病
271、单项选择题 能阻断胺类亚硝基化的物质，最有效的是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.苏氨酸
E.脯氨酸
272、单项选择题 患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
273、单项选择题 某村庄的村民，食用发霉玉米后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水肿，到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（）
A.镰刀菌属中毒
B.赤霉病麦中毒
C.霉变甘蔗中毒
D.黄曲霉毒素中毒
E.岛青霉中毒
274、单项选择题 牛奶中哪种无机盐含量低（）
A.钙
B.磷
C.钾
D.铁
E.以上都不对
275、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 你认为该女性患者最可能缺乏的是（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.蛋白质
D.铁
E.锌
276、单项选择题 评价机体核黄素营养水平状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
D.血清糖基转移酶活力
E.红细胞内转羟乙醛酶活力
277、单项选择题 下面对水溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.经血液吸收
B.从尿中排泄
C.缺乏症状出现较快
D.多数能在体内大量储存
E.几乎没有毒性
278、单项选择题 某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.肉毒梭菌
279、单项选择题 胚乳中含量最高的营养成分是（）
A.脂肪
B.无机盐
C.蛋白质
D.维生素
E.碳水化合物
280、单项选择题 不需申请领取《卫生许可证》的是（）
A.食品商贩
B.食品强化剂生产企业
C.集体食堂
D.食品用工具生产企业
E.蔬菜种植业
281、单项选择题 矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外（）
A.在体内可以合成，可以在人体代谢中消失
B.在体内分布极不均匀
C.人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大
D.相互之间存在协同或拮抗作用
E.微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小的范围
282、单项选择题 对大豆营养特点不正确的描述（）
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
283、单项选择题 缺乏会导致手足搐搦症的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
284、单项选择题 作为肠道致病菌污染食品的指标是（）
A.葡萄球菌属
B.沙门菌属
C.弧菌属
D.大肠菌群
E.芽孢杆菌属
285、单项选择题 对铁的错误认识是（）
A.铁是人体必需微量元素之一
B.体内30%的铁作为储存铁形式存在
C.铁缺乏主要是膳食铁吸收率低
D.铁的主要的作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应
E.尿是机体铁排出的主要途径
286、单项选择题 饮酒时最易引起急性中毒的物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氢氰酸
E.重金属
287、单项选择题 下列对葡萄球菌的病原学特点描述不正确的是（）
A.革兰阳性兼性厌氧菌
B.最适生长温度为37℃
C.最适生长和繁殖的pH范围为4.5~9.8
D.不耐盐，有盐不能生长
E.对热具较强的抵抗力
288、单项选择题 食品脱水去掉水分主要为（）
A.结合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.结合水、溶解水、自由水
289、单项选择题 碾磨加工谷类时，易与谷皮同时脱落进入糠麸的是（）
A.胚乳
B.糊粉层
C.谷皮
D.胚轴
E.都不是
290、单项选择题 确定营养素需要量的原则依据主要有（）
A.动物实验研究
B.人群观察研究
C.随机性临床实验研究
D.人体代谢研究
E.以上全都对
291、单项选择题 以下哪种疾病是食物中毒（）
A.肠道传染病和寄生虫病
B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
C.特异体质引起的过敏性变态反应
D.长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害
E.食入正常数量，可食状态但具有毒性的食品引起的急性胃肠炎
292、单项选择题
我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定，婴儿代乳品为（）
A.<5μg/kg
B.<10μg/kg
C.<20μ/kg
D.不得检出
E.以上皆错
293、单项选择题 机体维生素D的最好来源是（）
A.牛肉
B.牛奶
C.猪肝
D.深海鱼油
E.晒太阳
294、单项选择题 营养教育的主要内容（）
A.有计划地进行营养知识培训
B.营养知识教育化
C.结合初级卫生保健服务
D.营养宣传教育
E.以上都是
295、单项选择题 下列营养素中影响胎儿脑细胞增殖的主要是（）
A.热能
B.碳水化合物
C.钙
D.铁
E.蛋白质
296、单项选择题 与机体抗氧化密切相关的营养素（）
A.铜、锌、锰
B.β-胡萝卜素、硒
C.维生素A、维生素C、维生素E
D.都是
E.都不是
297、单项选择题 长期每日口服2g以上大剂量维生素C，对人体产生的主要影响为（）
A.铁吸收不良
B.白细胞杀菌能力增强
C.引起泌尿道结石
D.免疫功能下降
E.还原作用降低
298、单项选择题 蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
299、单项选择题 妊娠妇女易于缺乏的矿物质主要是（）
A.钙、铁、锌和碘
B.铜、铁、锰和钠
C.碘、铁、硒和铬
D.钾、镁、钴和钼
E.以上皆不是
300、单项选择题 中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是（）
A.40%~50%
B.30%~50%
C.70%~80%
D.55%~65%
E.80%左右