时间:2022-06-04 04:45:33
1、单项选择题 如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。
A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度
2、单项选择题 餐饮管理的主要任务是（）。
A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本
3、填空题 餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。
4、单项选择题 反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。
A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息
5、单项选择题 以下有关酒哪句话是正确的：（）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
6、单项选择题 中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
7、问答题 为什么说餐饮产品的生产量预测？
8、判断题 餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）
9、单项选择题 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。
A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光
10、单项选择题 对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。
A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场
11、单项选择题 禽蛋主要提供（）。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
12、单项选择题 食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉
13、单项选择题 豆类的（）含量一般在20～50%之间。
A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质
14、单项选择题 客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。
A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略
15、单项选择题 有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。
A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）
D、某种食品发生变态反应性
16、单项选择题 处理客人投诉时，要做到（）。
A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化
17、多项选择题 常见的外卖形式有（）。
A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会
18、单项选择题 餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。
A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能
19、多项选择题 菜单的作用有（）
A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设
20、单项选择题 为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。
A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验
21、单项选择题 询问调查中，问题回答率最高的是（）。
A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷
22、单项选择题 成本毛利率的公式应为（）
A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
23、单项选择题 进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。
A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则
24、单项选择题 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟
25、单项选择题 在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。
A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善
26、单项选择题 儿童餐椅座高为（）厘米。
A、45
B、55
C、65
D、75
27、判断题 活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）
28、单项选择题 真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。
A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者
29、单项选择题 在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
30、问答题 宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？
31、单项选择题 正常供应的品种，毛利率应当（）。
A、降低
B、相同
C、低些
D、高些
32、问答题 结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。
33、单项选择题 国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
34、单项选择题 中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。
A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型
35、问答题 餐饮原料采购的特点是什么？
36、单项选择题 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术
37、单项选择题 餐饮生产的特点之一是：（）。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
38、多项选择题 属于中国十大名茶的有（）
A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针
39、单项选择题 餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。
A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排
40、单项选择题 餐具筐使用时要垫清洁的（）。
A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾
41、问答题 餐饮服务构成的内容仍哪些？
42、单项选择题 服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。
A、食用
B、销售
C、采购
D、消费
43、单项选择题 叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。
A、磷
B、钙
C、镁
D、钾
44、单项选择题 市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。
A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则
45、单项选择题 某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。
A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理
46、判断题 中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）
47、单项选择题 下列选项中属于文案调查信息来源的是（）。
A.顾客访问
B.实地观察
C.常客面谈
D.人员拜访
48、单项选择题 （）属霉变食品食物中毒。
A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒
49、单项选择题 市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。
A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性
50、名词解释 卫生许可证制度
51、单项选择题 食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值
52、单项选择题 餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。
A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入
53、单项选择题 电视机较长时间不用时，应将（）。
A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉
54、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
55、单项选择题 谷类中水分的含水量量通常是（）%。
A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30
56、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。
A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉
57、单项选择题 在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A.6
B.5
C.7
D.8
58、单项选择题 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。
A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售
59、单项选择题 人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁
B、碘
C、锌
D、钙
60、单项选择题 市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。
A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定
61、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
62、填空题 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。
63、单项选择题 具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。
A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包
64、填空题 餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。
65、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。
A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法
66、单项选择题 日本人其主食以（）为主。
A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮
67、单项选择题 爱用水果做菜是（）菜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
68、多项选择题 餐饮服务（）的特点
A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性
69、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
70、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
71、单项选择题 内扣毛利率的计算公式为（）。
A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%
72、单项选择题 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。
A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能
73、填空题 银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。
74、单项选择题 （）不是有毒食物。
A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类
75、单项选择题 在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。
A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试
76、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
77、单项选择题 饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。
A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本
78、单项选择题 老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。
A、5
B、6
C、8
D、10
79、单项选择题 中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。
A.五分
B.六分
C.八分
D.十分
80、单项选择题 中餐宴会正确的上菜位置是（）。
A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间
81、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
82、单项选择题 肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。
A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁
83、单项选择题 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
84、多项选择题 主酒吧又称：（）
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅
85、单项选择题 餐饮企业的直接竞争对手是（）。
A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业
86、单项选择题 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。
A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾
87、单项选择题 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性
88、问答题 用餐的客人急于赶时间怎么办？
89、单项选择题 目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。
A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花
90、单项选择题 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。
A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％
91、填空题 餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。
92、单项选择题 酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。
A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）
93、单项选择题 国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。
A.4%
B.8%
C.12%
D.16%
94、单项选择题 如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。
A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客
95、单项选择题 餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。
A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润
96、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
97、多项选择题 无形产品质量包括：（）
A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生
98、单项选择题 （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧
99、单项选择题 茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。
A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者
100、单项选择题 餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。
A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源
101、单项选择题 下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。
A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单
102、判断题 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）
103、单项选择题 有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。
