食品科学技术：食品工程原理考试题（题库版）

时间:2022-07-23 00:47:13

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1、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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2、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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3、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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4、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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5、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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6、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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7、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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8、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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9、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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10、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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11、问答题  冷害产生的原因？


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12、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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13、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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14、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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15、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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16、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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17、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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18、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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19、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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20、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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21、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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22、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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23、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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24、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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25、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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26、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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27、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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28、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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29、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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30、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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31、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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32、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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33、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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34、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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35、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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36、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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37、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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38、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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39、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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40、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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41、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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42、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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43、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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44、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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45、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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46、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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47、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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48、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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49、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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50、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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51、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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52、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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53、名词解释  冷却


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54、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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55、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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56、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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57、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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58、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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59、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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60、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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61、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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62、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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63、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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64、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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65、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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66、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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67、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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68、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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69、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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70、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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71、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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72、名词解释  烟熏保藏


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73、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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74、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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75、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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76、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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77、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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78、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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79、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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80、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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81、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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82、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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83、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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84、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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85、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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86、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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87、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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88、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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89、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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90、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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91、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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92、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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93、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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94、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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95、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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96、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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97、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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98、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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99、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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100、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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101、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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102、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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103、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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104、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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105、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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106、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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107、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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108、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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109、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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110、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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111、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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112、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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113、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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114、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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115、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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116、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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117、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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118、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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119、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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120、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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121、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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122、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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123、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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124、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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125、名词解释  烟熏保藏


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126、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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127、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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128、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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129、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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130、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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131、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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132、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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133、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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134、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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135、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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136、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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137、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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138、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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139、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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140、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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141、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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142、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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143、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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144、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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145、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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146、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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147、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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148、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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149、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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150、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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151、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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152、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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153、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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154、名词解释  实用贮藏


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155、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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156、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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157、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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158、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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159、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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160、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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161、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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162、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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163、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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164、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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165、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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166、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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167、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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168、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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169、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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170、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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171、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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172、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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173、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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174、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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175、名词解释  冷却食品


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176、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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177、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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178、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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179、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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180、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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181、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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182、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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183、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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184、名词解释  回热


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185、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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186、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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187、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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188、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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189、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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190、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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191、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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192、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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193、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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194、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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195、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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196、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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197、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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198、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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199、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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200、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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201、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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202、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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203、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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204、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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205、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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206、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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207、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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208、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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209、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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210、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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211、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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212、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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213、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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214、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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215、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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216、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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217、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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218、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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219、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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220、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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221、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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222、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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223、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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224、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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225、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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226、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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227、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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228、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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229、名词解释  冷却过程的冷耗量


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230、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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231、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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232、名词解释  食品的低温保藏


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233、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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234、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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235、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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236、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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237、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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238、名词解释  食品干藏


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239、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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240、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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241、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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242、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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243、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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244、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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245、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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246、名词解释  食品的辐射保藏


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247、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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248、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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249、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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250、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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251、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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252、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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253、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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254、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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255、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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256、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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257、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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258、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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259、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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260、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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261、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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262、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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263、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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264、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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265、名词解释  冷冻食品


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266、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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267、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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268、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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269、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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270、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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271、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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272、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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273、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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274、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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275、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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276、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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277、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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278、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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279、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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280、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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281、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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282、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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283、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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284、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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285、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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286、名词解释  食品低温处理


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287、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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288、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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289、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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290、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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291、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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292、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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293、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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294、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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295、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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296、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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297、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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298、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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299、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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300、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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