食品科学技术：果蔬贮运与加工考试答案（每日一练）

时间:2022-05-29 03:01:25

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1、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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2、名词解释  生化保藏法


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3、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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4、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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5、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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6、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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7、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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8、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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9、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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10、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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11、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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12、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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13、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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14、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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15、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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16、名词解释  流化床干燥


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17、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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18、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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19、名词解释  果胶物质


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20、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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21、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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22、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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23、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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24、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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25、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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26、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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27、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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28、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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29、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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30、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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31、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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32、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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33、问答题  半成品保藏的含义？


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34、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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35、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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36、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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37、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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38、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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39、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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40、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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41、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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42、名词解释  呼吸强度


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43、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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44、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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45、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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46、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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47、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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48、问答题  什么是果蔬加工品？


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49、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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50、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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51、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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52、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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53、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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54、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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55、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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56、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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57、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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58、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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59、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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60、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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61、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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62、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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63、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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64、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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65、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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66、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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67、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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68、名词解释  预冷


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69、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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70、填空题  常见的浓缩方法：（）


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71、问答题  罐液的配制要求？


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72、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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73、问答题  硫处理使用注意事项？


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74、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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75、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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76、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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77、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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78、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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79、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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80、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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81、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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82、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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83、名词解释  果蔬糖制


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84、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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85、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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86、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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87、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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88、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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89、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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90、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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91、名词解释  芳香物质


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92、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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93、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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94、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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95、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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96、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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97、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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98、名词解释  机械冷库


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99、名词解释  果酒


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100、名词解释  干燥速率曲线


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101、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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102、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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103、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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104、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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105、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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106、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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107、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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108、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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109、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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110、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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111、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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112、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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113、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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114、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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115、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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116、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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117、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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118、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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119、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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120、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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121、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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122、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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123、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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124、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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125、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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126、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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127、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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128、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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129、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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130、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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131、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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132、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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133、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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134、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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135、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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136、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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137、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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138、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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139、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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140、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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141、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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142、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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143、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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144、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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145、问答题  如何进行原料的分级？


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146、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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147、名词解释  健康腌菜


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148、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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149、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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150、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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151、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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152、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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153、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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154、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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155、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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156、名词解释  冷桥


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157、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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158、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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159、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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160、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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161、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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162、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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163、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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164、名词解释  机械损伤


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165、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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166、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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167、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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168、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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169、名词解释  纤维素


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170、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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171、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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172、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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173、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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174、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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175、名词解释  冻藏


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176、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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177、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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178、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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179、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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180、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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181、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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182、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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183、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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184、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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185、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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186、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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187、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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188、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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189、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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190、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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191、问答题  腌渍的食盐要求是？


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192、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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193、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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194、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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195、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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196、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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197、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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198、名词解释  沟藏


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199、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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200、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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201、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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202、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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203、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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204、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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205、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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206、名词解释  速冻制品


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207、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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208、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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209、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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210、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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211、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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212、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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213、名词解释  呼吸热


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214、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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215、问答题  盐腌的作用及方法？


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216、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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217、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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218、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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219、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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220、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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221、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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222、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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223、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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224、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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225、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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226、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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227、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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228、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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229、名词解释  非跃变型果实


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230、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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231、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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232、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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233、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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234、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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235、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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236、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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237、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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238、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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239、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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240、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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241、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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242、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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243、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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244、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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245、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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246、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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247、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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248、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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249、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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250、名词解释  果脯


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251、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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252、问答题  果蔬干制的过程如何？


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253、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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254、名词解释  假植


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255、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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256、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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257、名词解释  堆藏


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258、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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259、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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260、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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261、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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262、填空题  干制品包装前的处理：（）


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263、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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264、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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265、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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266、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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267、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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268、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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269、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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270、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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271、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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272、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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273、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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274、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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275、名词解释  通水库


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276、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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277、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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278、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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279、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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280、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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281、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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282、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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283、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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284、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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285、名词解释  预贮


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286、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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287、问答题  简述礼品菜包装的要点


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288、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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289、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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290、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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291、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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292、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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293、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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294、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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295、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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296、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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297、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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298、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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299、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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300、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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