食品科学技术：果蔬贮运与加工找答案（每日一练）

时间:2022-07-04 03:20:01

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1、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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2、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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3、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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4、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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5、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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6、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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7、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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8、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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9、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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10、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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11、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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12、名词解释  维生素C


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13、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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14、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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15、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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16、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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17、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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18、问答题  什么是果蔬加工品？


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19、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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20、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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21、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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22、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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23、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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24、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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25、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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26、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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27、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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28、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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29、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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30、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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31、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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32、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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33、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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34、名词解释  温度系数（Q10）


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35、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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36、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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37、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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38、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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39、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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40、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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41、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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42、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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43、名词解释  冷桥


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44、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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45、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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46、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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47、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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48、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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49、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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50、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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51、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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52、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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53、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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54、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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55、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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56、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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57、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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58、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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59、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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60、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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61、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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62、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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63、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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64、名词解释  预贮


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65、填空题  常见的脱气方法有（）。


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66、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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67、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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68、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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69、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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70、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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71、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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72、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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73、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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74、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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75、名词解释  健康腌菜


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76、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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77、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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78、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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79、名词解释  糊化


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80、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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81、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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82、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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83、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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84、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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85、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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86、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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87、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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88、名词解释  硅窗大帐气调


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89、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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90、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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91、名词解释  果蔬糖制


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92、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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93、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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94、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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95、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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96、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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97、问答题  简述礼品菜包装的要点


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98、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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99、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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100、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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101、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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102、填空题  干制品包装前的处理：（）


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103、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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104、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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105、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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106、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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107、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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108、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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109、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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110、名词解释  生化保藏法


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111、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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112、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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113、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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114、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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115、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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116、问答题  罐液的配制要求？


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117、名词解释  速冻制品


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118、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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119、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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120、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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121、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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122、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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123、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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124、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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125、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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126、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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127、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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128、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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129、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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130、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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131、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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132、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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133、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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134、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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135、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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136、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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137、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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138、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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139、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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140、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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141、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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142、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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143、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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144、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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145、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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146、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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147、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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148、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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149、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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150、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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151、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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152、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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153、问答题  盐腌的作用及方法？


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154、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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155、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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156、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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157、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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158、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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159、名词解释  烫漂


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160、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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161、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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162、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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163、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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164、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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165、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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166、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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167、问答题  硫处理使用注意事项？


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168、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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169、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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170、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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171、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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172、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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173、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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174、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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175、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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176、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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177、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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178、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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179、问答题  干制品包装要点？


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180、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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181、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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182、名词解释  机械冷库


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183、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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184、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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185、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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186、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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187、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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188、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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189、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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190、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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191、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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192、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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193、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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194、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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195、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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196、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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197、填空题  水分活度大小取决于（）。


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198、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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199、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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200、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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201、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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202、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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203、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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204、名词解释  硫处理


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205、名词解释  人工气调


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206、名词解释  呼吸跃变现象


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207、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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208、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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209、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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210、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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211、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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212、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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213、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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214、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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215、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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216、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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217、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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218、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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219、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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220、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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221、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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222、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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223、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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224、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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225、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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226、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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227、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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228、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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229、名词解释  果胶物质


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230、问答题  如何进行原料的分级？


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231、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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232、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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233、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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234、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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235、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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236、名词解释  耐藏性


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237、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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238、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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239、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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240、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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241、名词解释  干燥速率曲线


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242、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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243、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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244、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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245、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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246、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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247、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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248、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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249、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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250、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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251、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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252、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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253、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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254、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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255、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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256、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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257、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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258、名词解释  沟藏


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259、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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260、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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261、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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262、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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263、名词解释  机械损伤


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264、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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265、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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266、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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267、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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268、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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269、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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270、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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271、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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272、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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273、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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274、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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275、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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276、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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277、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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278、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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279、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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280、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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281、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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282、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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283、名词解释  自然澄清法


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284、名词解释  通水库


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285、名词解释  简易气调


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286、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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287、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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288、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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289、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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290、名词解释  食品无菌包装


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291、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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292、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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293、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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294、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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295、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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296、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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297、问答题  半成品保藏的含义？


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298、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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299、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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300、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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