中式面点师考试：初级面点工考试答案（强化练习）

时间:2022-07-15 01:31:27

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1、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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2、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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3、填空题  轻馅面点制品（）


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4、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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5、填空题  制作汤圆品种用（）。


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6、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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7、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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8、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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9、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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10、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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11、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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12、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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13、填空题  制皮常用的方法有（）。


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14、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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15、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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16、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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17、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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18、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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19、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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20、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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21、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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22、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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23、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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24、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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25、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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26、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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27、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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28、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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29、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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30、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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31、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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32、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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33、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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34、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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35、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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36、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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37、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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38、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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39、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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40、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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41、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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42、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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43、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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44、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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45、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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46、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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47、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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48、填空题  用膨松的方法分为（）。


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49、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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50、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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51、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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52、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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53、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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54、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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55、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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56、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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57、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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58、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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59、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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60、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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61、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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62、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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63、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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64、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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65、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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66、填空题  （）属于气体燃料。


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67、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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68、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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69、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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70、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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71、填空题  油煎主要适用于（）。


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72、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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73、填空题  上馅也叫（）。


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74、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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75、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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76、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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77、填空题  煮制法加热温度在（）。


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78、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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79、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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80、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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81、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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82、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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83、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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84、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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85、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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86、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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87、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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88、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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89、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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90、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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91、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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92、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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93、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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94、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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95、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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96、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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97、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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98、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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99、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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100、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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101、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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102、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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103、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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104、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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105、填空题  米的种类有（）。


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106、填空题  马铃薯淡季为（）。


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107、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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108、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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109、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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110、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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111、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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112、填空题  （）应设计出高雅构图。


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113、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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114、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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115、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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116、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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117、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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118、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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119、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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120、填空题  自然界中的微生物有（）。


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121、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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122、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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123、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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124、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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125、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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126、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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127、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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128、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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129、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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130、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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131、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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132、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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133、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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134、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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135、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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136、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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137、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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138、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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139、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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140、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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141、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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142、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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143、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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144、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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145、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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146、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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147、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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148、填空题  再制蛋主要是指（）。


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149、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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150、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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151、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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152、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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153、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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154、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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155、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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156、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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157、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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158、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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159、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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160、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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161、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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162、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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163、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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164、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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165、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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166、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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167、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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168、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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169、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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170、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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171、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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172、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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173、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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174、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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175、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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176、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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177、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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178、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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179、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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180、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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181、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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182、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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183、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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184、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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185、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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186、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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187、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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188、填空题  揉面的作用为（）。


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189、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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190、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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191、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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192、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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193、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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194、填空题  面包、馒头属（）。


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195、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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196、填空题  秋莜麦（）播种。


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197、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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198、填空题  粘质糕是（）的品种。


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199、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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200、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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201、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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202、填空题  营养素的主要功用为（）。


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203、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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204、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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205、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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206、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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207、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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208、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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209、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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210、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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211、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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212、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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213、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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214、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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215、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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216、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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217、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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218、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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219、填空题  印模又叫（）。


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220、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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221、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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222、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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223、填空题  （）是企业的生命。


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224、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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225、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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226、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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227、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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228、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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229、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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230、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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231、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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232、填空题  干货原料储存应（）


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233、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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234、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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235、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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236、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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237、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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238、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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239、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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240、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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241、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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242、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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243、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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244、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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245、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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246、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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247、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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248、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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249、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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250、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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251、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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252、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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253、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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254、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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255、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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256、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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257、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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258、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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259、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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260、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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261、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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262、填空题  墨糯药米指的是（）。


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263、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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264、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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265、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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266、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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267、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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268、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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269、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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270、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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271、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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272、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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273、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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274、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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275、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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276、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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277、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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278、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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279、填空题  糯米适用于制作（）。


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280、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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281、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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282、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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283、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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284、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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285、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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286、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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287、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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288、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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289、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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290、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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291、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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292、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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293、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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294、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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295、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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296、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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297、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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298、填空题  传统炸油条一般用（）。


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299、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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300、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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