食品科学技术：果蔬贮运与加工测试题（强化练习）

时间:2022-07-15 03:46:31

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1、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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2、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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3、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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4、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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5、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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6、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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7、名词解释  温度系数（Q10）


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8、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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9、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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10、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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11、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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12、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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13、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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14、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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15、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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16、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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17、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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18、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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19、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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20、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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21、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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22、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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23、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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24、问答题  半成品保藏的含义？


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25、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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26、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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27、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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28、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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29、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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30、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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31、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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32、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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33、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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34、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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35、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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36、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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37、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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38、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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39、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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40、名词解释  纤维素


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41、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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42、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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43、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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44、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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45、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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46、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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47、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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48、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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49、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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50、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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51、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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52、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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53、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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54、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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55、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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56、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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57、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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58、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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59、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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60、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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61、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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62、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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63、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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64、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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65、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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66、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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67、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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68、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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69、名词解释  干燥速率曲线


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70、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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71、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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72、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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73、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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74、名词解释  自然澄清法


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75、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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76、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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77、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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78、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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79、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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80、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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81、填空题  常见的浓缩方法：（）


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82、名词解释  烫漂


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83、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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84、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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85、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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86、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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87、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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88、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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89、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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90、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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91、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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92、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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93、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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94、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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95、名词解释  堆藏


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96、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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97、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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98、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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99、名词解释  硅窗大帐气调


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100、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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101、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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102、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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103、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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104、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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105、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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106、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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107、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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108、填空题  常用的脱气法有（）。


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109、名词解释  简易气调


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110、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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111、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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112、问答题  果蔬干制的过程如何？


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113、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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114、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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115、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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116、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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117、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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118、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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119、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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120、名词解释  呼吸强度


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121、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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122、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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123、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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124、问答题  如何进行原料的分级？


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125、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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126、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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127、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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128、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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129、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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130、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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131、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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132、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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133、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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134、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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135、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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136、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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137、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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138、名词解释  冻藏


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139、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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140、名词解释  水溶性色素


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141、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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142、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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143、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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144、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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145、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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146、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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147、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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148、名词解释  清口


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149、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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150、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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151、名词解释  冷桥


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152、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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153、名词解释  非跃变型果实


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154、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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155、名词解释  田间热


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156、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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157、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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158、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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159、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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160、名词解释  呼吸跃变现象


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161、名词解释  果胶物质


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162、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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163、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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164、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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165、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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166、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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167、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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168、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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169、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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170、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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171、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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172、名词解释  人工气调


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173、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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174、名词解释  机械损伤


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175、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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176、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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177、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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178、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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179、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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180、名词解释  假植


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181、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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182、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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183、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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184、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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185、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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186、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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187、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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188、名词解释  返潮


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189、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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190、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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191、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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192、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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193、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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194、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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195、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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196、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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197、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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198、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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199、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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200、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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201、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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202、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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203、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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204、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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205、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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206、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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207、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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208、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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209、名词解释  机械冷库


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210、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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211、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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212、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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213、名词解释  耐藏性


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214、名词解释  果蔬糖制


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215、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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216、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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217、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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218、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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219、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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220、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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221、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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222、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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223、填空题  水分活度大小取决于（）。


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224、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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225、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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226、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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227、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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228、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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229、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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230、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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231、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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232、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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233、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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234、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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235、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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236、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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237、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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238、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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239、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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240、问答题  罐液的配制要求？


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241、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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242、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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243、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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244、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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245、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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246、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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247、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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248、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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249、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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250、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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251、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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252、名词解释  预冷


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253、名词解释  食品无菌包装


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254、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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255、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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256、问答题  简述礼品菜包装的要点


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257、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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258、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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259、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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260、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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261、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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262、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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263、问答题  什么是果蔬加工品？


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264、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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265、问答题  冷冻干燥的优点？


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266、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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267、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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268、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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269、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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270、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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271、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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272、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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273、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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274、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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275、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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276、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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277、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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278、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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279、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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280、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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281、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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282、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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283、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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284、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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285、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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286、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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287、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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288、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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289、名词解释  真空去皮


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290、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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291、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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292、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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293、名词解释  果酒


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294、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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295、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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296、名词解释  F值


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297、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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298、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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299、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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300、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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