食品科学技术：农产品贮运与加工考试题库（考试必看）

时间:2022-06-01 04:04:26

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1、单项选择题  花椰菜是哪个菜类（）。

A、花菜类
B、果菜类
C、叶菜类
D、菌菜类


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2、填空题  小麦种子贮藏时水分应控制在（）以下，种温不超过（）为宜。


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3、问答题  论述发酵剂的质量要求及鉴定。


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4、问答题  论述粮油的储藏技术。


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5、单项选择题  果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。

A、乙醛和乙醇
B、酒精和乙醇
C、葡萄糖和酸
D、以上都不对


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6、单项选择题  冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的伤害。

A、冰点以上
B、冰点以下
C、缺钙
D、缺硼


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7、判断题  是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。


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8、单项选择题  下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。

A.豆腐
B.豆浆
C.臭豆腐
D.豆芽


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9、问答题  简述血的加工步骤是什么？


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10、单项选择题  （）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。

A.氧气
B.氮气
C.二氧化硫
D.氢气


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11、单项选择题  果品的糖制是以糖的（）为基础。

A.热力作用
B.保藏作用
C.杀菌作用
D.耐贮性


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12、填空题  大小分级可以分为（）和（）两种。


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13、判断题  豆制品生产用水一定要用使用软水。


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14、填空题  农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。


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15、单项选择题  麦中所含蛋白质为（）四种。

A.麦谷蛋白
B.乳蛋白
C.清蛋白
D.复合蛋白


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16、问答题  简述天然色素提取的方法。


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17、单项选择题  果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。

A、乙醛和乙醇
B、酒精和乙醇
C、葡萄糖和酸
D、以上都不对


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18、问答题  简述休眠的特点？


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19、单项选择题  挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。

A、切断
B、加工制作
C、称重处理
D、包装销售


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20、单项选择题  下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。

A、吸湿能力强
B、发芽率易降高
C、容易霉变
D、容易走油赤变


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21、判断题  起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。


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22、填空题  榨汁机主要有（）（）（）（）。


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23、单项选择题  果实中有机酸主要有（）。

A、柠檬酸
B、酒石酸
C、苹果酸
D、以上三者


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24、判断题  气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。


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25、填空题  果穗贮藏法有（）和（）两种。


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26、单项选择题  蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。

A、液晶水
B、结合水和游离水
C、蒸发水


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27、问答题  论述真空包装存在的问题。


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28、填空题  化学异常乳包括（）、（）、（）、（）等。


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29、问答题  论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。


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30、问答题  简述机械冷库的使用和管理？


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31、问答题  简述碱炼脱酸的基本原理？


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32、问答题  论述发热霉变对粮食品质的影响。


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33、填空题  我国的大豆蛋白质含量约为（）。


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34、单项选择题  由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（）。

A.粮食陈化
B.呼吸作用
C.氧化作用
D.粮食衰变


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35、单项选择题  失重既所谓的“自然损耗”，包括（）两方面的损失。

A.水分干物质
B.蛋白质
C.脂肪
D.碳水化合物


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36、单项选择题  病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。

A.微生物
B.病原体
C.气候
D.温度


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37、判断题  酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。


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38、问答题  简述水稻贮藏的技术要点？


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39、单项选择题  下列不属于常用辐射源的是（）。

A、60Co
B、120Cr
C、137Cs
D、电子加速器


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40、问答题  简述稻谷的加工工艺流程？


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41、填空题  国家标准GB1355-86中，把小麦分为（），（），（）和（）四个等级。


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42、填空题  压缩式制冷系统是由（）、（）、（）、（）四大部件组成。


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43、填空题  果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。


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44、问答题  论述影响干燥速度的因素？


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45、填空题  一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。


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46、问答题  简述蛋的构造有哪些？


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47、单项选择题  植物调节物质有两大类（）。

A.酶
B.氧气
C.生长激素
D.二氧化碳


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48、单项选择题  冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。

A.高温
B.常温
C.低温
D.超低温


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49、填空题  通常用于加工乳制品的乳主要是（）。


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50、判断题  原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。


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51、填空题  油脂的品质常以（）表示。


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52、问答题  论述粮食霉变过程。


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53、填空题  脱酸包括（）脱酸和（）脱酸。


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54、单项选择题  粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。

