时间:2022-05-31 03:17:56
1、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。
A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉
2、单项选择题 体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。
A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理
3、单项选择题 一般零点餐厅采用（）。
A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
4、单项选择题 如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型
5、单项选择题 经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。
A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内
6、判断题 餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）
7、多项选择题 宴会根据（）来选择色彩和花型。
A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节
8、单项选择题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本
9、单项选择题 激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。
A、色度
B、同步
C、音频
D、视频
10、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、切配
B、切料
C、配料
D、备料
11、名词解释 客房送餐服务
12、单项选择题 对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。
A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购
13、单项选择题 厨房人员编制方法主要是（）。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
14、单项选择题 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。
A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存
15、单项选择题 食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值
16、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。
A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法
17、单项选择题 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。
A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格
18、单项选择题 （）属霉变食品食物中毒。
A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒
19、单项选择题 X.是指（）陈的白兰地。
A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年
20、多项选择题 常见的外卖形式有（）。
A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会
21、填空题 PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。
22、单项选择题 跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。
A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅
23、单项选择题 下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。
A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
24、单项选择题 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。
A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能
25、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。
A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法
26、多项选择题 餐饮服务（）的特点
A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性
27、单项选择题 内扣毛利率的计算公式为（）。
A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%
28、单项选择题 厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。
A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格
29、单项选择题 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。
A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类
30、单项选择题 餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。
A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性
31、单项选择题 切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米
32、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
33、单项选择题 餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。
A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播
34、单项选择题 餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。
A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量
35、单项选择题 爱用水果做菜是（）菜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
36、单项选择题 高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。
A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜
37、判断题 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）
38、单项选择题 在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
39、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
40、单项选择题 （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒
41、单项选择题 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
42、单项选择题 一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。
A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低
43、单项选择题 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。
A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售
44、单项选择题 茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。
A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者
45、单项选择题 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。
A、6
B、12
C、24
D、30
46、单项选择题 合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。
A、食品
B、营养
C、原料
D、配料
47、单项选择题 餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。
A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术
48、填空题 餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。
49、单项选择题 目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。
A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花
50、单项选择题 对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。
A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析
51、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工
52、问答题 遇到儿童进餐怎么办？
53、单项选择题 餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
54、填空题 常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。
55、单项选择题 成本毛利率的公式应为（）
A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
56、单项选择题 下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。
A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序
57、判断题 活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）
58、单项选择题 中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
59、单项选择题 （）不是有毒食物。
A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类
60、单项选择题 餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。
A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱
61、单项选择题 销售毛利率的公式应为（）
A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%
62、单项选择题 美式服务又称（）。
A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务
63、单项选择题 在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。
A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额
64、单项选择题 实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。
A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销
65、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
66、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售
67、单项选择题 餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。
A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能
68、单项选择题 饭店一般上（）以示宴会结束。
A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭
69、单项选择题 10人用的圆桌直径为（）厘米。
A、140
B、160
C、180
D、200
70、单项选择题 餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。
A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理
71、单项选择题 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。
A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率
72、单项选择题 禽蛋主要提供（）。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
73、填空题 餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。
74、单项选择题 杯屉应专器专用，不得存放（）。
A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料
75、单项选择题 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。
A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光
76、单项选择题 电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。
A、3
B、4
C、5
D、6
77、单项选择题 制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。
A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明
78、单项选择题 （）菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
79、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
80、单项选择题 叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。
A、磷
B、钙
C、镁
D、钾
81、单项选择题 吧台前就职座的客人酒水应（）。
A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求
82、名词解释 餐饮产品
83、单项选择题 食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。
A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有
84、多项选择题 按培训的时间阶段培训可分成：（）
A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训
85、问答题 餐饮服务构成的内容仍哪些？
86、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
87、名词解释 订货点贮存量
88、单项选择题 根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员
89、单项选择题 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。
A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售
90、单项选择题 在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A.6
B.5
C.7
D.8
91、单项选择题 餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。
A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制
92、判断题 对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）
93、问答题 中西饮食文化的差异表现在哪些方面？
94、单项选择题 财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。
A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋
95、单项选择题 （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格
96、单项选择题 生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。
A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本
97、单项选择题 “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。
A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款
98、单项选择题 下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。
A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料
99、问答题 用餐的客人急于赶时间怎么办？
100、单项选择题 被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干
101、单项选择题 中餐厅主要任务是接待（）。
A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人
102、单项选择题 10人桌的台布一般为（）厘米。
A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260
