食品科学技术：食品营养学测试题（最新版）

时间:2022-06-01 01:19:11

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1、单项选择题  在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（）

A.蛋白质、热能营养缺乏
B.糖尿病
C.微量营养素缺乏
D.骨质疏松症


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2、问答题  鸡蛋蛋白具有哪些优点？


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3、单项选择题  半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。

A.低铜膳食
B.免乳糖膳食
C.麦淀粉膳食
D.低嘌呤饮食


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4、单项选择题  丙烯腈、苯乙烯共聚树脂的主要卫生问题是（）。

A、树脂的本身毒性
B、丙烯腈单体残留
C、苯乙烯单体残留
D、丁二烯单体残留
E、聚合中添加的防老剂


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5、填空题  常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为（）、（）、（）。


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6、问答题  试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。


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7、名词解释  植物化合


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8、填空题  妊娠期营养不良对胎体的影响有（），（）和（）等。


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9、填空题  禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、（）的良好来源，也是脂肪、维生素A、（）和微量元素的较好来源。


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10、填空题  膳食中的维生素（）和肉、鱼、禽类食物中的（）有利于铁的吸收。


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11、填空题  豆类中的抗营养因子有（）、（）、（）和（）。


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12、单项选择题  下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）

A.猪油
B.豆油
C.奶油
D.椰子油


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13、填空题  谷类食品中第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类中的第一限制氨基酸是（）。


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14、单项选择题  大豆的最多氨基酸是（）。

A、赖氨酸
B、色氨酸
C、蛋氨酸
D、组氨酸
E、苏氨酸


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15、单项选择题  孕妇缺碘可导致新生儿发生（）。

A、呆小病
B、甲状腺肿
C、贫血
D、佝偻病
E、口角炎


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16、单项选择题  在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

A、亚硝胺
B、色胺
C、腐胺
D、甲胺
E、组胺


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17、填空题  在法律条文中表述义务性规范时多用（）、（）等字样。


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18、填空题  机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中（）含量降低。


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19、填空题  人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的（）：另一个是存在于植物性食物中的胡萝卜素。


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20、填空题  为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以（）为宜。


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21、填空题  举出两个与高脂肪膳食有关的癌症（）、（）。


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22、填空题  软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中（）氨酸和（）氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。


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23、单项选择题  牲畜在屠宰前发现炭疽病，应立即整尸焚烧，或掩埋于深坑，坑应深多少米一下（）。

A、1米
B、1.5米
C、2米
D、2.5米
E、3米


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24、填空题  脂肪组织、（）和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。


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25、填空题  骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从（）岁开始，骨质将以0.2%~0.5%的恒定速率减少至终身。


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26、填空题  在糖吸收过程中，半乳糖和（）能与载体蛋白结合而被迅速吸收。


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27、填空题  牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。


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28、填空题  人体维生素D有两个来源，其一是外源性VD，其二是（）。


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29、多项选择题  （）是应用最多的氨基酸类强化剂。

A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、苏氨酸
D、牛黄酸
E、赖氨酸


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30、单项选择题  高温工艺常用的指示菌是（）。

A、大肠杆菌
B、链球菌
C、嗜热脂肪芽孢梭菌
D、葡萄球菌
E、以上都不正确


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31、问答题  影响铁吸收的主要因素有哪些？


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32、填空题  维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是（）或转酮酶的辅酶。


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33、单项选择题  机体所需尼克酸可由哪种氨基酸转变而来（）。

A、色氨酸
B、组氨酸
C、丝氨酸
D、赖氨酸
E、胱氨酸


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34、名词解释  氨基酸的功效比值


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35、填空题  适宜摄入量一般大于（），而小于（）。


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36、填空题  预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制（）的摄入量和（）的摄入量。


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37、多项选择题  常见的糖醇有（）。

A、山梨醇
B、甘露醇
C、木糖醇
D、麦芽糖醇
E、低聚糖醇


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38、问答题  什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。


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39、填空题  多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的（）。


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40、单项选择题  婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）。

