时间:2022-06-18 02:17:46
1、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
2、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸
3、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
4、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点
5、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
6、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
7、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候
8、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
9、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
10、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
11、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织
12、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
13、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率
14、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃
15、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类
16、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜
17、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
18、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
19、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
20、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
21、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
22、单项选择题 味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
23、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织
24、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度
25、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
26、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉
27、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
28、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
29、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
30、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
31、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
32、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋
33、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
34、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
35、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
36、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
37、单项选择题 软化栽培的菊苣形体特征是（）。
A、椭圆形淡绿色
B、紫色花状散叶
C、叶呈荷花瓣状
D、单体质量为500～600g
38、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
39、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
40、单项选择题 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C、糖元在酶的作用下形成的水解物质
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
41、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1%
B、8%
C、12%
D、18%
42、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
43、单项选择题 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类
44、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
45、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
46、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
47、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
48、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
49、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
50、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞
51、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
52、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
53、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼
54、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
55、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
56、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
57、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
58、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨
59、单项选择题 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
A、碳水化合物
B、糊精
C、淀粉沉淀物
D、蛋白质胶体
60、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴
B．婚宴
C．家宴
D．便宴
61、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
62、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
63、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
64、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
65、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
66、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．氢氧化钠
67、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
68、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
69、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
70、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能
71、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
72、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
73、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
74、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
75、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨
76、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
77、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
78、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
79、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
80、单项选择题 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
81、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
82、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑
83、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐
84、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜
85、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
86、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
87、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
88、单项选择题 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
89、单项选择题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
90、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头
B．米饭
C．豆腐
D．咸鱼
91、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
92、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生
B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征
D、大马哈鱼也是鲑鱼
E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
93、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
94、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
95、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
96、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
97、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉
98、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆
99、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
100、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
101、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
102、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．贴
103、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
104、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸
105、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
106、单项选择题 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高
107、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
108、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ
109、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A、香麻气味
B、鲜咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香气味
110、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A.食盐
B.冰糖
C.味精
D.香醋
111、单项选择题 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
112、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成
113、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右
114、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂
B．去除鱼肉中的腥味
C．让黏液充分凝结
D．增加鱼肉的持水量
115、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
116、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
117、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
118、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
119、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
120、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
121、单项选择题 冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
122、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
123、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉
124、单项选择题 一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
125、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
126、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精
127、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉
128、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
129、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
130、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会
131、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
132、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
133、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
134、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
135、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下
B、皮肤、结缔组织和肌膜
C、肌肉、血液和骨骼
D、腹腔、血液和淋巴
136、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁
137、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素
138、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
139、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
140、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
141、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
142、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
143、单项选择题 以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
144、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
145、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
146、单项选择题 （）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
147、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
148、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
149、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
150、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
151、单项选择题 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。
A、透刻和刻画
B、平面雕刻
C、捆扎和立体雕刻
D、镂空和整雕
152、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
153、单项选择题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
154、单项选择题 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
155、单项选择题 下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
156、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
157、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
158、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
159、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质
160、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
161、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
162、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
163、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
164、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
165、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
166、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
167、单项选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸
B．维生素
C．蛋白质
D．矿物质
168、单项选择题 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大
169、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
170、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
171、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
B、“用粗盐不用精盐”
C、“用木材直接熏烤食物”
D、“摄入较多的维生素”
172、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
173、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
174、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
175、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
176、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫
B．猪肚、鸭肝
C．猪肚头、鸭肫
D．猪肚头、鸭肝
177、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
178、单项选择题 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃
B、5℃～15℃
C、8℃～20℃
D、12℃～27℃
179、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质
B．热源
C．原料
D．火力
180、多项选择题 食品质量管理应该主要抓好（）等工作。
A、明确食品质量控制的环节
B、严格食品质量的监控制度
C、建立一系列质量标准
D、健全岗位责任制
E、重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心
181、单项选择题 按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
182、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
183、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
184、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
185、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
186、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
187、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
188、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
189、单项选择题 把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。
A、剞法、切法
B、铲法、切法
C、起法、剞法
D、起法、剞法、切法
190、单项选择题 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
191、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g
B．4g
C．6g
D．8g
192、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼
B．梁溪脆鳝
C．吉士虾卷
D．干烧鳊鱼
193、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜
B、黏
C、滑
D、嫩
194、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
195、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸腾
C．近沸
D．温热
196、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸
B．脂肪酸
C．小分子肽
D．硫化氢
197、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
198、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
199、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
200、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
201、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
202、单项选择题 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
203、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味
204、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉
205、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
206、单项选择题 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
207、单项选择题 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
A、因为动物死亡的时间较长
B、大量糖元分解成酸性物质
C、三磷酸腺苷物质的增多
D、温度逐步升高
208、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
209、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
210、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
211、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
212、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
213、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡
214、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
215、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
216、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆
217、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油
218、单项选择题 原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。
A、与同一菜肴的其他原料配合
B、与原料本身的属性配合
C、与盛装的器皿配合
D、与菜肴的烹调方法
219、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣
B、甜咸
C、香麻
D、稀稠
220、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
221、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
222、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
223、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
224、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
225、单项选择题 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、腌腊
B、卤酱
C、炒食
D、炸制
226、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
227、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮
B．黏液
C．鱼肉
D．鱼鳍
228、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
229、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
230、单项选择题 能够发生酶促褐变的选项是（）。
A、摘洗后的油菜
B、刮去外皮的黄瓜
C、削皮处理的青笋
D、冷水浸泡的香菇
231、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
232、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
233、单项选择题 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
A、酸度较弱
B、硬度较高
C、滋味鲜美
D、营养健康
234、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚
235、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素
B．蛋白质
C．糖类
D．脂肪
236、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
237、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
238、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
239、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
240、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
241、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
242、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
243、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
244、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
245、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状
246、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
247、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
248、单项选择题 符合大龙虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡烫清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡
249、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
250、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
251、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
252、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
253、单项选择题 新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。
A、5%～8%
B、10%～20%
C、50%～60%
D、70%～80%
254、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
255、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
256、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
257、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
258、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
259、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
260、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉
B．榔头肉
C．腱子肉
D．肋条肉
261、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海
B、烟台和广州
C、荣城和北海
D、海口和杭州
262、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％
B．20％
C．35％
D．50％
263、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火
264、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g
265、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法
266、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
267、单项选择题 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
268、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类
269、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
270、单项选择题 销售价格的基础值是（）。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
271、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
272、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
273、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
274、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
275、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
276、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
277、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味
278、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
279、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
280、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
281、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉
282、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
283、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态
284、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁
285、单项选择题 鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。
A、5%
B、9%
C、16%
D、29%
286、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
287、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉
288、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
289、单项选择题 畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
290、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
291、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色
B、容易大量蒸发
C、冷冻易形成晶体
D、与蛋白质结合成一体
292、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
293、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
294、单项选择题 食物中的类脂不包括（）。
A．磷脂
B．糖脂
C．固醇
D．甘油三酯
295、单项选择题 关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
296、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
297、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味
298、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
299、单项选择题 建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
300、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光