A.提供营养
B.植物组织的支持结构
C.便于水分进出
D.植物的呼吸作用


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55、填空题  呼吸作用可分为（）和（）。


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56、问答题  论述泡菜腌制生花的原因？


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57、单项选择题  农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.乳糖


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58、问答题  简述面包的分类？


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59、单项选择题  冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（）。

A.长
B.短
C.一样
D.不确定


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60、判断题  酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。


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61、单项选择题  通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。

A.干制
B.罐制
C.糖制
D.制汁


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62、填空题  影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。


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63、填空题  水溶剂法制油有（）和（）2种。


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64、问答题  简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？


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65、填空题  果实中的有机酸（）、（）、（）。


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66、填空题  化学保鲜的方法有（）、（）。


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67、单项选择题  刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。

A、偏硅酸钠
B、高锰酸钾
C、洗衣粉
D、石灰水


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68、问答题  论述根菜类贮藏特性？


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69、问答题  论述稻谷制米的过程。


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70、判断题  去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。


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71、单项选择题  通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。

A.80%
B.85%
C.90%
D.70%


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72、判断题  果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。


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73、填空题  人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。


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74、单项选择题  浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。

A、1-4
B、2-3
C、1-2
D、3-4


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75、单项选择题  市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（）。

A、贮运包装
B、内包装
C、销售包装
D、外包装


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76、单项选择题  （）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。

A.呼吸作用
B.氧化作用
C.酶作用
D.二氧化碳作用


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77、单项选择题  豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。

A.<6.0
B.>6.5
C.6.0—6.5
D.6.5—7.0


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78、填空题  防腐剂分为（）和（）。


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79、问答题  简述常用脂肪酸的生产方法


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80、问答题  简述蛋白酶解物的应用？


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81、问答题  简述果蔬预冷的方法和作用？


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82、判断题  马铃薯发酵能生产成酒精。


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83、问答题  简述菜籽油的贮藏特性？


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84、问答题  简述农产品的品质构成？


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85、单项选择题  粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。

A、散装堆放
B、袋装堆放
C、通风桩堆放
D、叠袋堆放


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86、单项选择题  稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。

A、成品的整理
B、稻谷的去壳
C、稻谷的采收
D、稻谷的磨制


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87、判断题  肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。


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88、判断题  果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。


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89、问答题  论述果酒生产的关键控制点？


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90、问答题  简述挂面干燥工艺一般分为哪三类？


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91、填空题  广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。


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92、问答题  简述面筋具有弹性和可塑性的原因？


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93、填空题  果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。


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94、单项选择题  果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。

A.明胶
B.原果胶
C.蛋白
D.脂质


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95、单项选择题  贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（）。

A.氧气
B.二氧化
C.乙烯
D.二氧化硫


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96、填空题  番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。


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97、填空题  米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。


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98、问答题  简述毛油的制取工艺？


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99、填空题  毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。


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100、问答题  论述肉的辐射保藏原理。


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101、单项选择题  脂质包括（脂肪）和（）。

A.磷脂
B.蛋白质
C.脂肪酸
D.类脂


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102、单项选择题  噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。

A.吸声
B.隔声
C.消声
D.减振降噪


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103、填空题  简易贮藏包括（）、（）、（）。


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104、单项选择题  所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。

A.-21~17℃
B.-20~18℃
C.-19~15℃
D.-16~09℃


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105、单项选择题  马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）

A.马铃薯细胞壁的完整程度较高
B.基本营养物质的保全
C.马铃薯风味的基本不变
D.全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉


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106、单项选择题  香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性（）。

A、好
B、差
C、不稳定
D、不变


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107、问答题  论述呼吸作用对储粮的影响。


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108、判断题  马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。


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109、问答题  简述肉的辐射保藏工艺。


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110、单项选择题  下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色


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111、问答题  简述罐藏制品的共同特点为。


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112、单项选择题  对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。

A、打蜡
B、灭虫
C、分级
D、催熟


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113、问答题  论述气调贮藏的原理？


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114、问答题  论述大米的储藏特性。


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115、填空题  苹果、梨的采后处理措施主要有（）、（）和（）。


