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1、多项选择题 在色彩的具体联想中,看到白色可使我们想到()
A、白糖
B、面粉
C、蛋清
D、火
E、灯光
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2、单项选择题 下列熟制方法中易于造成的成熟方法是()
A、蒸
B、煮
C、烙
D、煎
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3、单项选择题 颜色的相貌称为()
A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度
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4、填空题 煎的种类可分为()、()、()、()。
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5、问答题 简述如何简单鉴定蜂蜜的质量?
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6、问答题 简述出成率在厨房管理中的作用。
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7、填空题 ()俗名石膏或生石膏,它是一种()。广泛的用于()的制作工艺中。
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8、填空题 面筋的物理特性有()、()、()、()。
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9、问答题 面包为什么要搓圆静置?
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10、单项选择题 衡量职业道德水准的重要标志是()
A、遵纪守法
B、共同提高
C、互敬互学
D、重视知识
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11、填空题 面包成品出现烂头现象是()。
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12、问答题 什么叫配套点心?
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13、填空题 泡打粉的作用()、()。
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14、填空题 月饼成品质量基本要求( )、( )。
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15、填空题 面筋是由于面粉中的()充分吸水胀润而形成的。
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16、问答题 蚝油叉烧包的品质要求如何?
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17、填空题 马蹄糕成品起糖心的原因是()、()、()、()。
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18、单项选择题 岭南酥皮的油酥心所用的油是()。
A、牛油
B、猪油
C、花生油
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19、填空题 糖类是面粉的主要化学成分,包括()、()和()。
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20、问答题 冰肉为什么先用酒腌制才能用?
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21、单项选择题 制生肉包的馅料肉码是()。
A、茸状
B、幼粒状
C、丁状
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22、问答题 粳米的特点有哪些?
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23、填空题 在点心制作中,常用的馅有()、()、()三类。
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24、填空题 点心部门分为:按板岗(主、副)、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有()岗、()岗。
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25、问答题 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样?
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26、填空题 小麦粒由()、()、()和()四部分组成。
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27、问答题 莲茸甘露酥的品质要求如何?
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28、多项选择题 下列品种中使用了滚粘型方法的是()
A、麻团
B、元宵
C、芝麻烧饼
D、八宝饭
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29、问答题 影响铁吸收的因素是什么?
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30、问答题 香麻煎虾饼的品质要求如何?
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31、单项选择题 酱油的卫生问题主要是与生霉()
A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染
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32、单项选择题 炸芋角是属于()季的点心。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
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33、填空题 “京西稻”、“小站稻”是优良的()品种。
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34、单项选择题 琼脂是由中浸出,并经干燥制得()
A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶
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35、问答题 如何保存食用色素?
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36、单项选择题 月饼成品离皮的原因之一是()。
A、馅心过软
B、馅心油伤过大
C、皮过软
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37、填空题 卫生工作五四制中用(食)具实行“四过关”是()、()、()、()。
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38、填空题 糯米又称()。其特殊品种有江苏常熟地区的()和陕西洋县的()等等。
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39、单项选择题 面包翘脚的主要原因是由于()。
A、挞包不合度
B、醒发时间不合度
C、欠糖或水份过大
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40、填空题 水油酥皮的水油皮要求()。
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41、填空题 肉毒毒素是一种强烈的()毒素。
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42、多项选择题 安全技术一般分为()
A、直接安全技术
B、间接安全技术
C、基础安全技术
D、高级安全技术
E、指示性安全技术
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43、填空题 面粉中含有的化学成份有()、()、()、()、()、()。
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44、问答题 晶饼不爽、霉身原因是什么所致?
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45、问答题 如何提高蛋白质的营养价值?
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46、填空题 常用生馅拌制法有:全捞法、擦打法、半捞打法、还有()法。
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47、问答题 什么是复合调味品?
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48、单项选择题 用烫面皮制作的品种是()。
A、香麻煎软饼
B、香麻鲜虾饼
C、香麻煎虾饼
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49、单项选择题 生肉包馅的起率约是()。
A、150%
B、140%
C、130%
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50、问答题 糖在点心制作中有哪些作用?
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51、填空题 食用合成色素的最大使用量为()。
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52、问答题 什么叫编组宴席点心?
