中式面点师考试：初级面点工试题及答案（题库版）

时间:2022-06-08 01:54:15

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1、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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2、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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3、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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4、填空题  大包酥方法是（）。


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5、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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6、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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7、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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8、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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9、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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10、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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11、填空题  煮制法加热温度在（）。


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12、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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13、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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14、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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15、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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16、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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17、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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18、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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19、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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20、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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21、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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22、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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23、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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24、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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25、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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26、填空题  搓条的基本要求（）。


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27、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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28、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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29、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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30、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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31、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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32、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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33、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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34、填空题  揉面的作用为（）。


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35、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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36、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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37、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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38、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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39、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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40、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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41、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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42、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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43、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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44、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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45、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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46、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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47、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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48、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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49、填空题  红薯中含有大量的（）。


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50、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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51、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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52、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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53、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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54、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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55、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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56、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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57、填空题  制作汤圆品种用（）。


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58、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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59、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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60、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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61、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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62、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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63、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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64、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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65、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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66、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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67、填空题  （）属于气体燃料。


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68、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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69、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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70、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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71、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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72、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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73、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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74、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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75、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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76、填空题  熟粉团是（）的团子。


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77、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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78、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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79、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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80、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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81、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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82、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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83、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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84、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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85、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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86、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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87、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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88、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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89、填空题  山药上市季节是（）


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90、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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91、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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92、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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93、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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94、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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95、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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96、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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97、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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98、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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99、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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100、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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101、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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102、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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103、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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104、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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105、填空题  上馅也叫（）。


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106、填空题  植物油常用面点的（）。


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107、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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108、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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109、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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110、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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111、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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112、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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113、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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114、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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115、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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116、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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117、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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118、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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119、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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120、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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121、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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122、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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123、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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124、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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125、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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126、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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127、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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128、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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129、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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130、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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131、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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132、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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133、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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134、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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135、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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136、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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137、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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138、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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139、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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140、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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141、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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142、填空题  干货原料储存应（）


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143、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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144、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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145、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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146、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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147、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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148、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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149、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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150、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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151、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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152、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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153、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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154、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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155、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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156、填空题  水占成人体重的（）左右。


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157、填空题  冷色调的是（）。


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158、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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159、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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160、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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161、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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162、填空题  温水面团适用于制作（）。


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163、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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164、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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165、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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166、填空题  广式面点有（）三样。


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167、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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168、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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169、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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170、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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171、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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172、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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173、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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174、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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175、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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176、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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177、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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178、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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179、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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180、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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181、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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182、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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183、填空题  传统炸油条一般用（）。


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184、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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185、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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186、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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187、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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188、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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189、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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190、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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191、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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192、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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193、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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194、填空题  食品卫生共有（）。


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195、填空题  食品卫生法共（）。


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196、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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197、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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198、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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199、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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200、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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201、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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202、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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203、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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204、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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205、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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206、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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207、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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208、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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209、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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210、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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211、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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212、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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213、填空题  油条面坯必须（）。


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214、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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215、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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216、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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217、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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218、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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219、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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220、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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221、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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222、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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223、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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224、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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225、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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226、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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227、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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228、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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229、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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230、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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231、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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232、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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233、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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234、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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235、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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236、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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237、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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238、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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239、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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240、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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241、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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242、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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243、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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244、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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245、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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246、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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247、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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248、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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249、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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250、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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251、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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252、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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253、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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254、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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255、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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256、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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257、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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258、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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259、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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260、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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261、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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262、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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263、填空题  秋莜麦（）播种。


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264、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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265、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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266、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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267、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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268、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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269、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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270、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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271、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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272、填空题  糕大体分为（）和（）。


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273、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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274、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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275、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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276、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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277、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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278、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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279、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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280、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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281、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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282、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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283、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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284、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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285、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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286、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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287、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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288、填空题  （）应设计出高雅构图。


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289、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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290、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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291、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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292、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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293、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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294、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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295、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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296、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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297、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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298、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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299、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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300、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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