103、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
104、单项选择题 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。
A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持
105、填空题 服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。
106、单项选择题 按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。
A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部
107、判断题 台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）
108、问答题 餐饮服务质量的特点主要有哪些？
109、单项选择题 （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。
A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法
110、填空题 餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。
111、单项选择题 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。
A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程
112、名词解释 聚集制
113、名词解释 外卖服务
114、单项选择题 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。
A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾
115、单项选择题 电视画面的形成要依赖于（）。
A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号
116、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。
A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项
117、单项选择题 鸡尾酒的英语说法是（）。
A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water
118、单项选择题 海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。
A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质
119、问答题 用餐客人发生争吵或打架怎么办？
120、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
121、多项选择题 选出浓香型的酒（）
A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春
122、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。
A、用途
B、光源
C、布局
D、构造
123、单项选择题 回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉
124、单项选择题 干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。
A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%
125、问答题 餐饮部在生产上有什么特点？
126、单项选择题 交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。
A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收
127、单项选择题 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。
A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人
128、单项选择题 （）有烹饪王国之称。
A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国
129、单项选择题 被称为“葡萄酒之王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
130、单项选择题 如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。
A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度
131、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
132、单项选择题 物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。
A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析
133、单项选择题 使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。
A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布
134、单项选择题 一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。
A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场
135、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
136、单项选择题 鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品
137、单项选择题 询问调查中，问题回答率最高的是（）。
A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷
138、单项选择题 在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。
A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则
139、单项选择题 契约式劳动关系的核心是（）。
A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同
140、单项选择题 （）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调
141、单项选择题 餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。
A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排
142、问答题 结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。
143、单项选择题 豆类的（）含量一般在20～50%之间。
A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质
144、单项选择题 一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。
A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的
145、单项选择题 国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
146、单项选择题 斟酒操作时，正确的做法是（）。
A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处
147、填空题 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。
148、单项选择题 “100-1=0”是针对餐饮服务质量的（）提出的。
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、显现的短暂性
149、单项选择题 通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。
A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性
150、单项选择题 广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。
A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售
151、单项选择题 肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。
A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性
152、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
153、单项选择题 外加毛利率法是用（）。
A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法
154、单项选择题 空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇
155、单项选择题 谷类中水分的含水量量通常是（）%。
A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30
156、单项选择题 畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。
A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔
157、单项选择题 餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。
A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略
158、单项选择题 餐饮场所的地点要设在（）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
159、单项选择题 以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。
A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性
160、单项选择题 在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。
A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象
161、填空题 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
162、名词解释 精细化管理
163、单项选择题 穆斯林饮食文化体系以（）为中心。
A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜
164、单项选择题 在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。
A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试
165、单项选择题 产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。
A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略
166、单项选择题 几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
167、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
168、单项选择题 当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。
A.能
B.不能
169、单项选择题 对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。
A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖
170、单项选择题 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。
A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束
171、判断题 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）
172、单项选择题 信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。
A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度
173、问答题 为什么说餐饮产品的生产量预测？
174、判断题 李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）
175、单项选择题 服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。
A、食用
B、销售
C、采购
D、消费
176、单项选择题 餐具筐使用时要垫清洁的（）。
A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾
177、名词解释 可控成本
178、判断题 在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）
179、单项选择题 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质
180、单项选择题 俄国有些人不喜欢吃（）。
A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味
181、填空题 餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。
182、单项选择题 西餐厅一般以（）为主。
A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花
183、单项选择题 综合毛利率的公式应为（）
A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%
184、单项选择题 人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁
B、碘
C、锌
D、钙
185、单项选择题 豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。
A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般
186、单项选择题 （）不是促销的有效方式。
A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客
187、单项选择题 中国烹调的核心是（）。
A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性
188、单项选择题 电视机较长时间不用时，应将（）。
A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉
189、单项选择题 针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。
A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销
190、单项选择题 员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。
A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型
191、单项选择题 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
192、单项选择题 要求冰镇后饮用的酒有（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒
193、单项选择题 硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。
A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性
194、单项选择题 中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
195、单项选择题 现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。
A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期
196、单项选择题 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类
197、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
198、单项选择题 老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。
A、5
B、6
C、8
D、10
199、单项选择题 （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能
200、单项选择题 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
201、单项选择题 一般情况下，客人所点的酒应（）。
A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对
202、单项选择题 下列哪一项不是分餐制的形式（）。
A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭
203、判断题 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）
204、单项选择题 在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。
A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略
205、单项选择题 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。