A、食品添加剂
B、细菌污染
C、黄曲霉毒素
D、铅
E、以上都不是


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41、单项选择题  下面那种食物中蛋白质含量最高（）。

A、肉类
B、奶类
C、水果
D、大豆
E、粮谷类


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42、填空题  动物油脂中含有较多的（）和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。


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43、填空题  相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指（）。


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44、填空题  蛋白质经消化后转变成氨基酸，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在（）中可以产生能量。


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45、填空题  因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是（）。


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46、填空题  具有抗氧化作用的维生素有维生素A、维生素E和（）。


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47、填空题  

以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做（）脚气病。


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48、单项选择题  下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）

A.淀粉
B.糖元
C.纤维素
D.糊精


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49、问答题  试述叶酸缺乏对机体的影响。


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50、填空题  人体缺硒，会导致克山病和大骨节病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患（）。


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51、单项选择题  60克脂肪在体内氧化可产生能量（）

A.240kcal
B.420kcal
C.540kcal
D.600kcal


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52、单项选择题  无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）

A、分子中含有的氧原子数目不同
B、与氧结合的形式不同
C、对热的稳定性不同
D、对酸碱的敏感性不同


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53、填空题  初乳富含大量的钠，氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。


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54、单项选择题  通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

A.大豆蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
C.牛乳蛋白质
D.酪蛋白


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55、问答题  矿物质的生理功能有哪些？


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56、填空题  骨质疏松症是以（），（）为特征。


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57、问答题  评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？


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58、单项选择题  下列哪项不属于脂溶性维生素（）。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素K
D、维生素E
E、尼克酸


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59、填空题  保健食品应具有的特征有（）、（）、（）、（）。


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60、单项选择题  239千卡相当于（）

A.1kJ
B.4.18kJ
C.1MJ
D.18MJ


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61、填空题  蛋白质摄入量少于推荐供给量的（）者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的（）者为严重不足。


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62、问答题  防止食品腐败变质的措施有哪些？


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63、填空题  “平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个（）和比例。


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64、单项选择题  下列哪种食品中N-亚硝基类化合物污染最重（）。

A、奶类
B、蔬菜、水果
C、酒类
D、腌制肉制品
E、粮谷类


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65、单项选择题  膳食中铁的良好来源是（）。

A、动物全血
B、蔬菜
C、谷类
D、蛋类
E、奶类


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66、填空题  食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量和（）决定。


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67、问答题  论述中国居民膳食指南？


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68、单项选择题  副溶血性弧菌食物中毒，往往与进食何者有关（）。

A、肉类
B、奶类
C、蛋类
D、盐腌海产品
E、禽类


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69、填空题  长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏VB1，会患（）。


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70、单项选择题  成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（）。

A、10%～12%
B、20%～25%
C、45%～55%
D、60%～70%
E、20%～30%


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71、名词解释  限制氨基酸


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72、单项选择题  一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、粘液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可能为（）。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒
B、副溶血性弧茵食物中毒
C、肉毒毒素中毒
D、沙门氏菌属食物中毒
E、致病性大肠杆菌食物中毒


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73、填空题  粮谷类天然的互补食物是（）。


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74、问答题  试述食品卫生监督制度的主要内容。


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75、问答题  试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。


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76、问答题  学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？


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77、填空题  条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、（）。


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78、填空题  由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。


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79、单项选择题  富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（）

A.淡水鱼类
B.禽肉
C.畜肉
D.海水鱼类


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80、填空题  硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病，湿性脚气病和（）三种类型。


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81、单项选择题  牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）。

A、钙
B、铁
C、钾
D、钠
E、氯


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82、单项选择题  超高温瞬间灭菌法的温度为（）。

A、62、8℃，保持30分钟
B、137、8℃，保持2秒
C、80～85℃，保持10～15秒
D、71、7℃，保持15秒
E、以上都不正确


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83、单项选择题  （）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇
B、山梨醇
C、甘露醇
D、木糖醇
E、麦芽糖醇


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84、填空题  1997年修订的中国居民膳食指南一共有（）条内容，其中第一条内容为（）。


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85、填空题  在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过（）和（）两种机制起作用的。


