食品科学技术：乳制品工艺学题库考点（每日一练）

时间:2022-06-29 02:04:17

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1、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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2、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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3、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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4、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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5、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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6、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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7、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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8、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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9、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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10、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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11、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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12、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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13、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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14、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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15、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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16、名词解释  乳的比重


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17、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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18、名词解释  重制奶油


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19、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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20、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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21、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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22、名词解释  干酪


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23、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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24、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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25、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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26、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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27、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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28、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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29、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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30、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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31、名词解释  含乳饮料


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32、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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33、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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34、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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35、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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36、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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37、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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38、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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39、名词解释  乳球蛋白


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40、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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41、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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42、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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43、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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44、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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45、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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46、名词解释  滚筒干燥法


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47、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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48、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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49、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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50、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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51、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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52、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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53、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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54、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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55、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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56、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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57、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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58、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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59、名词解释  凝固型酸乳


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60、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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61、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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62、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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63、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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64、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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65、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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66、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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67、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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68、名词解释  乳的比重（相对密度）


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69、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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70、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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71、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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72、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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73、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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74、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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75、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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76、填空题  在乳中，水分约占（）。


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77、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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78、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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79、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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80、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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81、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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82、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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83、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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84、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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85、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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86、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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87、名词解释  灭菌乳


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88、名词解释  酒精阳性乳


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89、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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90、名词解释  酸性含乳饮料


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91、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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92、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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93、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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94、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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95、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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96、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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97、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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98、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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99、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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100、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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101、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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102、问答题  简述均质的意义？


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103、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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104、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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105、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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106、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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107、问答题  均质的缺点有哪些？


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108、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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109、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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110、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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111、名词解释  吉尔涅尔度


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112、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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113、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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114、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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115、名词解释  多级干燥


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116、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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117、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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118、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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119、名词解释  低成分乳


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120、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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121、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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122、名词解释  超高温灭菌


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123、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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124、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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125、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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126、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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127、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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128、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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129、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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130、名词解释  乳浓缩


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131、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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132、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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133、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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134、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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135、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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136、名词解释  巴氏杀菌乳


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137、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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138、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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139、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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140、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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141、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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142、名词解释  发酵乳的后成熟期


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143、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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144、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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145、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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146、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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147、名词解释  嗜冷菌


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148、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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149、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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150、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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151、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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152、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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153、名词解释  砂状炼乳


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154、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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155、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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156、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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157、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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158、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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159、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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160、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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161、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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162、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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163、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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164、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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165、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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166、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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167、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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168、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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169、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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170、名词解释  母乳化


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171、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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172、名词解释  乳房炎乳


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173、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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174、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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175、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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176、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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177、名词解释  乳清蛋白


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178、名词解释  乳的标准化


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179、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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180、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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181、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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182、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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183、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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184、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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185、名词解释  固有酸度或自然酸度


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186、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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187、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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188、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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189、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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190、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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191、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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192、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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193、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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194、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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195、填空题  乳中的是在（）合成的。


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196、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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197、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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198、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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199、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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200、名词解释  甜炼乳


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201、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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202、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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203、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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204、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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205、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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206、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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207、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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208、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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209、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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210、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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211、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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212、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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213、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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214、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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215、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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216、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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217、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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218、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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219、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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220、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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221、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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222、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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223、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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224、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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225、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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226、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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227、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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228、判断题  乳有免疫特性。（）


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229、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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230、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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231、问答题  简述乳的分散体系？


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232、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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233、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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234、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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235、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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236、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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237、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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238、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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239、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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240、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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241、名词解释  物理成熟


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242、名词解释  TTC试验


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243、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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244、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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245、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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246、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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247、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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248、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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249、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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250、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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251、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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252、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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253、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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254、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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255、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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256、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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257、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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258、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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259、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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260、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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261、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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262、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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263、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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264、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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265、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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266、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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267、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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268、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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269、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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270、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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271、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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272、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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273、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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274、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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275、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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276、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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277、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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278、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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279、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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280、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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281、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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282、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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283、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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284、名词解释  末乳


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285、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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286、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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287、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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288、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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289、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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290、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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291、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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292、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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293、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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294、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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295、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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296、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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297、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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298、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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299、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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300、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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