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53、单项选择题 炕牛油方戟时,正常操作火候应是()。
A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样
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54、单项选择题 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用()。
A、猛火
B、中步火
C、慢火
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55、单项选择题 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是()。
A、片糖
B、赤砂糖
C、冰糖
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56、单项选择题 薯类面坯工艺中,薯类原料蒸熟后,应掺入其他添加剂()
A、晾凉后
B、趁热
C、暂缓
D、随用随
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57、问答题 什么是“枧水”?
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58、填空题 炕制食品的特点是()、()。
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59、填空题 澄面对制品有()的作用。
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60、单项选择题 下列油脂中哪些属油类()。
A、牛油
B、猪油
C、花生油
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61、单项选择题 以下品种中属于物理疏松的是()。
A、酥皮面包
B、叉烧酥角
C、莲茸甘露酥
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62、问答题 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么?
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63、填空题 人工合成色素对人体的毒害作用有()、()、()。所以要严格管理,慎重使用。
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64、单项选择题 酵母生长繁殖最适宜在()左右。
A、25℃
B、30℃
C、35℃
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65、填空题 食粉的作用()、()、()、()。
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66、问答题 猪油包的制作关键怎样?
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67、单项选择题 刀法变化中“丁”的规格是()。
A、1cm?
B、1mm?
C、3mm
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68、单项选择题 蛋糕面坯主要是利用制成的()
A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能
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69、单项选择题 用会影响面坯的正常发酵()
A、渗透压
B、水化
C、反水化
D、糖化
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70、问答题 粉果露馅、爆口是什么原因?
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71、问答题 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻?
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72、填空题 蒸制食品的特点是()、()、()。
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73、多项选择题 如果某面点的成本率40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()
A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160%
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74、填空题 发面皮的特点是()、()、()、()。
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75、单项选择题 粉果馅的刀法变化规格是()。
A、幼粒
B、粗粒
C、幼丝
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76、单项选择题 点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称()
A、点
B、轮
C、周围
D、环形
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77、单项选择题 制香麻煎虾饼的加温方法是()。
A、炸
B、半煎炸
C、炕
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78、多项选择题 引起食品原料变质的因素有()
A、物理因素
B、化学因素
C、环境因素
D、生物学因素
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79、问答题 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性?
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80、单项选择题 棉花糕所用的主要原料是()。
A、面粉
B、糯米
C、大米粉
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81、问答题 乳品在点心制品中哪些作用?
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82、填空题 琼脂又称()、()、(),它是从海藻类植物()及其()植物中浸出,并经干燥制成。
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83、问答题 什么是营养?
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84、单项选择题 层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点()
A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮
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85、填空题 面包成品出现蟾蜍皮的现象是()。
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86、填空题 溴粉的作用()、()、()。
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87、填空题 莲子脱衣要用()腌和()泡。
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88、单项选择题 冬菇馅儿饼所用的皮类是()。
A、发面皮
B、岭南酥皮
C、水油酥皮
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89、单项选择题 蒸马蹄糕的火候是()。
A、猛火
B、慢火
C、中上火
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90、问答题 制作广东发面皮的关键是什么?
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91、单项选择题 下列选项中人体含量最多的无机盐是()
A、钙
B、铁
C、碘
D、钠
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92、单项选择题 虾饺所用的丝是()。
A、幼丝
B、中丝
C、粗丝
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93、单项选择题 红面捞芡适用的品种是()。
A、滑鸡包
B、叉烧包
C、生肉包
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94、单项选择题 维生素PP()
A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉
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95、填空题 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和()多,()多。
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96、问答题 油脂在点心制作中有哪些作用?
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97、问答题 畜肉内脏初加工的基本要求有哪些?
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98、问答题 加工粉是怎样加工而成的?
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99、单项选择题 莲菌甘露酥塌脚的原因是()。
A、投料不足
B、局火时间不够
C、身过软或炉温过慢
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100、单项选择题 百花馅的起率约是()。
A、104%
B、110%
C、120%
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101、填空题 评价一种仪器质量好坏,应从()、()和()这三方面来衡量。
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102、填空题 煎的食品特点是()、()、()。
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103、单项选择题 制作咸煎饼的加温方法是()。
A、煎
B、炸
C、半煎炸
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104、填空题 引起原料变质的物理因素有()、()、()。
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105、问答题 什么叫食用合成色素?
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106、填空题 淀粉主要分布于大米的()中,纤维主要分布于米的()。
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107、单项选择题 笑口枣的加温过程是属()岗位。
A、头杂
B、主案
C、煎炸
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108、问答题 制作化皮堆的关键怎样?
