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1、单项选择题 用于维生素C缺乏时检查指标（）
A.暗适应
B.碱性磷酸酶活性
C.毛细血管脆性
D.血液丙酮的含量
E.以上均是
2、单项选择题 蛋黄的何种维生素含量随季节及鸡受光照时间变化（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素E
3、单项选择题 下列哪一项不是维生素D的理化性质（）
A.溶于脂肪及脂溶剂
B.对热不稳定
C.能抵抗酸、碱及氧
D.在紫外线照射下，可在皮肤内合成
E.是具有胆钙化醇生物活性的类固醇
4、单项选择题 谷粒中含硫胺素最高的部位是（）
A.淀粉细胞
B.胚轴
C.谷皮
D.胚乳
E.糊粉层
5、单项选择题 引起沙门菌食物中毒的好发食品（）
A.畜禽肉类
B.奶及奶制品
C.家庭自制豆制品
D.海产品
E.罐头类食品
6、单项选择题 谷粒中纤维含量最多的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
7、单项选择题 老年人应充足供给维生素E是为了（）
A.增进食欲
B.防止便秘
C.抗疲劳
D.抗衰老
E.降低血糖
8、单项选择题 下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）
A.猪油
B.牛油
C.羊油
D.鱼油
E.鸡油
9、单项选择题 对大豆营养特点不正确的描述（）
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
10、单项选择题 与维生素D中毒无直接关系的表现是（）
A.钙在心脏、血管等软组织内沉积
B.口渴、烦躁
C.恶心、呕吐
D.胆囊炎
E.智力发育不良
11、单项选择题 干性脚气病以下列哪种系统症状为主（）
A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.运动系统
12、单项选择题 维生素D主要储存于（）
A.肝脏
B.肾脏
C.骨骼
D.皮肤
E.脂肪
13、单项选择题 对条件可食食品不正确的叙述是（）
A.其对人体健康有一定危害
B.经无害化处理后可食用
C.无害化处理应由食品企业进行
D.食用者可进行无害化处理
E.经无害化处理后必要时应再鉴定
14、单项选择题 食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在40cm×40cm的肌肉切面上检出包囊8个。此病畜肉的处理原则是（）
A.冷冻处理
B.盐腌处理
C.高温处理
D.销毁
E.后熟产酸处理
15、单项选择题 必需脂肪酸主要的生理功能（）
A.磷脂的重要组成成分
B.合成前列腺素的前体物
C.与胆固醇代谢有关
D.都是
E.均不是
16、单项选择题 我国常见的营养缺乏病有（）
A.维生素A缺乏病
B.核黄素缺乏病
C.佝偻病
D.缺铁性贫血
E.以上全是
17、单项选择题 巴氏消毒会影响牛奶中的（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
E.乳糖
18、单项选择题 维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是（）
A.铁、钴、碘、锌
B.硒、钼、钴、锰
C.氟、铜、铁、锰
D.以上都是
E.以上都不是
19、单项选择题 一旦发现病畜感染炭疽杆菌需在多长时间内采取措施（）
A.2小时内
B.4小时内
C.6小时内
D.8小时内
E.10小时内
20、单项选择题 为防止脂肪氧化可加入以下抗氧化物质，除了（）
A.维生素E
B.BHA
C.BHE
D.没食子酸丙酯
E.苯甲酸
21、单项选择题 含大豆异黄酮多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
22、单项选择题 《食品卫生法》规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除（）
A.向食品生产者了解情况
B.索要必要的资料
C.进入生产场所检查
D.按规定无偿采样
E.公布检查结果
23、单项选择题 妊娠期营养不良对胎体的不良影响主要是（）
A.先天畸形儿
B.低出生体重儿
C.脑发育受损
D.手足抽搐
E.以上皆是
24、单项选择题 患牛型结核且有症状奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
25、单项选择题 母体膳食摄入变化时，乳汁中浓度一般变化较少的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.以上皆是
E.以上皆不是
26、单项选择题
我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定，婴儿代乳品为（）
