食品科学技术：乳制品工艺学考试题库（强化练习）

时间:2022-06-02 05:28:30

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1、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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2、名词解释  末乳


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3、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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4、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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5、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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6、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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7、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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8、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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9、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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10、名词解释  发酵酸度


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11、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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12、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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13、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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14、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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15、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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16、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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17、名词解释  乳清分离蛋白


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18、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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19、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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20、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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21、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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22、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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23、名词解释  巴氏杀菌乳


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24、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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25、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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26、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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27、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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28、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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29、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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30、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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31、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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32、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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33、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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34、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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35、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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36、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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37、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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38、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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39、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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40、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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41、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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42、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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43、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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44、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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45、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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46、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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47、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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48、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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49、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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50、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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51、名词解释  灭菌乳


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52、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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53、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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54、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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55、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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56、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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57、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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58、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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59、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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60、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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61、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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62、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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63、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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64、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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65、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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66、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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67、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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68、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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69、名词解释  稀奶油的临界温度


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70、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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71、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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72、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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73、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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74、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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75、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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76、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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77、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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78、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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79、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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80、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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81、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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82、名词解释  中性含乳饮料


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83、名词解释  TTC试验


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84、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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85、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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86、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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87、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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88、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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89、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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90、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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91、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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92、名词解释  淡炼乳


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93、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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94、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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95、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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96、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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97、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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98、名词解释  干物质


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99、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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100、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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101、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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102、名词解释  皂化价


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103、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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104、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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105、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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106、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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107、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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108、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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109、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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110、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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111、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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112、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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113、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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114、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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115、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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116、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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117、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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118、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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119、名词解释  离心喷雾


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120、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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121、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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122、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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123、名词解释  乳房炎乳


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124、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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125、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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126、名词解释  乳的比重


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127、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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128、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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129、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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130、名词解释  乳球蛋白


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131、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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132、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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133、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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134、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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135、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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136、名词解释  发酵乳


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137、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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138、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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139、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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140、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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141、问答题  简述乳的分散体系？


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142、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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143、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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144、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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145、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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146、判断题  乳有免疫特性。（）


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147、名词解释  皱胃酶


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148、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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149、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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150、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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151、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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152、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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153、填空题  乳中的是在（）合成的。


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154、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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155、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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156、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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157、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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158、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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159、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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160、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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161、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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162、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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163、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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164、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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165、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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166、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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167、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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168、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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169、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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170、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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171、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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172、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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173、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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174、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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175、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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176、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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177、名词解释  吉尔涅尔度


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178、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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179、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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180、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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181、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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182、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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183、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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184、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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185、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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186、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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187、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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188、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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189、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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190、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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191、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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192、名词解释  干酪


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193、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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194、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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195、名词解释  开菲尔乳


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196、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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197、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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198、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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199、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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200、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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201、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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202、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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203、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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204、名词解释  发酵乳饮料


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205、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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206、名词解释  含乳饮料


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207、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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208、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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209、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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210、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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211、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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212、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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213、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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214、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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215、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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216、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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217、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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218、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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219、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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220、名词解释  益生菌


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221、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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222、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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223、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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224、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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225、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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226、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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227、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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228、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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229、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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230、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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231、名词解释  冷却结晶


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232、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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233、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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234、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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235、名词解释  低成分乳


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236、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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237、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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238、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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239、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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240、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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241、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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242、名词解释  乳酸度


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243、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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244、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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245、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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246、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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247、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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248、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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249、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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250、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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251、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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252、名词解释  乳粉


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253、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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254、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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255、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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256、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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257、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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258、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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259、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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260、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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261、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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262、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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263、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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264、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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265、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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266、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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267、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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268、名词解释  酒精阳性乳


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269、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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270、名词解释  酸奶


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271、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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272、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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273、名词解释  婴儿配方乳粉


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274、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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275、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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276、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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277、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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278、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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279、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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280、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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281、名词解释  嗜冷菌


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282、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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283、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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284、名词解释  均质指数


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285、问答题  均质的缺点有哪些？


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286、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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287、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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288、名词解释  酸性含乳饮料


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289、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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290、名词解释  乳清蛋白


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291、填空题  在乳中，水分约占（）。


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292、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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293、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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294、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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295、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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296、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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297、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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298、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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299、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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300、名词解释  甜炼乳


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