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109、单项选择题 冻肉是指在-23℃低温下冻结后,又在的低温下贮存一段时间的肉()
A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃
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110、填空题 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经()。
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111、单项选择题 下列品种属于春季的是()。
A、慈菇鸡粒饼
B、腊肠煎米鸡
C、榄肉百花球
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112、填空题 含有酵母的面头叫()。 答文:
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113、多项选择题 直接安全技术的主要措施是()
A、警示标志
B、加工工艺
C、操作方法
D、生产加工设备的设计制造
E、压力容器的过压保护装置
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114、问答题 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里?
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115、单项选择题 用豆类制作点心时,豆不易煮烂的原因主要是()
A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时,中途加冷水
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116、单项选择题 煎班戟皮时宜用()。
A、猛火
B、中步火
C、慢火
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117、填空题 水油酥皮是利用()原理进行疏松的。
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118、单项选择题 在厨房范围内,点心成本是指构成点心的之和()
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
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119、单项选择题 微生物中的普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面()
A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌
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120、单项选择题 点心装饰中,对称中心为一点的称之为对称()
A、中心
B、轮
C、周围
D、环行
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121、单项选择题 调制黄油酥时,必须将调好的面坯放()
A、进冰箱冷藏
B、进冰箱冷冻
C、在常温下进行
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122、单项选择题 岭南酥是属于()疏松方法。
A、化学
B、物理
C、微生物发酵
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123、多项选择题 当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额()
A、月初结存额与本月领用额
B、月初结存额与本月销售额
C、上月销售余额与本月领用额
D、本月采购额与月初成本额
E、本月销售额与原料采购额
F、月初销售额与本月销售额
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124、填空题 在炸制点心中六成油温约合()度。
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125、填空题 席上点心必须做到精小玲珑,形态艳丽,雅致美观,还要()、()、()、()俱佳。
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126、问答题 月饼成品离皮是什么原因所致?
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127、问答题 制作香麻煎虾饼的关键是什么?
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128、问答题 水油酥皮的疏松原理怎样?
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129、填空题 刀法的变化一般分()、()、()、()、()、()、()等多各种形式。
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130、问答题 中式蛋糕与西式蛋糕有何区别?
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131、填空题 马蹄搓成品起蜂窝的原因是()、()。
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132、问答题 计算题:某面点间制作奶黄色,用面粉500克做了25个皮子,用200克奶黄馅做了15个馅心,已知面粉进价为3元/千克,奶黄馅进价为7.8/千克,若按其销售毛利率68%计算,求其单位售价。
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133、填空题 油脂一般在常温下呈()的称为油。
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134、填空题 食品卫生标准技术指标一般包括:()、()、()三方面。
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135、单项选择题 构图形式美的基本规律与最高法则是()
A、对称与均衡
B、节奏与旋律
C、多样与统一
D、对比与谐调
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136、填空题 中式面点工艺常用的淀粉类原料有()、()、()、()。
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137、单项选择题 发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质()
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
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138、问答题 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求?
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139、问答题 烹饪卫生质量的基本要求是什么?
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140、问答题 粉果馅和糯米鸡馅有什么区别?
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141、单项选择题 微生物中的普遍存在于自然界中,易引起食品发酵,它对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面()
A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌
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142、单项选择题 下列动物性原料中最易被人体消化的是
A、牛肉
B、猪肉
C、鱼肉
D、鸡肉
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143、问答题 什么是点心装饰工艺平涂法?
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144、填空题 米按品质可分为()、()、()三种。
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145、单项选择题 慢性期虫卵结节的典型病理表现为:()
A.嗜酸性脓肿
B.同心圆排列的胶原纤维
C.何博礼现象
D.大量成纤维细胞浸润
E.以上都不对
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146、问答题 面筋的形成与哪些因素有关?
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147、问答题 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么?
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148、填空题 点心部门的加温方法有()、()、()、()、()。
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149、单项选择题 成本核算所用的公式是()。
A、成本=售价÷(1-毛利率)
B、成本=售价×(1-毛利率)
C、成本=售价÷(1+毛利率)
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150、问答题 蛋挞成品馅心为何出现糖心?
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151、多项选择题 是食品腐败变质的表现()
A、粮食被虫咬
B、油脂酸败
C、苹果腐烂
D、米猪肉
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152、填空题 远红外线烤箱比普通电烤具有()、()、()的优点。
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153、问答题 虾饺成品不够爽口是什么原因?