A.<5μg/kg
B.<10μg/kg
C.<20μ/kg
D.不得检出
E.以上皆错
27、单项选择题 易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面
28、单项选择题 对硒的错误认识是（）
A.硒有保护软骨组织的作用
B.硒可以降低黄曲霉毒素的损害作用
C.缺硒可引起克山病
D.硒即使摄入过量也无害
E.食物硒的含量和当地水土有很大的关系
29、单项选择题 蛋白质功效比值（）
A.BV
B.NPU
C.PER
D.AAS
E.EAA
30、单项选择题 对副溶血性弧菌病原学特点描述不正确的是（）
A.是一种嗜盐细菌
B.最适生长的温度为37℃
C.对热的抵抗力较强
D.不耐酸
E.革兰阴性
31、单项选择题
黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是（）
A.白陶土吸附
B.活性炭吸附
C.加酸炼制
D.加碱炼制
E.紫外线照射
32、单项选择题 老年人蛋白质摄入应质优量足并维持氮平衡主要原因如下，但不包括（）
A.分解代谢大于合成代谢
B.合成代谢大于分解代谢
C.蛋白质吸收利用率低
D.必需氨基酸需要量增加
E.肝、肾功能降低
33、单项选择题 对视黄醇理化性质叙述错误的是（）
A.溶于脂肪及多数有机溶剂
B.一般烹调温度不易被破坏
C.脂肪氧化变质时易被破坏
D.在空气和日光下易被氧化
E.在同样贮存条件下维生素A较胡萝卜素易于破坏
34、单项选择题 食品安全标准的本质是（）
A.科学技术性
B.政策法规性
C.强制性
D.安全性
E.社会性和经济性
35、单项选择题 动物性食物铁吸收率高，主要是由于（）
A.植酸含量低
B.草酸含量低
C.维生素C含量高
D.主要以血色素铁的形式存在
E.含有内因子
36、单项选择题
维生素B2的营养功能是（）
A.构成黄素辅酶
B.参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢
C.参与机体氧化反应和电子传递系统
D.以上均是
E.以上均不是
37、单项选择题 油脂酸败常用的指标POV指的是（）
A.丙二醛
B.过氧化值
C.酸价
D.羰基价
E.二氧化硫
38、单项选择题 物理性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
39、单项选择题 脂肪主要的营养学作用为（）
A.储备与供给热能
B.提供必需脂肪酸
C.提供脂溶性维生素
D.增加饱腹感
E.以上都是
40、单项选择题 机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化（）
A.3mg烟酸
B.1mg烟酸
C.2mg烟酸
D.10mg烟酸
E.5mg烟酸
41、单项选择题 对于苦杏仁苷描述不正确的是（）
A.剧毒
B.引起泌尿系统毒性
C.被水解后放出氢氰酸
D.溶于水
E.是一种含有氰基（-CN）的苷类
42、单项选择题 我国居民膳食中的主要能量和蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于（）
A.大豆及其制品
B.蔬菜与水果食品
C.家禽家畜食品
D.谷类食品
E.奶蛋类食品
43、单项选择题 鸡蛋中哪种成分干扰蛋中铁的吸收（）
A.抗生物素
B.抗胰蛋白酶
C.卵黄磷蛋白
D.磷脂
E.胆固醇
44、单项选择题 酒产品主要来源于容器、管道的有毒物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
45、单项选择题 下列哪项是评价机体硫胺素营养状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞谷胱甘肽还原酶活力
D.红细胞内转羟乙醛酶活力或TPP效应
E.血清糖基转移酶活力
46、单项选择题 水溶性维生素中，居民普遍摄入不足达不到RNI的是（）
A.硫胺素
B.核黄素
C.烟酸
D.叶酸
E.抗坏血酸
47、单项选择题 评价机体核黄素营养水平状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
D.血清糖基转移酶活力
E.红细胞内转羟乙醛酶活力
48、单项选择题 与葡萄球菌肠毒素产生无关的因素是（）
A.食物存放温度
B.食物受葡萄球菌污染的程度
C.食物存放地点的通风状况
D.加入甜味剂的量
E.食品的种类
49、单项选择题 河豚中毒的潜伏期为（）
A.10分~3小时
B.3~6小时
C.6~10小时
D.10~20小时
E.12~24小时
50、单项选择题 食具消毒正确的程序是（）
A.洗，刷，冲，消毒
B.冲，洗，刷，消毒
C.洗，刷，消毒，冲
D.刷，洗，冲，消毒
E.消毒，洗，刷，冲
51、单项选择题 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）