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116、问答题  论述发酵剂种类的选择与搭配。


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117、问答题  简述脂肪酸的生产方法。


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118、填空题  人工奶油是（）油脂和油溶性添加剂与（）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。


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119、填空题  果蔬采收的方法有（）和（）两种。


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120、填空题  甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。


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121、单项选择题  下列属于浆果类水果的是（）。

A、苹果
B、李子
C、弥猴桃
D、核桃


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122、问答题  简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的区别？


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123、填空题  （）是大豆最重要的成分之一。


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124、单项选择题  开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（）。

A、贮藏初期
B、贮藏中期
C、贮藏后期
D、严冬季节


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125、填空题  机械冷库分为（）和（）两种。


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126、填空题  异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。


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127、问答题  简述南方玉米越夏贮藏的技术要点？


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128、问答题  论述干制品对原料挑选的要求？


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129、填空题  经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。


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130、问答题  论述辐射对肉制品的影响。


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131、单项选择题  下列不是马铃薯全粉的特点是。（）

A.风味好
B.营养全面
C.蛋白质含量高
D.易贮存


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132、填空题  脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。


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133、填空题  水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。


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134、单项选择题  蔬菜中耐藏性最强的是（）。

A、果菜类
B、叶菜类
C、根菜类、茎菜类
D、花菜类


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135、单项选择题  稻谷的（）比其他禾谷类粮食强。

A、吸湿性
B、吸热性
C、耐贮性
D、导热性


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136、问答题  简述蔬菜腌制的分类有哪些？


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137、单项选择题  在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。

A、老化
B、陈旧
C、陈化
D、衰老


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138、单项选择题  以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（）。

A、质构
B、性状
C、成分
D、营养性


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139、单项选择题  真空油炸的起始油炸真空度为（）。

A.0.01-0.02
B.0.02-0.03
C.0.06-0.07
D.0.09-0.94


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140、问答题  论述果蔬加工对原料的要求及预处理？


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141、填空题  稻谷加工的全过程包括（）、（）、（）以及（）等工序。


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142、填空题  （）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。


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143、判断题  酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。


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144、填空题  果蔬分级的方法有（）和（）两种。


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145、填空题  清理常采用（）、（）、（）等。


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146、填空题  乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（）、（）和（）三类。


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147、单项选择题  原料在进行分级之前，先要进行一下（）。

A.清洗
B.粗选
C.切分
D.去心


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148、判断题  骨胶可作为化工原料。


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149、问答题  论述辐射计量和辐射杀菌类型。


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150、单项选择题  小磨香油常用（）提取。

A.压榨法
B.浸出法
C.水代法
D.机械法


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151、填空题  水化脱胶工艺分为（）和（）2种。


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152、填空题  粉路主要包括（）、（）、（）、（）等环节。


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153、填空题  （）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。


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154、填空题  果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。


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155、填空题  糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。


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156、单项选择题  下列脂溶性维生素是（）。

A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素E
D.维生素B6


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157、单项选择题  下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）

A.分级
B.切分
C.破碎
D.包装


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158、判断题  结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。


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159、单项选择题  冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.

A.氧气浓度
B.二氧化碳浓度
C.风力大小
D.湿度


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160、单项选择题  目前人工催熟水果常用（）。

A、乙烯
B、乙烯利
C、氧气
D、二氧化碳


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161、填空题  塑料薄膜气调贮藏包括（）和（）两种。


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162、填空题  热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。


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163、单项选择题  果酒按含糖量划分的是（）。

A.干酒
B.低度果酒
C.配制果酒
D.山楂酒


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164、判断题  干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。


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165、填空题  农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（）、（）、（）、（）。


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166、填空题  果蔬采收后处理过程包括（）、（）、（）、（）、（）。


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167、单项选择题  下列粮油产品中，含油量最高的是（）。

A、稻谷
B、小麦
C、高粱
D、大豆


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168、单项选择题  按照果实的构造特点，葡萄属于（）。

A、核果类
B、坚果类
C、浆果类
D、仁果类


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169、问答题  简述果蔬运输的工具及方式？


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170、填空题  粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。


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171、单项选择题  未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。