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86、填空题  植物油经氢化后会产生一定量的（），可能促进动脉粥样硬化的发生。


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87、填空题  影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和（）。


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88、填空题  维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“（）”。


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89、单项选择题  适当条件下，最易在淀粉类食物中繁殖的细菌是（）。

A、葡萄球菌
B、蜡样牙孢杆菌
C、副溶血性弧菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌


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90、填空题  脂肪组织、（）和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。


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91、填空题  阴囊湿疹样皮炎是在（）缺乏时较为多见的一种症状。


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92、单项选择题  食物中毒发病的特点不包括（）。

A、病人在同一时间食用同样的食品
B、潜伏期短、来势急
C、人与人之间没有传染性
D、所有病人临床症状相似
E、相互之间有传染


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93、单项选择题  具有高效抗氧化功能的维生素是（）。

A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素K
D、维生素E
E、尼克酸


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94、填空题  婴幼儿辅食添加的时间应在（）个月龄开始。


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95、填空题  我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是（）。


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96、填空题  老年人动物性蛋白最好的来源是（），而且优质蛋白质要求至少有（）以上。


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97、问答题  预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）


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98、填空题  从化学性质和生理功能可将营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、（）这七大类。


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99、填空题  公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。


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100、单项选择题  以下食物中GI最高的是（）。

A.小米
B.粳米
C.玉米面
D.荞麦


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101、填空题  “鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童（）病。


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102、问答题  婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？


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103、填空题  评定鲜奶质量的指标是（）、酸度和脂肪含量。


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104、单项选择题  碘的良好食品来源是（）。

A、肉类
B、鸡蛋
C、蔬菜
D、海产品
E、植物油


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105、单项选择题  玉米赤霉烯酮主要引起（）。

A、类雌激素样作用
B、肝脏毒性
C、肾脏毒性
D、血液毒性
E、以上都不是


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106、填空题  母乳喂养时间至少应持续（）个月。


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107、多项选择题  食品中强化脂肪酸主要有（）。

A、亚油酸
B、油酸
C、γ-亚麻酸
D、花生四烯酸
E、DHA


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108、多项选择题  影响基础代谢的因素主要包括（）。

A、体表面积
B、年龄
C、性别
D、激素
E、季节与劳动强度


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109、单项选择题  下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）

A.猪瘟
B.猪水疱病
C.口蹄疫
D.结核


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110、问答题  老年人的膳食原则是什么？


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111、填空题  以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为（）。


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112、填空题  膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（），（），（），（）。


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113、单项选择题  以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）

A.大豆+面粉
B.鸡蛋+猪瘦肉
C.大米+大白菜
D.带鱼+猪肝


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114、单项选择题  碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。

A、海藻碘
B、碘化钾
C、碘化钠
D、碘酸镁
E、碘酸钠


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115、单项选择题  下列哪些营养素不属于非产热营养素。（）

A.维生素
B.水
C.碳水化合物
D.矿物质


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116、填空题  日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（），所以日照可以防治佝偻病。


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117、问答题  对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？


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118、填空题  人造黄油含（）脂肪酸较多。


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119、填空题  发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素（）。


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120、多项选择题  常选用（）作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙
B、碳酸钙
C、乳酸钙
D、磷酸钙
E、磷酸氢钙


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121、单项选择题  以下含维生素D最丰富的食物是（）

A.动物肝脏
B.禽肉
C.蔬菜
D.大豆


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122、名词解释  INQ（营养质量指数）


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123、单项选择题  属于芳香族的氨基酸有（）。

A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、酪氨酸
D、赖氨酸
E、精氨酸


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124、填空题  人体长期铁摄入不足会导致（），食物铁的良好来源为动物全血或肝脏。


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125、单项选择题  大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

A、10%
B、16%
C、26%
D、6.25%


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126、填空题  应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。


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127、名词解释  豆类非营养因素


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128、填空题  婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（），（）两种。


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129、填空题  社会营养监测指标包括监测地区（）和保健状况两方面的资料与指标。


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130、单项选择题  以下不属于膳食纤维生理功能的是（）