A.食品的营养素密度
B.食品的营养价值
C.食品的热能密度
D.食品的营养质量指数
E.以上都不是
52、单项选择题 对低温工艺不正确的叙述是（）
A.不耐藏食品一般应一直处于低温下
B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求
C.防止制冷剂污染
D.食品冷藏库应建立卫生制度
E.以上都不对
53、单项选择题 当血浆中维生素A含量在正常范围时，正确的说法（）
A.说明维生素A营养充足
B.不能肯定维生素A营养充足
C.说明体内维生素A贮存状态良好
D.肝脏有维生素A贮存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低
54、单项选择题 不需申请领取《卫生许可证》的是（）
A.食品商贩
B.食品强化剂生产企业
C.集体食堂
D.食品用工具生产企业
E.蔬菜种植业
55、单项选择题 作为肠道致病菌污染食品的指标是（）
A.葡萄球菌属
B.沙门菌属
C.弧菌属
D.大肠菌群
E.芽孢杆菌属
56、单项选择题 高温瞬间巴氏消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
57、单项选择题 维生素A缺乏时可能出现的症状是，但不包括（）
A.夜盲症
B.干眼病
C.毕托斑
D.地图舌
E.棘皮病
58、单项选择题 以下孕期营养的描述哪项是不正确的（）
A.补充优质蛋白
B.补充铁、钙等无机盐类
C.增加维生素类摄入
D.摄入高热能，越高越有利
E.适量脂肪
59、单项选择题 超高温（UHT）处理（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
60、单项选择题 下列适宜于老年人营养需要的是（）
A.蛋白适量而优质
B.脂肪摄入不宜过多
C.不宜食用高蔗糖食物
D.总热能摄入适当降低
E.以上皆是
61、单项选择题 维生素中有"前激素"或"激素原"之称的是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素PP
62、单项选择题 患者自述眼干燥，视力下降，畏光，尤其夜间行走困难，诊断为夜盲，最可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
63、单项选择题 以下食物是铁的良好食物来源，但除外（）
A.猪肝
B.动物全血
C.黑木耳
D.牛奶及奶制品
E.禽鱼类
64、单项选择题 Aw的意义（）
A.Aw小不利于食物中微生物繁殖
B.Aw小利于食物中微生物繁殖
C.Aw大不利于食物中微生物繁殖
D.Aw大霉菌不产毒
E.Aw小霉菌能产毒
65、单项选择题 谷胚中含赖氨酸较多，是因为其蛋白质主要为（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
E.以上都不是
66、单项选择题 下列哪项对维生素B1的理化性质描述不正确（）
A.水溶性，微溶于乙醇
B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活
C.在碱性溶液中比较稳定，加热不易分解
D.普通烹调温度下，破坏不多
E.紫外线可使其降解而失活
67、单项选择题 不能提供人体所需热能的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.无机盐
E.酒类
68、单项选择题 食品中菌落总数是食品的什么标志（）
A.酸败程度
B.腐败程度
C.食品质量
D.清洁状态
E.生物性污染程度
69、单项选择题 营养学上所指的人体能量消耗包括（）
A.基础代谢
B.体力活动
C.食物热效应
D.都是
E.都不是
70、单项选择题 为保持原有理化性质，食品采样后应在多长时间内送检（）
A.4小时
B.6小时
C.8小时
D.12小时
E.24小时
71、单项选择题 食品脱水去掉水分主要为（）
A.结合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.结合水、溶解水、自由水
72、单项选择题 葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
73、单项选择题 植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是（）
A.必需氨基酸组成不合理
B.植物蛋白质的脂肪含量低
C.植物蛋白质的含量低
D.植物食品中膳食纤维含量高
E.蛋白质分子结构不同
74、单项选择题 目前，在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究（）
A.α-生育酚
B.β-生育酚
C.γ-生育酚
D.δ-生育酚
E.以上都不是
