中式面点师考试：初级面点工考试资料（强化练习）

时间:2022-07-06 02:06:24

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1、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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2、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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3、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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4、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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5、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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6、填空题  干货原料储存应（）


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7、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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8、填空题  调制温水面团要注意（）


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9、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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10、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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11、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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12、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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13、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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14、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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15、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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16、填空题  层酥类面团可分为（）。


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17、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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18、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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19、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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20、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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21、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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22、填空题  油条面坯必须（）。


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23、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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24、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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25、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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26、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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27、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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28、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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29、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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30、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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31、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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32、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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33、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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34、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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35、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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36、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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37、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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38、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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39、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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40、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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41、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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42、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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43、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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44、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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45、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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46、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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47、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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48、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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49、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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50、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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51、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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52、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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53、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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54、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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55、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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56、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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57、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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58、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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59、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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60、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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61、填空题  生咸馅的是（）三样。


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62、填空题  轻馅面点制品（）


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63、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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64、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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65、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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66、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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67、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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68、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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69、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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70、填空题  煮制法加热温度在（）。


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71、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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72、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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73、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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74、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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75、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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76、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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77、填空题  山药上市季节是（）


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78、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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79、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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80、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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81、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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82、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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83、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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84、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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85、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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86、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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87、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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88、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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89、填空题  （）应设计出高雅构图。


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90、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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91、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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92、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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93、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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94、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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95、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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96、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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97、填空题  点心的售价应为（）。


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98、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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99、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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100、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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101、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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102、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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103、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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104、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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105、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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106、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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107、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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108、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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109、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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110、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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111、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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112、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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113、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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114、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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115、填空题  松脂糕是（）的品种。


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116、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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117、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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118、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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119、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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120、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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121、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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122、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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123、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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124、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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125、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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126、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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127、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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128、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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129、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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130、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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131、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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132、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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133、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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134、填空题  （）是形成点心特色的关键


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135、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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136、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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137、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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138、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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139、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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140、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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141、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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142、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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143、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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144、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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145、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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146、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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147、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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148、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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149、填空题  揉面的手法主要有（）。


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150、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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151、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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152、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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153、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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154、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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155、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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156、填空题  红薯中含有大量的（）。


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157、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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158、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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159、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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160、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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161、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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162、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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163、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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164、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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165、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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166、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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167、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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168、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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169、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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170、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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171、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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172、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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173、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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174、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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175、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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176、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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177、填空题  傣族以（）为主食。


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178、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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179、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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180、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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181、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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182、填空题  （）是企业的生命。


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183、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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184、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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185、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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186、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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187、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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188、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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189、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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190、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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191、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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192、填空题  水占成人体重的（）左右。


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193、填空题  墨糯药米指的是（）。


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194、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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195、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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196、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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197、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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198、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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199、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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200、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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201、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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202、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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203、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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204、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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205、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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206、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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207、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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208、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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209、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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210、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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211、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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212、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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213、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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214、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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215、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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216、填空题  煮锅内的水（）。


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217、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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218、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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219、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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220、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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221、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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222、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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223、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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224、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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225、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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226、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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227、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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228、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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229、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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230、填空题  油饼、油条需用（）。


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231、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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232、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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233、填空题  （）属于气体燃料。


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234、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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235、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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236、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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237、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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238、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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239、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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240、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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241、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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242、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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243、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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244、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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245、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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246、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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247、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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248、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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249、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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250、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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251、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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252、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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253、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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254、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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255、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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256、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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257、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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258、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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259、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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260、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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261、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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262、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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263、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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264、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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265、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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266、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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267、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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268、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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269、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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270、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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271、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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272、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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273、填空题  蒙古族以（）为主食。


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274、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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275、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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276、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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277、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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278、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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279、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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280、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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281、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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282、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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283、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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284、填空题  生粉团即（）的团子。


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285、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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286、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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287、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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288、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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289、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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290、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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291、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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292、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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293、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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294、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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295、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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296、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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297、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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298、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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299、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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300、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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