A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病
104、单项选择题 吧台前就职座的客人酒水应（）。
A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求
105、单项选择题 在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。
A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查
106、单项选择题 销售毛利率的公式应为（）
A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%
107、单项选择题 西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒
108、单项选择题 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。
A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶
109、名词解释 聚集制
110、单项选择题 电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。
A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器
111、单项选择题 高血压患者应多食含（）较低的食物。
A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁
112、单项选择题 费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用
113、单项选择题 对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。
A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析
114、多项选择题 选出浓香型的酒（）
A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春
115、单项选择题 饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。
A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量
116、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。
A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南
117、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
118、单项选择题 （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。
A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService
119、单项选择题 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。
A、6
B、12
C、24
D、30
120、单项选择题 构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。
A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料
121、判断题 放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）
122、单项选择题 为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（）、更适合人体健康的需要。
A、选择
B、搭配
C、平衡
D、合理
123、单项选择题 餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。
A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械
124、单项选择题 市场细分的主要依据是消费者需求的（）。
A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性
125、单项选择题 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。
A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂
126、问答题 厨房产品质量分析的方法有哪些？
127、单项选择题 产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。
A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略
128、单项选择题 餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。
A.较高
B.最高
C.适中
D.较低
129、单项选择题 回答率是各种调查方法中最高的（）。
A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论
130、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。
A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目
131、单项选择题 不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。
A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金
132、单项选择题 产品配料成本=主料成本+配料成本+（）
A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本
133、单项选择题 在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。
A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉
134、单项选择题 宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
135、名词解释 标准贮存量
136、单项选择题 以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。
A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性
137、单项选择题 确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。
A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积
138、单项选择题 焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州
139、单项选择题 电视画面的形成要依赖于（）。
A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号
140、单项选择题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味
141、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。
A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项
142、单项选择题 切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米
143、问答题 餐饮部在生产上有什么特点？
144、单项选择题 同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
145、单项选择题 体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。
A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理
146、单项选择题 （）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
147、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、切配
B、切料
C、配料
D、备料
148、单项选择题 从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是（）。
A.在时间上呈间歇性
B.在内容上呈简单性
C.在过程上呈零散性
D.在效率上呈高效性
149、单项选择题 （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘
150、单项选择题 购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。
A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
151、填空题 餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。
152、问答题 客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？
153、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。
A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台
154、单项选择题 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
155、填空题 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。
156、单项选择题 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。
A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人
157、单项选择题 对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。
A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购
158、单项选择题 （）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调
159、单项选择题 （）是需要冷藏的油脂。
A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油
160、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
161、单项选择题 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。
A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率
162、单项选择题 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。
A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程
163、单项选择题 （）在室温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
164、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
165、单项选择题 空调设备长时间不使用时，应（）。
A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘
166、名词解释 服务项目
167、单项选择题 （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能
168、单项选择题 用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。
A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体
169、单项选择题 中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。
A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味
170、单项选择题 被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
171、单项选择题 日本人饮食口味不喜欢（）。
A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻
172、多项选择题 可以用做鸡尾酒的基酒的有（）
A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加
173、单项选择题 按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。
A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则
174、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
175、单项选择题 餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。
A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次
176、单项选择题 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。
A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存
177、判断题 对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）
178、单项选择题 餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。
A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术
179、单项选择题 通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。
A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性
180、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
181、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
182、单项选择题 （）菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
183、单项选择题 高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。
A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1
184、判断题 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）
185、单项选择题 人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。
A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品
186、单项选择题 肾病患者应增加（）的供应。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品
187、单项选择题 印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。
A.1号
B.2号
C.3号
D.4号
188、单项选择题 下列哪一项不是分餐制的形式（）。
A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭
189、单项选择题 员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。
A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型
190、单项选择题 高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。
A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜
191、填空题 常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。
192、单项选择题 餐饮厨房的主要职责是（）。
A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销
193、单项选择题 肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。
A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性
194、单项选择题 （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。
A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法
195、单项选择题 西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（）。
A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务
196、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售
197、单项选择题 餐饮服务质量的好坏取决于（）。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
198、单项选择题 厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。
A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购
199、单项选择题 对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。
A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖
200、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
201、单项选择题 （）不是促销的有效方式。
