食品科学技术：食品原料学微信做题（考试必看）

时间:2022-06-26 02:15:11

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1、问答题  稻谷的分类


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2、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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3、名词解释  小杂粮


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4、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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5、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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6、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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7、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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8、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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9、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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10、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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11、名词解释  肉的腐败


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12、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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13、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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14、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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15、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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16、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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17、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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18、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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19、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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20、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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21、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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22、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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23、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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24、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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25、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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26、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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27、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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28、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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29、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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30、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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31、问答题  乳的分散体系？


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32、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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33、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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34、名词解释  果蔬品质的构成


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35、名词解释  千粒重


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36、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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37、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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38、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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39、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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40、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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41、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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42、问答题  谷粒的组成？


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43、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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44、填空题  EPA的全名是：（）。


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45、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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46、问答题  小麦籽粒的构成？


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47、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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48、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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49、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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50、问答题  小麦制粉的含义？


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51、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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52、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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53、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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54、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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55、名词解释  薄膜成型性


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56、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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57、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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58、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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59、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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60、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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61、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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62、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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63、问答题  食品原料的分类？


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64、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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65、名词解释  鱼类腐败


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66、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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67、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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68、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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69、问答题  肌原纤维的结构组成？


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70、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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71、名词解释  无损伤检测


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72、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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73、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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74、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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75、问答题  什么是粮油加工学？


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76、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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77、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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78、名词解释  薯类


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79、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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80、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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81、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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82、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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83、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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84、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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85、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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86、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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87、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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88、名词解释  粮油食品原料


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89、问答题  我国猪肉的分割方法？


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90、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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91、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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92、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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93、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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94、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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95、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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96、问答题  肌肉收缩机理？


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97、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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98、名词解释  我国生产的安全食品


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99、问答题  影响肉的风味的因素？


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100、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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101、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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102、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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103、名词解释  果蔬品质


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104、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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105、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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106、名词解释  organicfood


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107、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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108、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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109、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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110、名词解释  肌动蛋白


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111、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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112、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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113、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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114、问答题  青鱼的特点与应用？


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115、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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116、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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117、问答题  玉米有哪些类型？


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118、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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119、问答题  大豆的营养特点？


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120、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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121、问答题  水产食品原料的特性？


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122、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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123、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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124、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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125、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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126、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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127、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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128、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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129、名词解释  陈化


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130、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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131、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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132、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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133、名词解释  食品原料中的危害


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134、问答题  玉米的贮藏特点？


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135、问答题  豆类种子的组成？


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136、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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137、填空题  面筋存在于（）之中。


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138、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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139、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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140、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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141、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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142、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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143、问答题  肉的食用品质有哪些？


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144、名词解释  果蔬原料的特性？


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145、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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146、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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147、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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148、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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149、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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150、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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151、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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152、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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153、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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154、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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155、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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156、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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157、问答题  酱油种类、主要成分？


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158、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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159、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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160、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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161、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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162、问答题  小麦的贮藏特性？


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163、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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164、名词解释  牛磺酸


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165、问答题  水果的主要成分及特性？


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166、名词解释  脂肪组织


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167、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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168、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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169、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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170、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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171、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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172、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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173、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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174、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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175、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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176、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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177、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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178、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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179、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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180、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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181、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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182、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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183、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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184、名词解释  蛋白质消化率


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185、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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186、名词解释  肌肉组织


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187、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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188、问答题  异常乳可分下列几种？


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189、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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190、问答题  肉的组成部分？


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191、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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192、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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193、名词解释  鱼类微冻保鲜


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194、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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195、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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196、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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197、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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198、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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199、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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200、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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201、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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202、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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203、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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204、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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205、问答题  谷类食物的特征？


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206、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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207、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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208、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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209、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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210、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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211、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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212、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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213、问答题  什么是异质肉色？


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214、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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215、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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216、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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217、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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218、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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219、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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220、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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221、问答题  乳的成分组成？


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222、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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223、名词解释  淀粉的回生


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224、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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225、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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226、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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227、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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228、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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229、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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230、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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231、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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232、名词解释  greenfood


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233、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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234、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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235、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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236、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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237、问答题  比重分选的原理是什么？


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238、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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239、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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240、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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241、填空题  “官燕”是指：（）。


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242、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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243、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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244、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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245、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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246、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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247、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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248、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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249、名词解释  单糖


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250、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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251、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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252、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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253、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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254、问答题  面筋的形成过程。


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255、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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256、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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257、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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258、问答题  面粉的熟成？


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259、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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260、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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261、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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262、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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263、问答题  水解的概念？


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264、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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265、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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266、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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267、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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268、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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269、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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270、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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271、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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272、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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273、填空题  正常乳的酸度为（）。


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274、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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275、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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276、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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277、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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278、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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279、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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280、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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281、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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282、名词解释  K值


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283、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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284、名词解释  豆类


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285、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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286、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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287、问答题  玉米的籽粒构造？


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288、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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289、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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290、问答题  磁选原理是什么？


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291、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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292、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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293、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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294、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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295、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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296、名词解释  延伸性


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297、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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298、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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299、问答题  传统的粮油加工的含义？


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300、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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