品酒师考试：啤酒品酒师考试资料（每日一练）

时间:2022-06-03 01:54:15

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1、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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2、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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3、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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4、问答题  简述制麦的主要作用？


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5、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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6、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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7、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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8、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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9、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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10、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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11、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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12、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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13、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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14、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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15、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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16、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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17、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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18、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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19、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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20、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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21、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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22、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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23、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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24、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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25、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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26、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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27、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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28、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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29、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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30、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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31、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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32、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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33、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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34、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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35、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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36、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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37、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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38、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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39、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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40、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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41、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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42、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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43、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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44、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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45、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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46、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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47、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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48、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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49、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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50、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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51、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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52、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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53、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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54、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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55、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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56、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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57、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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58、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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59、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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60、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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61、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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62、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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63、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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64、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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65、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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66、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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67、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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68、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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69、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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70、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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71、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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72、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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73、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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74、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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75、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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76、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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77、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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78、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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79、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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80、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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81、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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82、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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83、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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84、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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85、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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86、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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87、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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88、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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89、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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90、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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91、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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92、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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93、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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94、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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95、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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96、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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97、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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98、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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99、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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100、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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101、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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102、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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103、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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104、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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105、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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106、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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107、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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108、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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109、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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110、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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111、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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112、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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113、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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114、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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115、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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116、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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117、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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118、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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119、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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120、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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121、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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122、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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123、问答题  糖浆的品评方法？


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124、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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125、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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126、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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127、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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128、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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129、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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130、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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131、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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132、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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133、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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134、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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135、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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136、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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137、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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138、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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139、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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140、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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141、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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142、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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143、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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144、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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145、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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146、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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147、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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148、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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149、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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150、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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151、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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152、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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153、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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154、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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155、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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156、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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157、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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158、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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159、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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160、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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161、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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162、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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163、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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164、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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165、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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166、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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167、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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168、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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169、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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170、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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171、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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172、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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173、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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174、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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175、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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176、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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177、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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178、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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179、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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180、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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181、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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182、问答题  简述制麦芽的目的？


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183、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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184、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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185、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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186、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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187、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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188、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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189、问答题  简述闽值建立的方法？


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190、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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191、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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192、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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193、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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194、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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195、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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196、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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197、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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198、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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199、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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200、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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201、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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202、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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203、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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204、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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205、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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206、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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207、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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208、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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209、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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210、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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211、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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212、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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213、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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214、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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215、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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216、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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217、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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218、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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219、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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220、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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221、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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222、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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223、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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224、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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225、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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226、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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227、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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228、问答题  什么是鲜啤酒？


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229、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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230、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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231、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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232、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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233、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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234、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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235、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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236、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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237、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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238、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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239、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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240、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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241、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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242、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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243、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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244、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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245、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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246、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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247、问答题  什么是熟啤酒？


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248、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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249、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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250、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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251、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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252、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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253、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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254、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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255、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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256、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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257、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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258、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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259、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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260、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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261、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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262、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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263、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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264、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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265、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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266、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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267、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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268、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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269、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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270、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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271、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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272、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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273、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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274、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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275、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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276、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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277、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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278、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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279、问答题  温度对味觉有何影响


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280、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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281、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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282、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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283、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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284、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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285、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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286、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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287、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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288、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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289、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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290、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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291、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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292、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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293、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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294、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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295、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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296、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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297、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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298、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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299、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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300、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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