食品科学技术：食品化学找答案（考试必看）

时间:2022-05-31 03:14:59

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


点击查看答案


2、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


点击查看答案


3、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


点击查看答案


4、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


点击查看答案


5、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


点击查看答案


6、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


点击查看答案


7、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


点击查看答案


8、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


9、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


点击查看答案


10、问答题  保健糖是什么糖？


点击查看答案


11、名词解释  邻近水


点击查看答案


12、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


点击查看答案


13、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


点击查看答案


14、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


点击查看答案


15、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


16、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


点击查看答案


17、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


点击查看答案


18、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


点击查看答案


19、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


点击查看答案


20、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


点击查看答案


21、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


点击查看答案


22、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


23、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


点击查看答案


24、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


点击查看答案


25、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


点击查看答案


26、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


点击查看答案


27、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


28、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


点击查看答案


29、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


点击查看答案


30、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


31、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


点击查看答案


32、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


点击查看答案


33、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


点击查看答案


34、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


35、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


点击查看答案


36、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


点击查看答案


37、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


38、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


点击查看答案


39、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


点击查看答案


40、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


点击查看答案


41、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


42、问答题  简述如何控制酶促褐变。


点击查看答案


43、名词解释  涩味


点击查看答案


44、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


点击查看答案


45、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


点击查看答案


46、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


点击查看答案


47、名词解释  固定化酶


点击查看答案


48、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


49、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


点击查看答案


50、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


51、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


点击查看答案


52、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


点击查看答案


53、问答题  完成脂类热分解简图。


点击查看答案


54、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


点击查看答案


55、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


点击查看答案


56、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


点击查看答案


57、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


点击查看答案


58、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


点击查看答案


59、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


点击查看答案


60、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


点击查看答案


61、问答题  

请说明V= 中Km的意义


点击查看答案


62、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


点击查看答案


63、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


点击查看答案


64、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


点击查看答案


65、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


点击查看答案


66、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


67、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


点击查看答案


68、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


点击查看答案


69、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


点击查看答案


70、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


点击查看答案


71、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


点击查看答案


72、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


点击查看答案


73、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


点击查看答案


74、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


点击查看答案


75、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


点击查看答案


76、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


点击查看答案


77、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


78、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


点击查看答案


79、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


点击查看答案


80、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


点击查看答案


81、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


点击查看答案


82、名词解释  水分活度


点击查看答案


83、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


点击查看答案


84、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


点击查看答案


85、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


点击查看答案


86、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


87、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


点击查看答案


88、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


点击查看答案


89、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


90、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


91、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


点击查看答案


92、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


93、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


点击查看答案


94、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


点击查看答案


95、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


点击查看答案


96、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


点击查看答案


97、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


点击查看答案


98、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


点击查看答案


99、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


点击查看答案


100、问答题  简述水在食品中的重要作用。


点击查看答案


101、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


点击查看答案


102、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


103、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


点击查看答案


104、名词解释  次序规则


点击查看答案


105、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


点击查看答案


106、名词解释  多层水


点击查看答案


107、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


点击查看答案


108、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


点击查看答案


109、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


110、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


点击查看答案


111、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


点击查看答案


112、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


点击查看答案


113、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


点击查看答案


114、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


点击查看答案


115、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


点击查看答案


116、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


点击查看答案


117、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


点击查看答案


118、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


点击查看答案


119、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


120、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


点击查看答案


121、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


122、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


123、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


点击查看答案


124、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


点击查看答案


125、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


点击查看答案


126、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


点击查看答案


127、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


点击查看答案


128、名词解释  吸湿等温线（MSI）


点击查看答案


129、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


点击查看答案


130、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


点击查看答案


131、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


点击查看答案


132、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


点击查看答案


133、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


点击查看答案


134、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


135、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


点击查看答案


136、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


点击查看答案


137、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


点击查看答案


138、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


139、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


点击查看答案


140、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


点击查看答案


141、名词解释  蛋白质的一级结构


点击查看答案


142、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


点击查看答案


143、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


点击查看答案


144、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


点击查看答案


145、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


点击查看答案


146、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


点击查看答案


147、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


点击查看答案


148、问答题  膳食纤维的作用？


点击查看答案


149、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


点击查看答案


150、名词解释  MSI


点击查看答案


151、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


点击查看答案