A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化
206、填空题 （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。
207、单项选择题 搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。
A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用
208、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
209、单项选择题 用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。
A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题
210、多项选择题 餐饮原料及产品具有很强的（）。
A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性
211、单项选择题 自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。
A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法
212、单项选择题 糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物。
A、维生素
B、脂肪
C、纤维素
D、粗粮
213、填空题 酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。
214、单项选择题 按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。
A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月
215、单项选择题 电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。
A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器
216、单项选择题 下面有关餐饮产品及设施的哪句话是错误的（）。
A、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
217、单项选择题 人体长蛔虫，是由于吃用了受（）污染的食物引起。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
218、单项选择题 （）是需要冷藏的油脂。
A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油
219、单项选择题 真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。
A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者
220、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。
A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境
221、填空题 餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。
222、单项选择题 餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。
A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则
223、单项选择题 构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。
A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料
224、单项选择题 餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。
A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质
225、单项选择题 以下有关酒哪句话是正确的：（）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
226、单项选择题 市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。
A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性
227、单项选择题 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。
A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％
228、多项选择题 下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。
A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽
229、单项选择题 对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域
A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法
230、单项选择题 客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。
A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略
231、单项选择题 从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。
A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息
232、单项选择题 餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。
A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入
233、单项选择题 餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
234、单项选择题 杯屉要坚持每天加以（）。
A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒
235、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。
A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额
236、单项选择题 西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露
237、判断题 从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）
238、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
239、单项选择题 中餐摆台时，错误的做法是（）。
A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方
240、多项选择题 以下属于俄式菜的特点的有：（）
A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透
241、单项选择题 中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米
242、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。
A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统
243、单项选择题 空调设备长时间不使用时，应（）。
A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘
244、单项选择题 “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。
A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上
245、单项选择题 （）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
246、名词解释 卫生许可证制度
247、单项选择题 痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
248、单项选择题 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术
249、单项选择题 消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪
250、判断题 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）
251、问答题 餐饮业有哪些发展趋势？
252、单项选择题 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。
A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM
253、判断题 情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）
254、单项选择题 下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
255、单项选择题 （）在室温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
256、单项选择题 在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。
A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位
257、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
258、单项选择题 餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。
A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施
259、单项选择题 高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。
A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1
260、单项选择题 贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。
A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟
261、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
262、单项选择题 消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。
A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节
263、单项选择题 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
264、问答题 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
265、单项选择题 营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。
A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利
266、单项选择题 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性
267、填空题 餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。
268、填空题 餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。
269、单项选择题 经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。
A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品
270、单项选择题 市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。
A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务
271、单项选择题 FIT指的是（）。
A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件
272、单项选择题 某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。
A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理
273、单项选择题 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。
A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶
274、判断题 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）
275、单项选择题 通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。
A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递
276、单项选择题 下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。
A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味
277、单项选择题 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。
A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求
278、单项选择题 产品配料成本=主料成本+配料成本+（）
A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本
279、单项选择题 烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段
280、单项选择题 餐饮信息化管理实际上是（）。
A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统
281、单项选择题 全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁
282、单项选择题 饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。
A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测
283、单项选择题 外加毛利率的计算公式应为（）。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
284、判断题 麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）
285、多项选择题 主酒吧又称：（）
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅
286、单项选择题 餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。
A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源
287、单项选择题 全球性软件需要注意的问题是（）。
A.语言
B.市场
C.技术
D.人员
288、单项选择题 间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是（）。
A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图
289、多项选择题 以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）
A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务
290、填空题 服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。
291、单项选择题 “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。
A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
292、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
293、单项选择题 人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。
A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品
294、填空题 餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
295、单项选择题 用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。
A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体
296、填空题 银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。
297、单项选择题 有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。
A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病
298、单项选择题 费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用
299、单项选择题 不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。
A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金
300、单项选择题 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