中式面点师考试：初级面点工找答案（题库版）

时间:2022-07-23 01:32:17

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1、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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2、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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3、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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4、填空题  广式面点有（）三样。


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5、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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6、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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7、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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8、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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9、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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10、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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11、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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12、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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13、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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14、填空题  印模又叫（）。


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15、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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16、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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17、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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18、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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19、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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20、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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21、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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22、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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23、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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24、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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25、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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26、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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27、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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28、填空题  成熟后的薏米为（）。


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29、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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30、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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31、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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32、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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33、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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34、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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35、填空题  揉面的手法主要有（）。


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36、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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37、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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38、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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39、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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40、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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41、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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42、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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43、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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44、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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45、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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46、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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47、填空题  秋莜麦（）播种。


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48、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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49、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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50、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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51、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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52、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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53、填空题  油条、桃酥属（）。


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54、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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55、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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56、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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57、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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58、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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59、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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60、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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61、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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62、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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63、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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64、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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65、填空题  调制温水面团要注意（）


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66、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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67、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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68、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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69、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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70、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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71、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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72、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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73、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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74、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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75、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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76、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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77、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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78、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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79、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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80、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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81、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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82、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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83、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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84、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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85、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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86、填空题  煮锅内的水（）。


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87、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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88、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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89、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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90、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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91、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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92、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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93、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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94、填空题  轻馅面点制品（）


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95、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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96、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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97、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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98、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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99、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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100、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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101、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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102、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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103、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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104、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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105、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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106、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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107、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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108、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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109、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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110、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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111、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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112、填空题  搓条的基本要求（）。


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113、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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114、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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115、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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116、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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117、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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118、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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119、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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120、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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121、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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122、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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123、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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124、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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125、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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126、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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127、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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128、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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129、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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130、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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131、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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132、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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133、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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134、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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135、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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136、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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137、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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138、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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139、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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140、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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141、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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142、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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143、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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144、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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145、填空题  烤制的关键在于（）。


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146、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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147、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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148、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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149、填空题  （）是形成点心特色的关键


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150、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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151、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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152、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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153、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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154、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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155、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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156、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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157、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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158、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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159、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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160、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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161、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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162、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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163、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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164、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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165、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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166、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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167、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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168、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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169、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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170、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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171、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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172、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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173、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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174、填空题  山药上市季节是（）


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175、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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176、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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177、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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178、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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179、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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180、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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181、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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182、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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183、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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184、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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185、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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186、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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187、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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188、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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189、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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190、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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191、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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192、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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193、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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194、填空题  油煎主要适用于（）。


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195、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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196、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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197、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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198、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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199、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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200、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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201、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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202、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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203、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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204、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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205、填空题  （）是企业的生命。


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206、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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207、填空题  生咸馅的是（）三样。


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208、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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209、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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210、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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211、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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212、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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213、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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214、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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215、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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216、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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217、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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218、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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219、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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220、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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221、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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222、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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223、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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224、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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225、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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226、填空题  层酥类面团可分为（）。


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227、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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228、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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229、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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230、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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231、填空题  温水面团适用于制作（）。


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232、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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233、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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234、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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235、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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236、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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237、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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238、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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239、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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240、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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241、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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242、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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243、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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244、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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245、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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246、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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247、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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248、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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249、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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250、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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251、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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252、填空题  水占成人体重的（）左右。


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253、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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254、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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255、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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256、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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257、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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258、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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259、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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260、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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261、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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262、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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263、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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264、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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265、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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266、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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267、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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268、填空题  再制蛋主要是指（）。


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269、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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270、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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271、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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272、填空题  揉面的手法有（）。


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273、填空题  糕大体分为（）和（）。


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274、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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275、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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276、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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277、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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278、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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279、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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280、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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281、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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282、填空题  用膨松的方法分为（）。


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283、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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284、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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285、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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286、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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287、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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288、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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289、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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290、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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291、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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292、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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293、填空题  熟粉团是（）的团子。


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294、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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295、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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296、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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297、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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298、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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299、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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300、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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