餐厅服务员：餐厅服务员中级试题及答案（考试必看）

时间:2022-06-01 03:22:26

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1、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发


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2、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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3、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对


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4、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗


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5、单项选择题  宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备


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6、填空题  （）、宁红都是上等的江西名茶。


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7、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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8、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。


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9、问答题  瓷器的消毒方法有哪些？


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10、单项选择题  餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。

A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质


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11、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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12、单项选择题  服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。

A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法


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13、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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14、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管


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15、问答题  客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？


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16、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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17、问答题  服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？


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18、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放


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19、单项选择题  在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表


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20、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。


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21、单项选择题  中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送


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22、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多


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23、问答题  斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？


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24、填空题  瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。


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25、单项选择题  与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐


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26、问答题  特殊酒水斟倒要求是什么？


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27、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉


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28、填空题  福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。


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29、问答题  服务员开餐前应做好哪些准备工作？


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30、问答题  西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？


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31、单项选择题  下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒


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32、单项选择题  特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认


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33、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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34、单项选择题  可可含有高热量和（）。

A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质


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35、单项选择题  对在职员工的培训与辅导的关系是（）。

A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行


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36、单项选择题  非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料


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37、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。


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38、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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39、问答题  西餐的上菜顺序是什么？


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40、问答题  分鱼的要求是什么？


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41、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理


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42、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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43、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净


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44、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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45、单项选择题  餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消


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46、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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47、单项选择题  桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm


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48、单项选择题  吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品


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49、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。

A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备


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50、问答题  中国白酒的香型有几种？


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51、单项选择题  服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。

A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情


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52、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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53、单项选择题  （）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油
B、香糟汁
C、鱼香汁
D、咖喱汁


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54、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员


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55、单项选择题  特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。

A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同


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56、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。


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57、问答题  餐桌安排应注意的哪些？


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58、单项选择题  冬瓜盅一同入菜时，应（）。

A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹


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59、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？


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60、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤


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61、单项选择题  蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。

A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食


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62、问答题  语言在工作中的作用是什么？


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63、单项选择题  食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽


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64、单项选择题  中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。

A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备


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65、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会


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66、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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67、单项选择题  托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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68、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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69、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4


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70、问答题  如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？


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71、单项选择题  西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜


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72、单项选择题  食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧


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73、多项选择题  福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱


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74、填空题  诺曼底少司的特点是香、浓（）。


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75、单项选择题  宴会准备结账的时间应在（）。

A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账


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76、单项选择题  服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人


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77、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意


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78、单项选择题  西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。

A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装


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79、问答题  客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？


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80、单项选择题  关于鸡尾酒的描述错误的是（）

A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的


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81、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？


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82、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？


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83、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙


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84、单项选择题  山东黄酒酿造的主要原料是（）。

A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米


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85、问答题  分菜服务应该注意哪些？


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86、填空题  掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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87、单项选择题  客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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88、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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89、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。


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90、多项选择题  食物中毒根据其病原的种类可分为（）

A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒


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91、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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92、单项选择题  以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式


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93、问答题  遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？


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94、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？


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95、问答题  客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？


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96、填空题  西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。


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97、单项选择题  坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。

A、污染
B、浑浊
C、泄漏
D、香型改变


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98、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管


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99、问答题  常见的分菜方法有几种？


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100、单项选择题  食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。

A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证


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101、单项选择题  中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶


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102、问答题  调料的作用？


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103、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？


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104、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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105、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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106、单项选择题  为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。

A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉


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107、问答题  请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。


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108、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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109、多项选择题  山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。

A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末


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110、问答题  如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？


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111、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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112、单项选择题  客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的


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113、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断


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114、多项选择题  西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。

A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻


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115、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。


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116、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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117、问答题  分菜的注意事项是什么？


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118、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜


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119、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。

A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台


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120、问答题  服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？


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121、问答题  号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？


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122、填空题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。


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123、问答题  客人向你赠送物品或小费怎么办？


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124、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人


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125、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料


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126、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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127、单项选择题  中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方
B、北方
C、中国
D、外国


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128、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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129、问答题  宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？


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130、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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131、单项选择题  （）服务式简便、快捷。

A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会


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132、单项选择题  洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。

A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座


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133、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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134、单项选择题  西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。

A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页


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135、问答题  餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？


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136、问答题  如何为老年人服务？


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137、填空题  安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。


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138、单项选择题  市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务


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139、填空题  热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。


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140、问答题  我国的四大菜系是怎样划分的？


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141、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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142、单项选择题  客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。

A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？


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143、问答题  什么是桌裙？


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144、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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145、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧


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146、单项选择题  西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）

A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉


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147、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？


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148、问答题  接待服务的基本要求？


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149、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生


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150、单项选择题  除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。

