品酒师考试：品酒师考试试题及答案（最新版）

时间:2022-06-18 02:03:07

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1、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


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2、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。


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3、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。


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4、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


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5、填空题  丁酸乙酯含量最高的是（）。


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6、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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7、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？


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8、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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9、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。


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10、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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11、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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12、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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13、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。


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14、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。


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15、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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16、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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17、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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18、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


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19、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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20、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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21、判断题  发酵期净升温不是越高越好。


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22、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


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23、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。


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24、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


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25、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。


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26、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。


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27、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


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28、填空题  白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。


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29、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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30、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。


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31、问答题  什么是酒体设计？


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32、问答题  什么是化学味觉？


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33、问答题  什么是老熟？


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34、判断题  凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。


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35、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。


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36、判断题  品尝白酒时，进口量越多越准确。


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37、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。


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38、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分


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39、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。


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40、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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41、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


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42、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。


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43、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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44、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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45、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。


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46、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。


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47、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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48、判断题  小曲中的微生物主要来自种曲。


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49、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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50、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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51、填空题  浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。


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52、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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53、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


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54、问答题  什么叫品评？


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55、判断题  白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。


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56、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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57、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。


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58、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。


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59、判断题  如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。


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60、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。


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61、问答题  简述品评的步骤


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62、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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63、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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64、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。


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65、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？


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66、填空题  8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。


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67、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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68、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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69、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。


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70、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


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71、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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72、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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73、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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74、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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75、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。


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76、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。


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77、填空题  醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。


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78、判断题  呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。


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79、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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80、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


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81、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。


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82、问答题  请解释什么是杂环化合物？


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83、填空题  利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。


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84、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。


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85、填空题  白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。


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86、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。


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87、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。


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88、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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89、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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90、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。


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91、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。


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92、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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93、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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94、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？


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95、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


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96、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。


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97、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。


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98、判断题  普通水泥池可以用来贮酒。


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99、问答题  请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。


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100、填空题  成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。


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101、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）


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102、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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103、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？


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104、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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105、问答题  综述多种原料酿优质酒优点？


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106、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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107、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


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108、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。


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109、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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110、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。


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111、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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112、填空题  酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。


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113、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。


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114、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


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115、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


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116、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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117、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


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118、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。


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119、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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120、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


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121、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？


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122、判断题  白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。


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123、问答题  当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？


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124、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


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125、问答题  什么是变调作用？


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126、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


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127、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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128、填空题  甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。


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129、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。


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130、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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131、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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132、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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133、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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134、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。


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135、填空题  白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。


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136、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。


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137、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


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138、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。


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139、问答题  什么是风味物质？


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140、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


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141、问答题  什么是芳香族化合物？


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142、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。


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143、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。


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144、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。


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145、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


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146、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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147、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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148、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


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149、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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150、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。


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151、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。


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152、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。


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153、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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154、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。


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155、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？


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156、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。


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157、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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158、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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159、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。


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160、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。


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161、填空题  具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。


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162、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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163、问答题  芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？


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164、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


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165、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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166、问答题  什么是食品风味？


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167、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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168、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。


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169、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。


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170、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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171、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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172、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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173、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


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174、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


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175、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


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176、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。


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177、问答题  什么叫调味？


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178、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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179、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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180、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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181、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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182、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。


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183、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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184、填空题  凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。


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185、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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186、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


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187、填空题  （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。


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188、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


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189、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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190、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


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191、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


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192、问答题  什么是风格水平的稳定程度？


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193、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。


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194、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。


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195、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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196、单项选择题  300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士


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197、判断题  浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。


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198、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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199、填空题  按标准性质分为（）、（）。


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200、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。


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201、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


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202、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


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203、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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204、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。


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205、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。


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206、问答题  大曲的特点


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207、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。


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208、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。


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209、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。


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210、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


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211、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？


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212、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。


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213、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


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214、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。


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215、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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216、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。


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217、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。


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218、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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219、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。


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220、问答题  谈你对酒库管理重要性的认识？


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221、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。


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222、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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223、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


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224、填空题  人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。


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225、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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226、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。


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227、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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228、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。


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229、问答题  什么是调味酒？


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230、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


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231、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？


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232、填空题  白酒酒精度是指：（）。


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233、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。


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234、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


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235、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？


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236、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。


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237、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。


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238、填空题  品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。


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239、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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240、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。


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241、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。


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242、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。


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243、问答题  请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。


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244、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。


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245、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。


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246、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？


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247、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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248、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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249、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。


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250、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


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251、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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252、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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253、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。


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254、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


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255、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。


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256、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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257、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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258、填空题  配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。


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259、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。


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260、问答题  什么是基酒？


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261、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。


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262、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。


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263、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


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264、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。


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265、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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266、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。


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267、问答题  有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？


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268、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


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269、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。


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270、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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271、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？


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272、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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273、问答题  什么是顺位品酒法？


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274、填空题  白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。


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275、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。


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276、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。


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277、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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278、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。


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279、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。


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280、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


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281、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


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282、填空题  乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。


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283、填空题  甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。


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284、问答题  调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？


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285、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？


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286、判断题  采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。


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287、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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288、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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289、填空题  白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。


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290、问答题  白酒的品评方法有几种？


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291、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。


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292、问答题  什么是相抵作用？


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293、填空题  （）在特型酒中含量较高。


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294、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。


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295、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。


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296、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。


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297、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？


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298、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


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299、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。


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300、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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