食品科学技术：啤酒工艺学必看考点（最新版）

时间:2022-07-05 01:56:40

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1、名词解释  无菌过滤法


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2、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


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3、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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4、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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5、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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6、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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7、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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8、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


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9、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


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10、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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11、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


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12、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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13、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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14、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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15、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳


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16、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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17、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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18、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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19、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


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20、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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21、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


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22、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


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23、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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24、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


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25、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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26、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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27、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


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28、判断题  过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。


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29、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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30、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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31、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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32、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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33、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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34、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


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35、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


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36、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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37、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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38、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


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39、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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40、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


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41、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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42、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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43、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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44、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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45、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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46、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


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47、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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48、填空题  对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。


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49、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


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50、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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51、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


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52、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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53、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


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54、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


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55、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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56、判断题  pH8的溶液是酸性。


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57、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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58、名词解释  生物混浊


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59、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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60、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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61、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


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62、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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63、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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64、判断题  从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。


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65、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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66、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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67、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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68、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


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69、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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70、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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71、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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72、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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73、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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74、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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75、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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76、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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77、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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78、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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79、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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80、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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81、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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82、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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83、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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84、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


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85、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


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86、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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87、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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88、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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89、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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90、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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91、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


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92、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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93、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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94、名词解释  粉碎度


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95、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


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96、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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97、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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98、问答题  浸麦的目的


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99、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm 
B、0.45μm 
C、0.2～0.3μm


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100、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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101、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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102、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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103、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


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104、单项选择题  在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、60℃
B、62℃
C、64℃


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105、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


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106、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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107、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


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108、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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109、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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110、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


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111、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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112、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


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113、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


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114、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


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115、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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116、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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117、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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118、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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119、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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120、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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121、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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122、填空题  糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。


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123、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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124、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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125、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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126、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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127、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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128、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


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129、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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130、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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131、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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132、名词解释  麦芽溶解


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133、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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134、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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135、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


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136、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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137、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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138、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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139、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


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140、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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141、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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142、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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143、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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144、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


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145、单项选择题  在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）

A、压力表
B、安全阀
C、压力计
D、水位计


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146、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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147、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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148、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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149、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


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150、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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151、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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152、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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153、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


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154、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


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155、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


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156、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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157、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


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158、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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159、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


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160、名词解释  麦芽


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161、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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162、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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163、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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164、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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165、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


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166、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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167、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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168、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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169、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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170、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


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171、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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172、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


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173、问答题  啤酒酿造用水及其要求


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174、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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175、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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176、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


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177、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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178、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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179、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


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180、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


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181、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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182、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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183、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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184、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


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185、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


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186、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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187、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


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188、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


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189、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


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190、问答题  简述复试糖化法的特点


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191、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


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192、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


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193、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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194、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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195、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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196、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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197、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


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198、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


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199、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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200、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


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201、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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202、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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203、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


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204、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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205、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


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206、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


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207、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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208、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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209、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


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210、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


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211、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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212、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


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213、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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214、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


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215、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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216、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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217、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


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218、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


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219、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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220、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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221、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


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222、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


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223、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


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224、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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225、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


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226、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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227、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


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228、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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229、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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230、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


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231、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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232、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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233、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


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234、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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235、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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236、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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237、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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238、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


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239、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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240、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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241、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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242、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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243、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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244、填空题  浸麦度一般（）%。


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245、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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246、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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247、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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248、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化


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249、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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250、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


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251、名词解释  间歇浸麦法


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252、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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253、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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254、单项选择题  灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。

A、因泄漏造成瓶内背压低 
B、瓶内背压太高 
C、酒缸内液位太低


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255、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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256、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


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257、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


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258、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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259、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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260、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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261、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


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262、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


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263、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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264、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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265、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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266、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


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267、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


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268、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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269、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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270、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


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271、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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272、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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273、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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274、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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275、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


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276、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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277、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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278、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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279、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


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280、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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281、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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282、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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283、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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284、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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285、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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286、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


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287、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


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288、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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289、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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290、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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291、判断题  过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。


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292、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


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293、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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294、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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295、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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296、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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297、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


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298、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


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299、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


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300、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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