75、单项选择题 某单位因食用一配餐中心制作的墨鱼卷引起大批职工发生食物中毒，其症状为上腹部阵发性剧烈绞痛，继之出现腹泻，特点为洗肉水样血水便，每日5~8次，里急后重不明显，体温一般在37.5~38.5℃。此食物中毒可能由那种细菌引起（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.肉毒梭菌
76、单项选择题 急冻是指在多少时间内使食品降至-20℃以下（）
A.30分钟
B.60分钟
C.90分钟
D.120分钟
E.150分钟
77、单项选择题 传统巴氏（LTLT）消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
78、单项选择题 以玉米为主食的居民中易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
79、单项选择题 肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.硒
E.铜
80、单项选择题 人乳中的免疫活性物质含量最多的时期是（）
A.产后2~3天的初人乳
B.产后2周
C.产后3个月
D.产后半年
E.以上皆不是
81、单项选择题 不同型维生素C可通过氧化还原互变，互变后丧失维生素C活性的类型为（）
A.还原型抗坏血酸
B.脱氢型抗坏血酸
C.D型抗坏血酸
D.L型抗坏血酸
E.二酮古洛糖酸
82、单项选择题 多数细菌生长要求的水分活性（Aw）值是（）
A.0.5
B.0.6
C.0.75
D.0.8
E.大于0.9
83、单项选择题 INQ指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
84、单项选择题 蒸馏酒常见的有害物质有以下几种，除了（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.真菌
E.重金属
85、单项选择题 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过（）
A.10克
B.5克
C.6克
D.8克
E.15克
86、单项选择题 缺铁性贫血（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
87、单项选择题 菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利（）
A.钙、镁
B.铁、磷
C.锌、铁
D.钙、铁
E.碘、磷
88、单项选择题 食品冻结与解冻的合理工艺是（）
A.急冻急化
B.急冻缓化
C.缓冻急化
D.缓冻缓化
E.以上全不对
89、单项选择题 食品检出大肠菌群，表明食品受到（）
A.放射性污染
B.农药污染
C.人和畜的粪便污染
D.水体污染
E.食品容器污染
90、单项选择题 食品低温保藏常用的冷藏温度为（）
A.-4℃
B.0℃
C.4～8℃
D.9～11℃
E.12℃
91、单项选择题 患乳房炎奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
92、单项选择题 除去酒头、酒尾可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
93、单项选择题 在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏（）
A.尽量保持植株完整
B.先洗后切
C.急火快炒
D.适量加些醋
E.下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液
94、单项选择题 发展中国家存在的营养不良问题是（）
A.维生素A缺乏
B.蛋白质热能供给量不足
C.碘缺乏
D.铁缺乏
E.以上全是
95、单项选择题 乳糖不耐症患者可安全食用下列哪种食品（）
A.牛奶
B.脱脂牛奶
C.调制奶粉
D.酸奶
E.淡炼乳
96、单项选择题 人体内维生素D的生理活性形式是（）
A.25-（OH）D3
B.24，25-（OH）2D3
C.1，25-（OH）2D3
D.1，25-（OH）2D2
E.25-（OH）D2
97、单项选择题 我国规定油脂水分含量应在（）
A.0.1%以下
B.0.2%以下
C.0.3%以下
D.0.4%以下
E.0.5%以下
98、单项选择题 2000年由中国营养学会修订的我国膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指（）
A.一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
B.某一特定群体对某营养素需要量的平均值
C.可以满足某一特定群体中绝大多数个体的营养素需要量的摄入水平
D.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量