A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客
202、判断题 从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）
203、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。
A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法
204、单项选择题 进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。
A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息
205、单项选择题 在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。
A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位
206、判断题 厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）
207、单项选择题 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体
208、单项选择题 餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。
A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅
209、单项选择题 一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。
A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施
210、单项选择题 食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。
A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有
211、单项选择题 中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米
212、单项选择题 饭店一般上（）以示宴会结束。
A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭
213、单项选择题 人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。
A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致
214、单项选择题 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。
A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液
215、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
216、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
217、单项选择题 （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格
218、单项选择题 （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒
219、名词解释 主题庆祝活动
220、判断题 情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）
221、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
222、单项选择题 布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。
A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导
223、单项选择题 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形
224、单项选择题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本
225、填空题 服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。
226、单项选择题 传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
227、多项选择题 餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。
A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少
228、判断题 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）
229、单项选择题 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。
A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售
230、单项选择题 电子化员工绩效管理的目的是（）。
A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进
231、填空题 酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。
232、名词解释 订货点贮存量
233、单项选择题 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务
234、单项选择题 成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。
A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉
235、单项选择题 系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。
A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法
236、单项选择题 市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。
A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务
237、单项选择题 （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组
238、单项选择题 一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。
A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份
239、判断题 李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）
240、单项选择题 观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。
A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计
241、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。
A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统
242、多项选择题 （）时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜
243、单项选择题 全球性软件需要注意的问题是（）。
A.语言
B.市场
C.技术
D.人员
244、多项选择题 餐饮有形产品质量包括（）的质量。
A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境
245、单项选择题 契约式劳动关系的核心是（）。
A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同
246、单项选择题 餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。
A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结
247、单项选择题 俄国有些人不喜欢吃（）。
A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味
248、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。
A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境
249、单项选择题 对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。
A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾
250、单项选择题 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。
A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求
251、单项选择题 空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇
252、单项选择题 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。
A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格
253、单项选择题 假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。
A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法
254、填空题 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。
255、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）
256、单项选择题 餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。
A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则
257、单项选择题 儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。
A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪
258、问答题 餐饮产品的特征是什么？
259、填空题 服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。
260、单项选择题 实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。
A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销
261、单项选择题 交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。
A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收
262、单项选择题 农药造成的食品污染，属于（）污染。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
263、单项选择题 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
264、填空题 （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。
265、单项选择题 饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。
A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本
266、名词解释 厨房管理
267、单项选择题 餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。
A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性
268、单项选择题 生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。
A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本
269、单项选择题 激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。
A、色度
B、同步
C、音频
D、视频
270、填空题 餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
271、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
272、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
273、单项选择题 编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。
A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动
274、判断题 推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）
275、单项选择题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。
A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味
276、单项选择题 杯屉应专器专用，不得存放（）。
A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料
277、判断题 开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）
278、单项选择题 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。
A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量
279、单项选择题 按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。
A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部
280、单项选择题 消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。
A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节
281、单项选择题 外延需求的核心部分是（）。
A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求
282、单项选择题 合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。
A、食品
B、营养
C、原料
D、配料
283、单项选择题 财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。
A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋
284、判断题 麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）
285、单项选择题 杯屉要坚持每天加以（）。
A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒
286、判断题 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）
287、单项选择题 为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。
A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题
288、单项选择题 在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。
A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额
289、问答题 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
290、填空题 餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。
291、问答题 用餐客人发生争吵或打架怎么办？
292、判断题 连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）
293、单项选择题 构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。
A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料
294、单项选择题 外加毛利率的计算公式应为（）。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
295、单项选择题 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。
A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性
296、单项选择题 畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。
A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35
297、单项选择题 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。
A、2000
B、2800
C、2500
D、3000
298、单项选择题 法国人不喜爱的副食品是（）。
A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼
299、单项选择题 下列关于玻璃杯说法正确的是（）
A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘
300、填空题 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。