品酒师考试：啤酒品酒师测试题（最新版）

时间:2022-06-26 00:16:25

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1、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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2、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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3、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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4、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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5、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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6、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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7、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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8、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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9、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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10、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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11、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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12、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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13、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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14、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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15、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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16、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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17、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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18、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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19、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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20、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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21、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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22、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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23、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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24、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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25、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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26、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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27、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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28、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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29、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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30、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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31、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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32、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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33、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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34、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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35、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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36、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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37、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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38、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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39、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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40、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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41、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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42、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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43、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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44、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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45、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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46、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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47、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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48、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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49、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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50、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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51、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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52、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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53、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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54、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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55、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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56、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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57、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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58、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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59、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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60、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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61、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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62、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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63、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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64、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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65、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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66、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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67、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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68、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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69、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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70、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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71、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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72、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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73、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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74、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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75、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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76、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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77、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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78、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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79、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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80、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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81、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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82、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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83、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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84、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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85、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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86、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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87、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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88、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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89、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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90、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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91、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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92、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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93、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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94、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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95、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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96、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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97、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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98、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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99、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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100、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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101、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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102、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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103、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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104、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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105、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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106、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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107、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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108、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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109、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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110、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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111、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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112、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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113、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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114、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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115、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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116、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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117、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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118、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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119、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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120、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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121、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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122、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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123、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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124、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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125、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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126、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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127、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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128、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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129、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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130、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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131、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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132、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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133、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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134、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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135、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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136、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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137、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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138、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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139、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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140、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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141、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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142、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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143、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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144、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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145、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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146、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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147、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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148、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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149、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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150、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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151、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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152、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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153、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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154、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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155、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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156、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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157、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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158、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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159、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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160、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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161、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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162、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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163、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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164、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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165、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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166、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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167、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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168、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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169、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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170、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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171、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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172、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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173、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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174、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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175、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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176、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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177、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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178、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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179、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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180、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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181、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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182、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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183、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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184、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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185、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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186、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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187、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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188、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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189、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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190、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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191、问答题  什么是复配练习？


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192、问答题  味的拮抗作用


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193、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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194、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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195、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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196、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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197、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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198、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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199、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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200、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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201、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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202、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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203、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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204、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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205、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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206、问答题  糖浆的品评方法？


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207、问答题  简述制麦芽的目的？


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208、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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209、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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210、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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211、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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212、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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213、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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214、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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215、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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216、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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217、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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218、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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219、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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220、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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221、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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222、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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223、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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224、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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225、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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226、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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227、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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228、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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229、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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230、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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231、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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232、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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233、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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234、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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235、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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236、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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237、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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238、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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239、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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240、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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241、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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242、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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243、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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244、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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245、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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246、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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247、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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248、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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249、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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250、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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251、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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252、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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253、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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254、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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255、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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256、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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257、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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258、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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259、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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260、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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261、问答题  简述大麦的分类？


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262、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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263、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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264、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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265、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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266、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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267、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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268、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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269、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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270、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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271、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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272、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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273、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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274、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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275、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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276、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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277、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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278、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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279、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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280、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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281、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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282、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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283、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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284、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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285、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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286、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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287、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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288、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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289、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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290、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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291、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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292、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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293、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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294、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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295、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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296、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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297、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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298、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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299、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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300、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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