A.增强肠道功能
B.预防大肠肿瘤
C.降低血胆固醇
D.提供能量


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131、单项选择题  油炸食品主要产生哪些致癌物（）。

A、亚硝胺
B、苯并A.芘
C、T-2毒素
D、AFB1
E、以上都可以


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132、单项选择题  对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）

A.丙氨酸
B.丝氨酸
C.谷氨酸
D.组氨酸


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133、单项选择题  膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D.丝氨酸


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134、填空题  中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。


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135、多项选择题  胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。

A、胰淀粉酶类
B、胰脂肪酶类
C、胰蛋白酶类
D、核糖核酸酶类
E、脱氧核糖核酸酶类


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136、单项选择题  与青少年性成熟有关的微量元素是（）。

A、铁
B、钙
C、碘
D、锌
E、硒


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137、单项选择题  “三D”症状主要是缺乏（）造成的。

A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸


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138、问答题  如何做到幼儿的合理膳食？


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139、填空题  动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。


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140、填空题  我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与（）的双重挑战。


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141、名词解释  氨基酸模式


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142、填空题  由于蛋黄中的（）对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。


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143、填空题  生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对（）和（）的消化吸收。


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144、名词解释  社区营养


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145、填空题  不能被人体消化吸收的多糖是膳食纤维，它有预防（）的生理功能。


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146、填空题  在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即干瘦型和（）。


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147、单项选择题  苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性
B、酸性
C、碱性
D、高温


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148、填空题  动脉粥样硬化可引起（）和（）。


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149、填空题  回顾询问法是通过问答的方式由（）回顾最近24小时所吃食物的种类和数量，由此估算其能量和各种营养素摄入量。


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150、填空题  膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）％。


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151、填空题  牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，单用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。


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152、单项选择题  消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A.蛋白质
B.热能
C.维生素
D.矿物质


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153、填空题  蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。


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154、名词解释  蛋白酶抑制剂protease inhibitor


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155、单项选择题  维生素B2的化学名称为（）。

A、生育酚
B、硫胺素
C、核黄素
D、视黄醇


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156、单项选择题  人体内铁的总量约为（）。

A、4~5g
B、8~15g
C、14~15g
D、114~115μg


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157、问答题  大豆中的抗营养因素有哪些？


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158、填空题  鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和（）。


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159、填空题  菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制（）酶的活性，使其风味更为香甜。


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160、名词解释  植物雌激素


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161、单项选择题  下列哪项不是HACCP系统控制指标（）。

A、感官指标
B、物理指标
C、化学指标
D、销售指标
E、微生物指标


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162、问答题  如何评价食物蛋白质的营养价值？


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163、填空题  《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物，蔬菜和水果（），（），（），油脂类。


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164、填空题  尿负荷试验可用于评价人体（）营养状况。


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165、问答题  简述蛋白质互补作用。


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166、填空题  有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（）。


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167、单项选择题  胃粘液的主要成分为（）。

A、胃蛋白酶原
B、胃蛋白酶
C、胃酸
D、糖蛋白


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168、单项选择题  含叶酸最丰富的食物来源是（）。

A、蛋
B、奶
C、大米
D、动物肝脏
E、绿叶蔬菜


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169、填空题  实际体重大于参考体重10％～20％为（），大于参考体重20％以上为（）。


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170、单项选择题  据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。

A、17.15kJ
B、39.54kJ
C、23.64kJ
D、18.61kJ


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171、填空题  膳食营养评价中有关优质蛋白质是指（）类食物。


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172、填空题  皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。


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173、单项选择题  食品卫生监督员进行巡回监督检查时，其重点检查内容是（）。

A、许可证、健康证及培训证办理情况
B、生产经营的卫生状况
C、个人卫生及卫生知识抽查
D、生产经营单位的卫生制度与管理
E、以上都是


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174、填空题  决定人体能量消耗的主要因素是（）、体力活动和食物的特殊动力作用。


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175、单项选择题  一般霉菌在Aw降至多少以下均不能生长（）。

A、0.5
B、0.6
C、0.7
D、0.8
E、0.9


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176、问答题  简述矿物质的共同特点。


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177、单项选择题  浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）。

