中式面点师考试：初级面点工考试题库（强化练习）

时间:2022-05-29 04:01:03

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1、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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2、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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3、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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4、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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5、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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6、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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7、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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8、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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9、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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10、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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11、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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12、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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13、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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14、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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15、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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16、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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17、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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18、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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19、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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20、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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21、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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22、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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23、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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24、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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25、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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26、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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27、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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28、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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29、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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30、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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31、填空题  印模又叫（）。


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32、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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33、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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34、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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35、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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36、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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37、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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38、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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39、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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40、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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41、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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42、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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43、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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44、填空题  松脂糕是（）的品种。


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45、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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46、填空题  墨糯药米指的是（）。


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47、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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48、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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49、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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50、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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51、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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52、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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53、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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54、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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55、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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56、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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57、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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58、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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59、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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60、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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61、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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62、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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63、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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64、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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65、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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66、填空题  油饼、油条需用（）。


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67、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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68、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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69、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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70、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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71、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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72、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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73、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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74、填空题  面包、馒头属（）。


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75、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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76、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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77、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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78、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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79、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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80、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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81、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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82、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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83、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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84、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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85、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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86、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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87、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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88、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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89、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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90、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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91、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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92、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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93、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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94、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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95、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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96、填空题  （）属于气体燃料。


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97、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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98、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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99、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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100、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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101、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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102、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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103、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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104、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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105、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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106、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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107、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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108、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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109、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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110、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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111、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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112、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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113、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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114、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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115、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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116、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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117、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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118、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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119、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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120、填空题  再制蛋主要是指（）。


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121、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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122、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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123、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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124、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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125、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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126、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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127、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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128、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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129、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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130、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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131、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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132、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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133、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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134、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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135、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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136、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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137、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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138、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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139、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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140、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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141、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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142、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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143、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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144、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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145、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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146、填空题  制皮常用的方法有（）。


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147、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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148、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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149、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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150、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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151、填空题  油条面坯必须（）。


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152、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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153、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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154、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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155、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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156、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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157、填空题  熟粉团是（）的团子。


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158、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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159、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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160、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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161、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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162、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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163、填空题  米的种类有（）。


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164、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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165、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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166、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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167、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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168、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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169、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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170、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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171、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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172、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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173、填空题  制作汤圆品种用（）。


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174、填空题  红薯中含有大量的（）。


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175、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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176、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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177、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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178、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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179、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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180、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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181、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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182、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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183、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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184、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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185、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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186、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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187、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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188、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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189、填空题  调制温水面团要注意（）


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190、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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191、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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192、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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193、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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194、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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195、填空题  搓条的基本要求（）。


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196、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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197、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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198、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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199、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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200、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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201、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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202、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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203、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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204、填空题  水占成人体重的（）左右。


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205、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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206、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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207、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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208、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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209、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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210、填空题  传统炸油条一般用（）。


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211、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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212、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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213、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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214、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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215、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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216、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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217、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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218、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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219、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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220、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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221、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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222、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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223、填空题  自然界中的微生物有（）。


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224、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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225、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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226、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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227、填空题  山药上市季节是（）


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228、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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229、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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230、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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231、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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232、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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233、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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234、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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235、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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236、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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237、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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238、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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239、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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240、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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241、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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242、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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243、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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244、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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245、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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246、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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247、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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248、填空题  植物油常用面点的（）。


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249、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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250、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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251、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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252、填空题  傣族以（）为主食。


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253、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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254、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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255、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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256、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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257、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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258、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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259、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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260、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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261、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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262、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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263、填空题  蒙古族以（）为主食。


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264、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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265、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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266、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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267、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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268、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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269、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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270、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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271、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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272、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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273、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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274、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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275、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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276、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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277、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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278、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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279、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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280、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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281、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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282、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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283、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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284、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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285、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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286、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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287、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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288、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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289、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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290、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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291、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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292、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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293、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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294、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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295、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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296、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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297、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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298、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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299、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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300、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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