品酒师考试：啤酒品酒师题库考点（每日一练）

时间:2022-07-23 00:22:05

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1、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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2、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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3、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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4、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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5、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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6、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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7、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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8、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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9、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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10、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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11、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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12、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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13、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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14、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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15、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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16、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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17、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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18、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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19、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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20、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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21、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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22、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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23、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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24、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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25、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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26、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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27、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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28、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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29、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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30、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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31、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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32、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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33、问答题  什么是熟啤酒？


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34、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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35、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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36、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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37、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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38、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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39、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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40、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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41、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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42、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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43、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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44、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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45、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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46、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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47、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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48、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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49、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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50、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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51、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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52、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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53、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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54、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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55、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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56、问答题  简述制麦芽的目的？


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57、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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58、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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59、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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60、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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61、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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62、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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63、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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64、问答题  电子鼻


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65、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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66、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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67、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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68、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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69、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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70、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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71、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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72、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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73、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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74、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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75、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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76、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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77、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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78、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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79、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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80、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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81、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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82、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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83、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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84、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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85、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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86、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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87、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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88、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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89、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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90、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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91、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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92、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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93、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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94、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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95、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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96、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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97、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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98、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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99、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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100、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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101、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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102、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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103、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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104、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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105、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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106、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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107、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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108、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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109、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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110、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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111、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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112、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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113、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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114、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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115、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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116、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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117、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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118、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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119、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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120、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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121、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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122、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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123、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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124、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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125、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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126、问答题  什么是鲜啤酒？


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127、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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128、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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129、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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130、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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131、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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132、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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133、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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134、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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135、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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136、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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137、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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138、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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139、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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140、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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141、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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142、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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143、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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144、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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145、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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146、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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147、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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148、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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149、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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150、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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151、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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152、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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153、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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154、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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155、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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156、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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157、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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158、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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159、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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160、问答题  简述味觉的相互作用？


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161、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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162、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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163、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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164、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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165、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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166、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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167、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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168、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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169、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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170、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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171、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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172、问答题  简述人的味觉特征？


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173、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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174、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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175、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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176、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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177、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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178、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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179、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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180、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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181、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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182、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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183、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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184、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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185、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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186、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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187、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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188、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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189、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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190、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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191、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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192、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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193、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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194、问答题  简述类黑素形成的条件？


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195、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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196、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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197、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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198、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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199、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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200、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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201、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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202、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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203、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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204、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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205、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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206、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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207、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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208、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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209、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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210、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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211、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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212、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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213、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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214、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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215、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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216、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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217、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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218、问答题  简述大麦的分类？


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219、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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220、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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221、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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222、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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223、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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224、问答题  什么是复配练习？


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225、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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226、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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227、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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228、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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229、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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230、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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231、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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232、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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233、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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234、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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235、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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236、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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237、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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238、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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239、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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240、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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241、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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242、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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243、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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244、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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245、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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246、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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247、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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248、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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249、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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250、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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251、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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252、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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253、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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254、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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255、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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256、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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257、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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258、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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259、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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260、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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261、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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262、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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263、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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264、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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265、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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266、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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267、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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268、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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269、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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270、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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271、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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272、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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273、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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274、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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275、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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276、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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277、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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278、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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279、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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280、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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281、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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282、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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283、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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284、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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285、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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286、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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287、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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288、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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289、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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290、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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291、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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292、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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293、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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294、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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295、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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296、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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297、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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298、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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299、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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300、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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