A、蛋白质
B、热能
C、多环芳烃


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178、单项选择题  胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A、硫酸
B、盐酸
C、醋酸
D、鞣质酸


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179、填空题  妊娠期营养不良对胎体的影响有（），（）和（）等。


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180、单项选择题  下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（）。

A、干眼病、角膜溃疡
B、色盲症
C、生长发育受阻
D、皮肤粗糙
E、口角炎


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181、填空题  不健康的饮食模式会导致人体营养（），从而直接或间接地增加了患各种（）的危险。


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182、单项选择题  尼克酸缺乏可导致（）。

A、蛋白质热能营养不良
B、癞皮病
C、脚气病
D、败血病
E、口角炎


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183、单项选择题  食物中毒出现洗肉水样便，可推测是什么食物中毒（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、致病大肠杆菌
E、肉毒毒素中毒


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184、单项选择题  超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）

A.铜
B.铁
C.锌
D.硒


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185、填空题  在总能量摄入量中糖类应占（），脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%。


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186、问答题  牛奶中碳水化合物的营养特点？


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187、单项选择题  我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）

A、甘草
B、阿斯帕坦
C、甜蜜素
D、糖精


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188、单项选择题  对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（）。

A、过氧化物值
B、K值
C、皂化价
D、折光率
E、挥发性盐基总氮


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189、填空题  水焯菠菜时，会增加的无机盐是（），而铁、锌流失则可达40%以上。


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190、单项选择题  易引起亚销酸盐中毒的是（）。

A、罐装饮料
B、家药喷洒蔬菜
C、进食粗制棉籽油
D、腌菜
E、冰激凌


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191、填空题  有机食品与绿色食品，无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（），（），（）等人工合成物质。


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192、填空题  黄绿色蔬菜中所含的（）被称为维生素A原。


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193、填空题  尚未出现临床症状时的营养缺乏称为（），可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。


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194、单项选择题  食品生产车间铺设地面材料的特点不包括（）。

A、不吸水
B、光滑
C、不渗水
D、耐腐蚀
E、无毒


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195、单项选择题  刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（）。

A、猪瘟病毒
B、丹毒杆菌
C、口蹄疫病毒
D、布氏杆菌
E、炭疽杆菌


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196、单项选择题  脂肪的净能量系数是（）。

A.4千卡
B.7千卡
C.9千卡
D.16千卡


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197、填空题  凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（）。


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198、单项选择题  下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）

A.肥胖
B.多尿
C.高血压
D.佝偻病


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199、多项选择题  营养学上重要的脂类主要有（）

A、甘油三酯
B、脂肪
C、磷脂
D、固醇类物质
E、麦角固醇


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200、填空题  膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是（）法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做（）法。


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201、单项选择题  膳食中抑制铁吸收的因素是（）。

A、胃酸不足
B、脂肪酸
C、草酸
D、植酸
E、以上都是


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202、单项选择题  食品生产企业厂房之间，厂房与外缘公路之间应设（）。

A、隔离区
B、防护带
C、绿化带
D、清洁区
E、水泥路


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203、填空题  绿色食品分为（）和（）二个等级。


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204、单项选择题  以下产能营养素净能量系数最高的是（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.乙醇


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205、填空题  维生素C的良好食物来源为果蔬，长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。


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206、填空题  目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）系列和n-6系列两类不饱和脂肪酸。


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207、单项选择题  与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）

A.钠
B.钙
C.铜
D.维生素A


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208、填空题  胃的运动形式有容受性舒张、紧张性收缩和（）。


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209、单项选择题  以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）

A.青少年
B.正常成年人
C.孕妇
D.消耗性疾病患者


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210、填空题  生用胶布含有锌是因为锌具有（）的作用，可以帮助伤口愈合。


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211、单项选择题  决定人体总能量消耗的主要因素是（）。

A、基础代谢
B、食物特殊动力作用
C、体力劳动
D、性别
E、气温


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212、填空题  若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为（）克。


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213、单项选择题  食物中长期缺乏维生素B2易引起（）。

