品酒师考试：啤酒品酒师题库考点（强化练习）

时间:2022-05-29 01:02:21

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1、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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2、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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3、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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4、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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5、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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6、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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7、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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8、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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9、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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10、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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11、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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12、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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13、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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14、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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15、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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16、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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17、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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18、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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19、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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20、问答题  简述人的嗅觉特征？


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21、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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22、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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23、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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24、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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25、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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26、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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27、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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28、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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29、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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30、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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31、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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32、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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33、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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34、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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35、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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36、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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37、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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38、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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39、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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40、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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41、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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42、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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43、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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44、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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45、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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46、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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47、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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48、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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49、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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50、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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51、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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52、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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53、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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54、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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55、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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56、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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57、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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58、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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59、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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60、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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61、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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62、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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63、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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64、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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65、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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66、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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67、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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68、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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69、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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70、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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71、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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72、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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73、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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74、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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75、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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76、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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77、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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78、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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79、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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80、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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81、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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82、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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83、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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84、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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85、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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86、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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87、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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88、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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89、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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90、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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91、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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92、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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93、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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94、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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95、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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96、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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97、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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98、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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99、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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100、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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101、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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102、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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103、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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104、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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105、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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106、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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107、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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108、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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109、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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110、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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111、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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112、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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113、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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114、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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115、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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116、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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117、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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118、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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119、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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120、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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121、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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122、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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123、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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124、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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125、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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126、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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127、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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128、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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129、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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130、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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131、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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132、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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133、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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134、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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135、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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136、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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137、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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138、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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139、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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140、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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141、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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142、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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143、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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144、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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145、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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146、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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147、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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148、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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149、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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150、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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151、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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152、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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153、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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154、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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155、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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156、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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157、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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158、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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159、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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160、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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161、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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162、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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163、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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164、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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165、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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166、问答题  糖浆的品评方法？


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167、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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168、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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169、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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170、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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171、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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172、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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173、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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174、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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175、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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176、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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177、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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178、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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179、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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180、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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181、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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182、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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183、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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184、问答题  简述闽值建立的方法？


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185、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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186、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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187、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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188、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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189、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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190、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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191、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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192、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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193、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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194、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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195、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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196、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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197、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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198、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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199、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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200、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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201、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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202、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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203、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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204、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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205、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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206、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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207、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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208、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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209、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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210、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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211、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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212、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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213、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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214、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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215、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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216、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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217、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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218、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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219、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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220、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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221、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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222、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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223、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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224、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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225、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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226、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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227、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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228、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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229、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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230、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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231、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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232、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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233、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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234、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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235、问答题  简述制麦的主要作用？


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236、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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237、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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238、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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239、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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240、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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241、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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242、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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243、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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244、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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245、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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246、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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247、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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248、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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249、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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250、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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251、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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252、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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253、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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254、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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255、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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256、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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257、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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258、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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259、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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260、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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261、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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262、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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263、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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264、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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265、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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266、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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267、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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268、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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269、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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270、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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271、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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272、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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273、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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274、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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275、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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276、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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277、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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278、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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279、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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280、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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281、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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282、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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283、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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284、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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285、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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286、问答题  什么是鲜啤酒？


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287、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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288、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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289、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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290、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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291、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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292、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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293、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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294、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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295、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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296、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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297、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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298、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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299、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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300、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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