管理学：现代厨房管理考试答案（题库版）

时间:2022-07-13 04:54:35

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1、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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2、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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3、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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4、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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5、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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6、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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7、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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8、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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9、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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10、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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11、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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12、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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13、名词解释  画点的生产工序


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14、问答题  简述菜点创新的原则？


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15、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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16、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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17、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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18、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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19、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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20、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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21、问答题  简述主厨房的优点。


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22、名词解释  相背型布局


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23、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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24、问答题  简述厨房防火制度？


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25、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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26、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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27、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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28、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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29、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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30、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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31、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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32、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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33、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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34、名词解释  厨房岗位职责


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35、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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36、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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37、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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38、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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39、问答题  简述点心工作的程序？


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40、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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41、问答题  简述厨房的组织机构。


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42、问答题  简述餐务部管理职能。


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43、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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44、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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45、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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46、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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47、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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48、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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49、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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50、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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51、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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52、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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53、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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54、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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55、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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56、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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57、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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58、问答题  简述备餐间的作用？


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59、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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60、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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61、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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62、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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63、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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64、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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65、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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66、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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67、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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68、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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69、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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70、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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71、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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72、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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73、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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74、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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75、问答题  简述厨房员工激励方法？


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76、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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77、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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78、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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79、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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80、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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81、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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82、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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83、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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84、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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85、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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86、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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87、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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88、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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89、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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90、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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91、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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92、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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93、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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94、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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95、名词解释  咖啡厅厨房


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96、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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97、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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98、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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99、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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100、名词解释  原料加工出净率


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101、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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102、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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103、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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104、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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105、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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106、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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107、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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108、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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109、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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110、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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111、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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112、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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113、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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114、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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115、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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116、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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117、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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118、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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119、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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120、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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121、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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122、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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123、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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124、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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125、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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126、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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127、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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128、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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129、名词解释  L型布局


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130、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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131、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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132、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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133、问答题  简述包饼师岗位职责？


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134、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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135、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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136、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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137、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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138、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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139、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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140、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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141、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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142、名词解释  快餐厨房


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143、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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144、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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145、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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146、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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147、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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148、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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149、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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150、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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151、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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152、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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153、名词解释  回菜肴生产工序


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154、名词解释  创新菜点后续管理


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155、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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156、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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157、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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158、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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159、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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160、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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161、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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162、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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163、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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164、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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165、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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166、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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167、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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168、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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169、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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170、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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171、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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172、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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173、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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174、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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175、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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176、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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177、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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178、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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179、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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180、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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181、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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182、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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183、问答题  简述面点厨房的设计。


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184、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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185、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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186、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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187、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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188、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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189、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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190、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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191、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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192、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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193、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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194、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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195、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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196、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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197、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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198、名词解释  厨房员工比较评估法


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199、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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200、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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201、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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202、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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203、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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204、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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205、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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206、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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207、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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208、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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209、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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210、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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211、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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212、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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213、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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214、名词解释  回厨房卫生


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215、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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216、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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217、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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218、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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219、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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220、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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221、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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222、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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223、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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224、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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225、名词解释  宴会厨房


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226、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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227、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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228、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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229、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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230、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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231、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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232、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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233、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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234、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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235、名词解释  烧烤厨房


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236、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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237、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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238、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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239、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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240、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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241、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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242、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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243、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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244、问答题  厨房员工考核与评估


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245、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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246、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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247、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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248、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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249、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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250、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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251、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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252、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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253、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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254、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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255、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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256、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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257、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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258、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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259、名词解释  初试：


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260、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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261、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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262、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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263、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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264、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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265、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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266、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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267、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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268、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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269、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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270、名词解释  味觉评定


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271、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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272、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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273、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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274、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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275、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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276、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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277、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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278、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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279、名词解释  厨房冷藏设备


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280、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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281、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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282、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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283、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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284、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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285、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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286、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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287、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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288、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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289、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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290、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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291、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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292、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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293、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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294、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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295、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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296、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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297、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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298、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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299、名词解释  厨房作业间


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300、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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