A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月


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151、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费


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152、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝


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153、单项选择题  好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。

A、对外
B、自我
C、对内
D、直接


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154、单项选择题  以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫


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155、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？


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156、单项选择题  银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类


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157、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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158、问答题  如发现是假钱怎么办？


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159、问答题  河南人的饮食特点是什么？


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160、单项选择题  宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯


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161、单项选择题  （）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员


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162、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。


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163、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作


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164、单项选择题  在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视


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165、单项选择题  北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多


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166、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜


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167、单项选择题  （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅


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168、单项选择题  要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。

A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小


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169、单项选择题  吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口


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170、填空题  分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）


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171、单项选择题  味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。

A、开胃酒
B、餐后酒
C、蒸馏酒
D、配制酒


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172、问答题  当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？


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173、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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174、单项选择题  根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。

A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期


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175、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？


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176、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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177、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。


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178、问答题  因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？


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179、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护


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180、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？


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181、问答题  遇到客自带酒水怎么办？


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182、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员


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183、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）


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184、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒


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185、单项选择题  餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。

A、预订
B、接听电话
C、摆台
D、传菜


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186、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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187、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化


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188、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？


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189、问答题  餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？


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190、单项选择题  在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水


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191、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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192、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。


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193、单项选择题  高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。

A、一道
B、二道
C、三道
D、四道


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194、问答题  上菜应掌握的原则是什么？


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195、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福


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196、问答题  分鱼的注意事项是什么？


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197、单项选择题  清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。

A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布


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198、单项选择题  “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西


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199、问答题  宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？


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200、单项选择题  单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量


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201、多项选择题  中餐宴会准备中，铺放台布有（）

A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式


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202、填空题  有（）的熟食不准存入熟食库。


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203、单项选择题  餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态


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204、单项选择题  在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。

A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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205、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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206、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？


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207、单项选择题  用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C


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208、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min


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209、单项选择题  餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。

A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗


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210、单项选择题  西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。

A.葡萄酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.烈酒


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211、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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212、问答题  西餐菜肴的分菜要求？


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213、单项选择题  推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。

A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪


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214、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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215、问答题  如何保管木塞封酒类？


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216、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心


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217、问答题  自助餐有几种形式？


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218、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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219、问答题  如发现点菜漏失或漏单怎么办？


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220、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？


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221、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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222、单项选择题  美式宴会的分菜方式是（）

A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派


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223、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱


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224、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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225、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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226、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方


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227、单项选择题  光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。

A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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228、填空题  分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。


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229、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？


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230、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？


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231、单项选择题  同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。

A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语


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232、问答题  客人要向服务员敬酒时，怎么办？


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233、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉


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234、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？


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235、问答题  客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？


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236、单项选择题  服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。

A.放在一起
B.与台布放在一起
C.与餐巾放在一起
D.分类码放


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237、单项选择题  对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。

A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况


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238、单项选择题  海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。

A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼


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239、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性


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240、单项选择题  在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜


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241、问答题  客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？


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242、问答题  轻托动作的要求？


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243、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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244、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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245、填空题  西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。


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246、单项选择题  沙城干白葡萄酒产于（）。

A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京


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247、问答题  西餐上菜顺序？


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248、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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249、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处


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250、问答题  客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？


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251、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧


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252、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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253、单项选择题  客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。

A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语


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254、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？


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255、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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256、单项选择题  宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期


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257、单项选择题  烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐


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258、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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259、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？


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260、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？


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261、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？


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262、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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263、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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264、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。


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265、问答题  餐厅的清洁卫生工作内容是什么？


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266、问答题  桌裙的作用？


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267、问答题  服务员的行走要求是什么？


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268、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑


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269、问答题  粗加工肉类时必须做到哪些？


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270、单项选择题  多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。

A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求


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271、问答题  瓷器餐具包括哪些？


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272、问答题  宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？


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273、单项选择题  圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品


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274、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？


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275、问答题  瓷器的保养方法？


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276、单项选择题  宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快


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277、单项选择题  非常好的推销机会是在（）。

A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时


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278、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。


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279、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前


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280、问答题  宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？


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281、填空题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。


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282、单项选择题  下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放


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283、单项选择题  服务员应从客人（）提供餐前酒服务。

A.左侧
B.右侧
C.面前
D.左侧或右侧


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284、单项选择题  餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术


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285、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果


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286、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘


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287、单项选择题  目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好


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288、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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289、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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290、多项选择题  三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份


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291、问答题  客人不接受你的推销物品怎么办？


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292、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。


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293、单项选择题  大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口


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294、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？


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295、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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296、问答题  如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？


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297、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅


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298、问答题  冷冻库的温度要保持在几度？


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299、单项选择题  在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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300、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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