152、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


153、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


点击查看答案


154、问答题  试述脂质的自氧化反应？


点击查看答案


155、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


点击查看答案


156、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


点击查看答案


157、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


点击查看答案


158、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


159、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


点击查看答案


160、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


点击查看答案


161、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


点击查看答案


162、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


点击查看答案


163、名词解释  类黄酮


点击查看答案


164、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


点击查看答案


165、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


点击查看答案


166、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


点击查看答案


167、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


168、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


点击查看答案


169、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


点击查看答案


170、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


点击查看答案


171、名词解释  非酶褐变


点击查看答案


172、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


173、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


点击查看答案


174、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


175、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


点击查看答案


176、名词解释  多酚


点击查看答案


177、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


点击查看答案


178、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


点击查看答案


179、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


点击查看答案


180、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


点击查看答案


181、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


点击查看答案


182、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


点击查看答案


183、名词解释  辣味


点击查看答案


184、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


点击查看答案


185、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


186、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


点击查看答案


187、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


点击查看答案


188、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


点击查看答案


189、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


点击查看答案


190、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


点击查看答案


191、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


点击查看答案


192、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


点击查看答案


193、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


点击查看答案


194、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


点击查看答案


195、名词解释  淀粉糊化


点击查看答案


196、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


点击查看答案


197、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


点击查看答案


198、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


199、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


点击查看答案


200、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


点击查看答案


201、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


点击查看答案


202、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


点击查看答案


203、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


点击查看答案


204、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


点击查看答案


205、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


点击查看答案


206、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


207、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


点击查看答案


208、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


点击查看答案


209、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


210、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


点击查看答案


211、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


点击查看答案


212、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


点击查看答案


213、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


点击查看答案


214、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


点击查看答案


215、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


点击查看答案


216、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


点击查看答案


217、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


点击查看答案


218、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


点击查看答案


219、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


点击查看答案


220、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


点击查看答案


221、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


222、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


点击查看答案


223、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


点击查看答案


224、名词解释  美拉德反应


点击查看答案


225、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


226、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


点击查看答案


227、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


点击查看答案


228、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


点击查看答案


229、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


点击查看答案


230、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


点击查看答案


231、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


点击查看答案


232、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


点击查看答案


233、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


点击查看答案


234、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


235、名词解释  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


236、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


点击查看答案


237、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


点击查看答案


238、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


点击查看答案


239、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


240、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


点击查看答案


241、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


点击查看答案


242、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


点击查看答案


243、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


点击查看答案


244、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


点击查看答案


245、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


点击查看答案


246、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


点击查看答案


247、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


248、问答题  脂类有何重要的生理功能？


点击查看答案


249、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


点击查看答案


250、名词解释  感官分析


点击查看答案


251、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


252、问答题  简述INTRABSS切换过程.


点击查看答案


253、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


点击查看答案


254、名词解释  食品风味


点击查看答案


255、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


点击查看答案


256、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


257、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


点击查看答案


258、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


点击查看答案


259、问答题  胡萝卜素的特点？


点击查看答案


260、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


点击查看答案


261、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


262、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


点击查看答案


263、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


点击查看答案


264、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


点击查看答案


265、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


点击查看答案


266、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


点击查看答案


267、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


点击查看答案


268、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


点击查看答案


269、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


点击查看答案


270、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


点击查看答案


271、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


点击查看答案


272、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


273、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


点击查看答案


274、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


点击查看答案


275、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


276、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


点击查看答案


277、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


点击查看答案


278、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


点击查看答案


279、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


点击查看答案


280、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


281、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


点击查看答案


282、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


点击查看答案


283、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


点击查看答案


284、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


点击查看答案


285、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


点击查看答案


286、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


点击查看答案


287、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


点击查看答案


288、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


289、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


点击查看答案


290、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


点击查看答案


291、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


点击查看答案


292、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


点击查看答案


293、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


点击查看答案


294、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


点击查看答案


295、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


点击查看答案


296、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


点击查看答案


297、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


点击查看答案


298、名词解释  绝对阈值


点击查看答案


299、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


点击查看答案


300、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部