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154、填空题 面点工艺中常用的干果类原料有()、()、()、()、()、()、()、()。
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155、单项选择题 已知售价为90元,成本为50元,毛利率是()。
A、44%
B、46%
C、40%
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156、填空题 面点制作中常用的豆常有()、()、()等。
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157、单项选择题 晶饼皮所用的主要原料是()。
A、面粉
B、澄面
C、糯米粉
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158、单项选择题 制叉烧包的馅料肉码是()。
A、片状
B、粒状
C、丝状
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159、填空题 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指()、()、()。
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160、问答题 干节烧卖成品为什么会离皮?
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161、单项选择题 猪油包属于()疏松。
A、物理
B、化学
C、微生物发酵
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162、问答题 籼米的特点有哪些?
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163、单项选择题 静感强的构图方式是()
A、对比
B、调和
C、对称
D、旋律
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164、填空题 点心配套的方法可根据()、()、()、()等方式组合配套。
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165、问答题 制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题?
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166、填空题 马蹄糕成品身需是指()、()、()。
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167、单项选择题 下列用电保护的基本措施中不正确的是()
A、保护接地
B、保护接零
C、使用刀闸
D、使用漏电保护器
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168、问答题 炕月饼时怎样掌握好火候?
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169、问答题 普通油香饼的品质要求如何?
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170、问答题 简述油脂在面点工艺中的作用。
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171、填空题 莲茸返生的原因主要是()、()。
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172、单项选择题 桂花酱是制成()
A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆
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173、单项选择题 猪油又称为大油,呈白色软膏状,味香,无杂质,含脂肪约()
A、75%
B、80%
C、85%
D、99%
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174、单项选择题 损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()
A、和
B、积
C、百分比
D、差
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175、填空题 面包成品出现硬壳的原因是()、()、()。
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176、单项选择题 用水油酥皮制作的品种是()。
A、岭南酥角
B、叉烧酥角
C、合桃酥
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177、多项选择题 指出下列不良卫生习惯()
A、一布多用
B、切配、烹调双盘制
C、刷洗干净的案板立放
D、新老油分装
E、用手勺品尝菜肴
F、对着食品打喷嚏
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178、单项选择题 生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵()
A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌
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179、单项选择题 蟹黄灌汤饺是属()季点心。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
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180、问答题 芋角成品为何松散?
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181、填空题 点心制作的疏松原理有()、()、()。
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182、填空题 水油酥皮面团的性质是:水油皮带有(),酥心()。
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183、问答题 熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么?
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184、问答题 刀工要求怎样?
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185、填空题 食用合成色素的一般性质包括()、()、()。
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186、填空题 我国允许使用的合成色素有()、()、()、()、()。
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187、单项选择题 刀法变化中“幼丝“的规格是()。
A、2cm(2mm)?
B、2cm(1mm)?
C、3cm(1mm)
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188、填空题 点心制作中刀工的作用是()、()、()、()。
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189、问答题 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么?
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190、填空题 面包成品出现爆脚的原因是()、()。
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191、单项选择题 火鸭丝煎饼所用的丝是()。
A、粗丝
B、中丝
C、幼丝
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192、问答题 面粉中糖类的主要作用有哪些?
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193、单项选择题 制作咸煎饼所用的油温应是()。
A、180℃
B、220℃
C、120℃
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194、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取()
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
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195、单项选择题 干油酥是用方法制成的()
A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧
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196、单项选择题 雪花拉皮卷属()季点心。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
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197、问答题 什么是“腹白”?
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198、填空题 中华人民共和国食品卫生标准有()、()、()等三面内容。
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199、多项选择题 下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是()
A、糯米年糕
B、艾窝窝
C、排叉儿
D、擘酥角
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200、问答题 什么叫营养?
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201、单项选择题 由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它()
A、持气性好、产气性也好
B、持气性好,产气性差
C、持气性差,产气性也差
D、持气性差,产气性好
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202、问答题 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作?
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203、填空题 鲜蛋保存中的“四怕”是()、()、()、()。
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204、单项选择题 质量好的牛肉,其色泽是()。
A、暗红色
B、淡红色
C、鲜红色
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205、单项选择题 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是()。
A、5、5
B、7、3
C、6、4
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206、单项选择题 刀法变化中“幼粒“的规格是()。
A、3/4mm?
B、7/8mm?
