中式面点师考试：初级面点工题库考点（强化练习）

时间:2022-06-01 02:30:59

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1、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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2、填空题  油饼、油条需用（）。


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3、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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4、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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5、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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6、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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7、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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8、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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9、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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10、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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11、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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12、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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13、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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14、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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15、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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16、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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17、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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18、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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19、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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20、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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21、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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22、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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23、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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24、填空题  层酥类面团可分为（）。


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25、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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26、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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27、填空题  食品卫生法共（）。


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28、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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29、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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30、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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31、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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32、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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33、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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34、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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35、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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36、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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37、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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38、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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39、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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40、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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41、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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42、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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43、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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44、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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45、填空题  烤制的关键在于（）。


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46、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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47、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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48、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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49、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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50、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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51、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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52、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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53、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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54、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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55、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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56、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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57、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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58、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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59、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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60、填空题  红薯中含有大量的（）。


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61、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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62、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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63、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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64、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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65、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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66、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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67、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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68、填空题  面包、馒头属（）。


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69、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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70、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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71、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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72、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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73、填空题  熟咸馅的有（）三样


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74、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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75、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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76、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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77、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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78、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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79、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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80、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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81、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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82、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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83、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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84、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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85、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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86、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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87、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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88、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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89、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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90、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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91、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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92、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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93、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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94、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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95、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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96、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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97、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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98、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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99、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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100、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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101、填空题  印模又叫（）。


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102、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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103、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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104、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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105、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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106、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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107、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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108、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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109、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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110、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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111、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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112、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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113、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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114、填空题  营养素的主要功用为（）。


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115、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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116、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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117、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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118、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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119、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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120、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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121、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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122、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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123、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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124、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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125、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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126、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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127、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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128、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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129、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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130、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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131、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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132、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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133、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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134、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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135、填空题  用膨松的方法分为（）。


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136、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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137、填空题  揉面的手法主要有（）。


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138、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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139、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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140、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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141、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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142、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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143、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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144、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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145、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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146、填空题  揉面的作用为（）。


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147、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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148、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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149、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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150、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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151、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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152、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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153、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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154、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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155、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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156、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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157、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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158、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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159、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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160、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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161、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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162、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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163、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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164、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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165、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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166、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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167、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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168、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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169、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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170、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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171、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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172、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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173、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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174、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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175、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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176、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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177、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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178、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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179、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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180、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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181、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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182、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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183、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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184、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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185、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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186、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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187、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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188、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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189、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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190、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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191、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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192、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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193、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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194、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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195、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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196、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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197、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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198、填空题  马铃薯淡季为（）。


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199、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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200、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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201、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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202、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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203、填空题  点心的售价应为（）。


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204、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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205、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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206、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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207、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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208、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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209、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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210、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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211、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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212、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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213、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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214、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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215、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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216、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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217、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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218、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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219、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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220、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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221、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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222、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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223、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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224、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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225、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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226、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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227、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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228、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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229、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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230、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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231、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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232、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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233、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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234、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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235、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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236、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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237、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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238、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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239、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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240、填空题  大包酥方法是（）。


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241、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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242、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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243、填空题  再制蛋主要是指（）。


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244、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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245、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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246、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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247、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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248、填空题  傣族以（）为主食。


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249、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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250、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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251、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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252、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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253、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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254、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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255、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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256、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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257、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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258、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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259、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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260、填空题  油条、桃酥属（）。


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261、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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262、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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263、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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264、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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265、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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266、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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267、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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268、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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269、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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270、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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271、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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272、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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273、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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274、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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275、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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276、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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277、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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278、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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279、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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280、填空题  传统炸油条一般用（）。


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281、填空题  搓条的基本要求（）。


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282、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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283、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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284、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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285、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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286、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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287、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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288、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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289、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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290、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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291、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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292、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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293、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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294、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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295、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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296、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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297、填空题  米的种类有（）。


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298、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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299、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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300、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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