E.平均每日可以摄入某营养素的最高量
99、单项选择题 对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（）
A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B.与食品保存期限无关
C.与保存温度有关
D.与保存耐受量有关
E.与贮藏时间有关
100、单项选择题 食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
101、单项选择题 烟酸或尼克酸的理化性质的特点为（）
A.酸性条件易破坏
B.碱性条件易破坏
C.遇光易破坏
D.加热及烹调加工损失小
E.高压下120℃，20分钟易破坏
102、单项选择题 大米营养素损失的程度直接与哪些加工方式有关（）
A.淘洗次数
B.泡洗时间
C.用水温度
D.揉搓次数
E.以上都是
103、单项选择题 RNI制订基础是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
104、单项选择题
维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）
A.碱性溶液中不稳定
B.酸性溶液中较稳定
C.紫外线照射下不易分解
D.不耐热，烹调过程中损失较多
E.较好的水溶性
105、单项选择题 某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10%计，全日应供蛋白质（）
A.26.7克
B.24.0克
C.60.0克
D.70.0克
E.80.0克
106、单项选择题 1997年，中国营养学会为我国居民摄取合理营养制订了的建设性文件是（）
A.平衡膳食原则
B.中国居民膳食指南
C.膳食指导原则
D.居民膳食目标
E.改善营养行动纲领
107、单项选择题 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
108、单项选择题 干燥食品的含水量通常为（）
A.15%以下
B.15%~20%
C.20%~25%
D.25%~30%
E.超过30%
109、单项选择题 尿负荷实验可用于哪种营养素营养状况的评价（）
A.胡萝卜素
B.核黄素
C.1，25-（OH）2-D3
D.α-育酚
E.以上都不是
110、单项选择题 发达国家存在的营养不良问题是（）
A.高血脂
B.肥胖
C.动脉硬化
D.高血压
E.以上都是
111、单项选择题 以下有关膳食指南错误的叙述是（）
A.提倡豆类消费
B.油脂要适量
C.食盐要限量
D.饮酒要节制
E.减少体力活动
112、单项选择题 下列有关肉类蛋白质错误的叙述是（）
A.含有充足的人体必需氨基酸
B.必需氨基酸比例接近人体需要
C.结缔组织中色氨酸含量丰富
D.胶原蛋白和弹性蛋白必需氨基酸组成不平衡
E.生物学价值高达80%
113、单项选择题 下面哪种物质通常被称为"类维生素"（）
A.叶酸
B.烟酸
C.牛磺酸
D.生物素
E.泛酸
114、单项选择题 脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（）
A.80%以下
B.15%以下
C.20%以下
D.30%以下
E.50%以下
115、单项选择题 下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）
A.谷类
B.豆类
C.绿色蔬菜
D.畜、禽、鱼肉类
E.动物肝脏
116、单项选择题 碳水化合物的生理功能是（）
A.储存与提供能量
B.节约蛋白质作用
C.构成机体的成分
D.抗生酮作用
E.以上都是
117、单项选择题 低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脱水
E.制冷剂污染
118、单项选择题 鱼经-25℃速冻，并贮存于-15℃至-18C冷库中，保藏期可达（）
A.6~9个月
B.5个月
C.2个月
D.1个月
E.2周
119、单项选择题 蒸馏酒初馏分含（）多
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
120、单项选择题 编制食谱需要掌握对象的（）
A.年龄
B.性别
C.劳动强度
D.经济状况
E.以上全是
121、单项选择题 大豆具有降低血脂作用是因为含有（）
A.大豆异黄酮
B.植物红细胞凝集素
C.植酸
D.酚糖苷
E.寡聚糖
122、单项选择题 杨梅舌是由于缺乏哪种维生素引起的（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.叶酸
E.烟酸
123、单项选择题 影响成人热能需要的主要因素是（）
A.身高
B.体重
C.性别
D.劳动强度
E.气温