A、蛋白质热能营养不良
B、癞皮病
C、脚气病
D、败血病
E、口角炎


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214、问答题  试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。


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215、单项选择题  以下含维生素C最丰富的水果是（）

A.梨
B.苹果
C.猕猴桃
D.蜜桃


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216、问答题  简述婴儿添加辅食的时间和理由。


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217、填空题  克山病是由于硒缺乏导致红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降，从而使（）侵犯心脏所致。


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218、单项选择题  在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）

A、鱼油
B、猪油
C、牛油
D、羊油


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219、填空题  膳食调查通常采用下列几种方法（），（），（）和（）。


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220、填空题  河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以（）毒性最大、（）次之。


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221、单项选择题  下列哪项不符合老年营养需要（）。

A、总热能摄入量应降低
B、摄入尽量多的动物蛋白质
C、脂肪摄入不宜过多
D、不宜食含蔗糖高的食物
E、充足的无机盐和维生素


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222、单项选择题  食用变质银耳可能会发生哪类细菌性食物中毒（）。

A、葡萄球菌
B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、肉毒梭状芽胞杆菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌


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223、名词解释  必需脂肪酸（EFA）


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224、名词解释  必需氨基酸


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225、填空题  VB2在体内的活性形式是FMN和（）。


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226、多项选择题  下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。

A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
C、成年男性体内贮存的铁约为1g；
D、肝脏是铁贮存的主要部位；
E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。


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227、填空题  植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。


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228、填空题  妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有胎儿（）、（）、（）、（）、（）。


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229、填空题  营养调查的内容包括（）、体内营养水平的生化检测和（）。


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230、单项选择题  地方性碘缺乏的有效预防措施是（）。

A、饮水加碘
B、食盐加碘
C、食油加碘
D、注射碘剂
E、以上均可


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231、单项选择题  维生素B1的良好来源是（）。

A、水果
B、菠菜
C、杂粮
D、鱼肉
E、全血


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232、填空题  如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏（）。


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233、填空题  亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）。


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234、单项选择题  采用哪种食品加工工艺对防止食品腐败变质没有作用（）。

A、添加色素
B、冷藏
C、高温加工
D、脱水
E、盐腌


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235、填空题  成人钙元素的AI值为（），成人铁元素的AI值男为（），女为（）。


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236、单项选择题  下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）

A.多吃新鲜蔬菜水果
B.蔬菜进行长时间熬煮
C.现吃现做，不吃剩菜
D.烹调蔬菜不可加碱


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237、单项选择题  不饱和脂肪酸含量较低的植物油是（）。

A、豆油
B、菜籽油
C、椰子油
D、橄榄油
E、玉米油


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238、填空题  天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。


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239、问答题  细菌性食物中毒的预防措施是什么？


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240、填空题  三餐食量的分配中，午餐占总能量（）%为宜。


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241、填空题  按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和（）坚果。


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242、单项选择题  钙的重要来源是（）。

A、蔬菜
B、奶与奶制品
C、水果
D、粮食


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243、填空题  大豆低聚糖由（）和（）构成。


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244、填空题  医院病人的膳食种类有（），（）和（）三类。


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245、单项选择题  为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即（）。

A、DRIs
B、RDAs
C、RNI
D、EAR


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246、单项选择题  成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）

A.5%
B.10%
C.15%
D.20%


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247、单项选择题  预防食品被霉菌污染的最根本措施是（）。

A、去毒
B、防霉
C、控制温度
D、挑选霉粒
E、脱水干燥


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248、单项选择题  （）过量食用后，最容易引起维生素A中毒。

A、瘦猪肉
B、胡萝卜
C、芒果
D、鱼肝油


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249、问答题  膳食纤维的生理功能有哪些？


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250、填空题  成人的能量消耗主要用于（）、体力活动和食物特殊动力作用。


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251、填空题  婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。


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252、填空题  米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）。


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253、填空题  某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是（），对他最有效的食物是排骨或瘦肉。


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254、多项选择题  工作组以太网用于接入网环境时，需要特别解决的问题有（）