A、单宁物质
B、果胶质
C、果糖
D、醛类物质


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172、单项选择题  下面材料中不是腐乳辅料的是（）

A.食盐
B.大豆
C.黄酒
D.面曲


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173、填空题  传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。


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174、问答题  论述泡菜腌制失脆的原因？


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175、问答题  论述论述稻谷的贮藏技术。


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176、单项选择题  在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）。

A、盐卤
B、葡萄糖
C、石膏
D、明胶


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177、填空题  米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（）和（）。


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178、判断题  果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。


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179、问答题  论述罐藏制品的共同特点为。


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180、单项选择题  在果实贮藏中应设法控制和消除（），以削弱果实成熟作用。

A、氧气
B、CO2
C、氢气
D、乙烯


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181、问答题  简述果蔬护色的方法？


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182、单项选择题  面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A、原料分级
B、原料称重
C、面团调制
D、面团醒发


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183、填空题  （）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品 十分重要。


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184、单项选择题  新鲜果蔬的含水量大多为（）.

A.75%
B.95%
C.85%
C.45%


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185、问答题  论述葡萄酒酵母生长发育特点？


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186、问答题  简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？


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187、问答题  论述真空包装材料的要求。


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188、单项选择题  食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）

A.抗氧化作用
B.发酵作用
C.鲜味的形成作用
D.色泽的形成作用


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189、单项选择题  为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。

A、预冷
B、清洗
C、烫漂
D、切分


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190、单项选择题  习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。

A.80
B.100
C.120
D.122


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191、单项选择题  葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。

A、50～60﹪
B、60～85﹪
C、85～90﹪
D、90～93﹪


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192、判断题  马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。


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193、问答题  论述使用发酵剂的目的。


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194、问答题  论述粮食储存过程中的发热霉变的现象，并论述它的危害性。


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195、填空题  呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等


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196、判断题  但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。


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197、单项选择题  MP指的是（）。

A、单体速冻技术
B、良好操作规范
C、质量安全
D、最少加工处理


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198、问答题  论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。


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199、填空题  牛乳的酸度习惯上用（）来表示。


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200、单项选择题  （）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

A、冷藏
B、窖藏
C、冻藏
D、冷冻藏


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201、填空题  骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。


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202、填空题  （）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。


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203、单项选择题  采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。

A.伤口侵入
B.表皮侵入
C.生长期侵入
D.成熟期侵入


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204、问答题  简述蛋糕操作要点。


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205、单项选择题  影响粮食霉变的环境因素有（）。

A、水分活度
B、温度
C、环境气体
D、以上都是


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206、单项选择题  提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%


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207、问答题  简述大豆的贮藏特性？


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208、单项选择题  MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。

A.N
B.O
C.S
D.F


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209、单项选择题  蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）。

A、60－70%
B、50－60%
C、40－50%
D、50－80%


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210、单项选择题  提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%


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211、填空题  （）是保管甘薯最常使用的方法。


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212、填空题  乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（）。


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213、填空题  香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。


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214、单项选择题  米糠的直接利用（）。

A.药物
B.食用
C.化妆品、米糠食品
D.酒精


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215、判断题  一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。


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216、问答题  简述粮食的有氧呼吸。


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217、单项选择题  磷脂的提取放法有（）。

A.溶剂法
B.过滤法
C.真空法
D.蒸馏法


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218、问答题  简述油脂酸败的主要原因？


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219、填空题  根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。


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220、问答题  论述罐头杀菌合理的热处理应该注意几方面。


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221、问答题  简述控制蒸腾失水的措施？


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222、填空题  天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（）、（）、（）。


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223、问答题  列举几种大豆的主要营养成分？


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224、问答题  简述呼吸作用与贮藏的关系？


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225、问答题  论述制冷系统包括哪些工序？


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226、填空题  果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。


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227、填空题  对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（）。


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228、单项选择题  果实入贮前，必须经过（）。

A、预冷
B、分级
C、打蜡
D、装袋


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229、问答题  论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。


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230、单项选择题  窖藏和沟藏属于（）。

A、低温贮藏
B、常温贮藏
C、气调贮藏
D、新技术贮藏


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231、单项选择题  在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。

A、6%，1%
B、6%，2%
C、7%，1%
D、7%，2%


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232、填空题  新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。