C、5/6mm
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207、问答题 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐?
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208、填空题 面粉中按含面筋的多少可分为()、()、()。
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209、单项选择题 咸水角皮所用的主要原料是()。
A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉
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210、问答题 荔甫秋芋角的品质要求如何? 答文:
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211、问答题 引起烹饪原料质变的物理因素有哪些?
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212、单项选择题 用干果类原料制作甜馅时,只能()
A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎
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213、填空题 副溶血性弧菌又称()。
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214、问答题 计算题:一份刀油炸糕的销售价格为4.8元,毛利额为2元,求其成本率。
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215、填空题 营养素包括()、()、()、()、()、()六大类。
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216、问答题 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求?
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217、填空题 面粉中的蛋白质主要是()和()。
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218、填空题 炕是通过热量()、()、()这三种作用。
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219、单项选择题 制作点心“白皮酥”时,用按成型较适宜()
A、手指尖
B、手心
C、手掌根
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220、问答题 变质的肉类为什么不能吃?
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221、填空题 油脂一般在常温下呈()的称为脂。
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222、问答题 计算题:一份肉丝面的成本为3.6元,销售价格为5.8元,求其销售毛利率。
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223、单项选择题 制作干蒸烧卖馅是用()法。
A、全擦打
B、半捞打
C、全捞
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224、单项选择题 使用制作蛋泡面坯,工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好()
A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉
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225、填空题 点心部门常用的化学原料有()、()、()、()、()等。
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226、单项选择题 成本核算是餐饮业的必要手段()
A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段
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227、问答题 绿豆的质量标准是什么?
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228、问答题 炕月饼先扫水后炕的作用是什么?
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229、单项选择题 下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是()
A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁
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230、填空题 发面皮成品“五欠”是()、()、()、()、()。
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231、问答题 什么叫食用天然色素?
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232、问答题 咸水角为何表面不起珍珠泡?
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233、问答题 席上点心的作用是什么?
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234、单项选择题 琼脂是由中浸出,并经干燥制得()
A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶
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235、单项选择题 笑口枣所用的油胆是()。
A、花生油
B、猪油
C、牛油
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236、问答题 客人对点心食品的心理要求怎样?
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237、单项选择题 制作雪花拉皮卷应属()岗位。
A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸
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238、问答题 蛋卷身实,有韧性是什么原因?
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239、填空题 中式面点工艺中常用的复合味有:()、()、()、()。
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240、单项选择题 蒸锅里的水一般以满为宜()
A、五成
B、八成
C、七成
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241、填空题 食物内含的能供给人体营养的有效成份,称为()。
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242、填空题 伍仁是指()、()、()、()、()。
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243、多项选择题 细菌性食物中毒的特征是()
A、恶心、呕吐
B、潜伏期短
C、有共同的致病物质
D、病人与健康人之间不传染
E、发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势
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244、多项选择题 工程上规定,等直流电压为安全电压()
A、6V
B、12V
C、24V
D、36V
E、50V
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245、单项选择题 咸水角馅的起率约是()。
A、120%
B、130%
C、140%
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246、单项选择题 炸咸水角适宜用的油温应是()。
A、120℃
B、150℃—160℃
C、180℃
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247、填空题 水煮食品的特点是()、()、()。
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248、单项选择题 用压榨鲜酵母发酵面坯时,酵母液应()
A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用
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249、多项选择题 造成蔬菜污染、变质的原因是()
A、肠道致病菌污染
B、寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
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250、问答题 白糕粉坯工艺中需注意什么?
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251、问答题 卫生工作五四制的“四不制度”是什么?
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252、问答题 甘露酥扁、塌是什么原因所致?
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253、单项选择题 已知售价为60元,毛利率为40%,成本应是()。
A、40元
B、38元
C、36元
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254、多项选择题 粮食的污染主要有()等
A、沙门氏菌污染
B、霉菌毒素污染
C、有害种子污染
D、仓库害虫污染
E、杂物污染
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255、单项选择题 鲜菇荷叶饭是属()季点心。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
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256、问答题 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少?
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257、单项选择题 做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯()
A、面肥发酵
B、化学
C、物理
D、纯酵母
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258、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒()
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
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259、填空题 马蹄糕成品坠脚是()、()。
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260、单项选择题 米饭皮主要以为原料,可掺入适量的紫米、小米()
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
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261、填空题 ()、()、()可造成面包成品泻脚。
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