A、以太网远端馈电
B、接入端口的控制
C、用户间的隔离
D、MAC层的机制


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255、名词解释  生物价BV


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256、填空题  体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（）的变化；而身高可反映（）。


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257、单项选择题  人体营养状况评价不包括（）。

A、膳食调查
B、临床生化检测
C、个人经济状况调查
D、人体测量
E、心理状态


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258、单项选择题  变质甘蔗中毒多发生在什么季节（）。

A、初春
B、夏季
C、秋季
D、冬季
E、任何季节


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259、单项选择题  反映食品卫生质量的细菌指标有（）。

A、细菌总数、大肠菌群、致病菌
B、细菌总数、大肠菌群、水分活性
C、细菌总数、水分活性、致病菌
D、水分活性、大肠菌群、致病菌
E、以上都不对


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260、填空题  消化系统由消化道和（）组成。


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261、名词解释  膳食营养素参考摄入量DRIs


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262、问答题  青少年的膳食原则是什么？


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263、填空题  动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的（），使肉质更加嫩化。


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264、填空题  维生素A的前体物中活性最强的是（），每1mg该物质相当于550IU的维生素A。


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265、填空题  食物蛋白质营养学评价指标有（）、（）、（）。


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266、填空题  烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为“三D”症，即皮炎、腹泻和（）。


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267、填空题  膳食调查日数不应少于（）天。


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268、名词解释  婴儿配方奶粉


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269、填空题  不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是（）。


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270、填空题  烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的（），引起食品颜色（）的缘故。


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271、单项选择题  谷类中不含的维生素是（）。

A、硫胺素和尼克酸
B、硫胺素和维生素B2
C、尼克酸和维生素B2
D、维生素A和维生素D
E、维生素B6和尼克酸


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272、填空题  孕妇常见的营养缺乏症有（）和（）。


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273、问答题  婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？


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274、填空题  老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（）氮平衡。


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275、单项选择题  大量劣质酒，引起酒精中毒的毒物是（）。

A、乙醇
B、甲醇
C、甲醛
D、乙醛
E、乙酸


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276、名词解释  营养质量指数INQ


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277、填空题  膳食中钙的良好来源是奶和奶制品，（）。


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278、问答题  简述负荷试验的原理及意义。


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279、填空题  皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素（）含量升高。


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280、填空题  

在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成（）和H2O。


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281、单项选择题  在食物的热效应中，耗能最高的是（）。

A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.脂肪和蛋白质的混合


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282、单项选择题  人体缺乏维生素C可引起（）。

A、夜盲症
B、癞皮病
C、脚气病
D、坏血病
E、口角炎


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283、名词解释  肥胖obesity


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284、单项选择题  一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30%
B、50%
C、60%
D、70%


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285、单项选择题  食物特殊动力作用最大的食物是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、维生素
E、矿物质


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286、填空题  蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体（），而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增进食欲。


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287、填空题  海带和紫菜富含的矿物质主要是（），可以预防甲状腺肿的发生。


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288、填空题  菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）。


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289、填空题  糖尿病人营养治疗的首要原则是（）。


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290、填空题  能量消耗主要用于（）、生活活动和劳动的消耗以及（）。


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291、问答题  试述维生素C的生理功能？


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292、名词解释  血糖指数（UI）


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293、单项选择题  大部分霉菌的适宜生长温度是（）。

A、18-25°C
B、20-28°C
C、25-30°C
D、15-25°C
E、28-38°C


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294、单项选择题  谷类食品可与哪类食品互补，达到蛋白质的互补作用（）。

A、肉类
B、豆类
C、青菜
D、玉米
E、奶类


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295、填空题  可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。


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296、单项选择题  60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）

A.60kcal
B.120kcal
C.240kcal
D.540kcal


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297、单项选择题  沙门菌食物中毒食品主要为（）。

A、动物性食品
B、蔬菜
C、剩饭
D、腌制食品
E、海产品


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298、名词解释  蛋白质的净利用率


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299、填空题  高温环境是指（）℃以上的生活环境或气温（）℃以上，湿度超过80%的工作场所。


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300、填空题  反映机体营养状况最常用的人体测量指标有（）、（）和皮褶厚度。


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