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233、问答题  简述小麦加工的工艺流程？


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234、填空题  农产品的颜色主要来源于（）和（）。


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235、单项选择题  马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）

A.蛋白质
B.葡萄
C.异性化糖
D.水饴糖


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236、单项选择题  马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。

A、生理休眠期
B、后熟期
C、呼吸高峰
D、呼吸跃变


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237、填空题  发酵时糖化液温度保持在（）摄氏度。


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238、判断题  果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。


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239、填空题  一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。


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240、判断题  豆腐是大豆的发酵豆制品。


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241、问答题  论述海绵蛋糕主要原理。


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242、判断题  糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。


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243、单项选择题  以下不属于果蔬运输的要求的是（）。

A、涂蜡脱涩
B、快装快运
C、轻装轻卸
D、防热防冻


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244、问答题  简述影响呼吸强度的因素？


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245、填空题  果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。


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246、判断题  以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。


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247、单项选择题  果蔬干制的主要目的是。（）

A通过脱掉果蔬一定量的水分
B来抑制微生物的生长
C酶的活性
D从而延长果蔬制品的货架供应期


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248、判断题  食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。


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249、填空题  米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。


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250、问答题  论述蛋的特性。


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251、判断题  油脂蒸馏工艺科分为间歇式和连续性两类。


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252、单项选择题  下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。

A、淀粉和纤维素
B、有机酸
C、色素
D、维生素


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253、单项选择题  豌豆的分级方法是（）。

A.成熟度分级
B.手工分级
C.大小分级
D.机械分级


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254、单项选择题  下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。

A、北豆腐
B、南豆腐
C、内酯豆腐
D、不能确定


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255、单项选择题  泡菜卤水最好用（）调制。

A、自来水
B、井水
C、纯净水
D、软水


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256、问答题  论述腌腊肉制品的概念？


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257、单项选择题  腐乳（）独有的传统发酵豆制品。

A.美国
B.中国
C.加拿大
D.新加坡


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258、问答题  简述蛋的构造有哪些？


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259、填空题  免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。


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260、填空题  油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。


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261、问答题  简述蒸腾作用对农产品的影响？


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262、问答题  简述影响蒸腾作用的因素？


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263、填空题  农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。


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264、问答题  简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？


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265、单项选择题  柑橘贮藏温度一般不能低于（）。

A、0℃B、0--1℃
C、1---2℃
D、2--4℃


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266、单项选择题  葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）最好。

A.PH1-2
B.PH2-3
C.PH4
D.PH6-7


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267、填空题  保鲜方法主要有（）（）和（）。


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268、填空题  牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。


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269、单项选择题  小麦加工的第一步是（）.

A.水分调节
B.研磨
C.清理与分级
D.筛理


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270、问答题  简述磷脂的提取方法。


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271、填空题  中国绿色食品分为（）和（）。


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272、问答题  论述发酵乳制品的营养特点。


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273、单项选择题  按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（）两大类。

A.结合水
B.自来水
C.蒸馏水
D.纯净水


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274、填空题  我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。


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275、填空题  目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。


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276、问答题  论述冰淇淋的加工工艺流程。


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277、问答题  简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？


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278、判断题  面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。


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279、填空题  植物细胞培养生产出的色素有（）、（）、（）。


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280、问答题  论述冻结速度对肉制品的影响。


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281、单项选择题  用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（）温水中浸没，10－24小时可完全脱涩。

A、30℃
B、20℃
C、40℃
D、10℃


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282、填空题  乳的PH是指（）。


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283、判断题  花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用。


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284、判断题  畜骨熬油可作为化学试剂。


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285、填空题  水的硬度分为（）和永久性硬度两种。


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286、问答题  简述冷链流通过程？


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287、单项选择题  （）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。

A、“双低”贮藏法
B、低温贮藏法
C、气调贮藏法
D、通风库贮藏法


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288、问答题  论述泡菜腌制失脆的预防措施？


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289、问答题  论述真空包装作用。


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290、填空题  一般要求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。


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291、判断题  大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。


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292、问答题  论述泡菜腌制生花的预防措施？


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293、问答题  论述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？


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294、填空题  速冻加工工艺可分为（）和（）。


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295、问答题  论述果脯蜜饯的加工工艺？


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