124、单项选择题 人体集中在骨骼和牙齿中的钙有（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
125、单项选择题 脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对其酸败的影响是（）
A.减速
B.增速
C.延缓
D.抑制
E.无影响
126、单项选择题 引起鲜黄花菜中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
127、单项选择题 N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是（）
A.口腔
B.胃
C.肠
D.肝
E.膀胱
128、单项选择题 在体内与巯基、双硫键系统有联系的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素D
129、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 患者可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素E
130、单项选择题 与中青年相比，更强调老年人对以下何种矿物质营养需求（）
A.铜、锰
B.钙、铁
C.铬、锌
D.磷、钠
E.钾、氯
131、单项选择题 呆小症的致病原因，主要是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
132、单项选择题 大豆及其他油料作物中存在最普遍的蛋白酶抑制剂（）
A.胰蛋白酶抑制剂
B.胃蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂
E.胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂
133、单项选择题 制作松花蛋时，碱最易破坏的营养成分是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素D
D.蛋白
E.无机盐
134、单项选择题 中国2010年食物与营养发展总体目标（）
A.保障合理的营养素摄入量
B.保证合理的食物摄入量
C.保障充足的食物供给
D.降低营养不良性疾病发病率
E.以上皆是
135、单项选择题 最易被黄曲霉毒素污染的食品是（）
A.玉米、花生
B.小麦、燕麦
C.稻米
D.豆类
E.蔬菜
136、单项选择题 动物内脏突出的营养素特点（）
A.脂肪含量较高
B.蛋白和胆固醇含量较高
C.无机盐含量较低
D.维生素含量较低
E.碳水化合物含量较高
137、单项选择题 社会营养中常用的社会经济指标收入弹性指数是指（）
A.（用于食品开支/家庭总收入）×100
B.人均收入增长率
C.食品购买力增长%/收入增长%
D.食品深加工增长率
E.收入弹性
138、单项选择题 具有解除重金属毒性作用的元素是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
139、单项选择题 抗氧化剂不能防止（）
A.油脂酸败
B.食物腐败变质
C.食物氧化褪色
D.食物褐变
E.维生素氧化破坏
140、单项选择题 影响营养生理需要量的因素有（）
A.年龄
B.劳动状态
C.性别
D.生理特点
E.以上全都对
141、单项选择题 发生平酸腐败的应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
142、单项选择题 罐头食品镀锡应使用（）
A.含锡99%以上含铅0.04%以下
B.含锡99%以上含铅0.06%以下
C.含锡98%以上含铅0.04%以下
D.含锡98%以上含铅0.06%以下
E.含锡98%以上含铅0.05%以下
143、单项选择题 碾磨加工谷类时，易与谷皮同时脱落进入糠麸的是（）
A.胚乳
B.糊粉层
C.谷皮
D.胚轴
E.都不是
144、单项选择题 谷皮中不含（）
A.淀粉
B.脂肪
C.无机盐
D.灰分
E.纤维素
145、单项选择题 佝偻病是哪种维生素缺乏的表现（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素K
146、单项选择题 柑桔等水果中所含膳食纤维主要为（）
A.纤维素
B.半纤维素
C.木质素
D.果胶
E.藻胶
147、单项选择题 三餐分配要合理，一般早、中和晚餐的能量分别占总能量的比应该是（）
A.30%：40%：30%
B.30%：30%：40%
C.25%：40%：35%
D.0%：50%：50%
E.以上都不是
148、单项选择题 胚乳中含量最高的营养成分是（）
A.脂肪
B.无机盐
C.蛋白质
D.维生素
E.碳水化合物
149、单项选择题
测尿维生素B1含量时，常测肌酐含量是因为（）
A.尿肌酐的含量较为稳定，不受尿量多少的影响
B.尿中维生素B1排出量与肌酐排出量呈正比
C.肌酐排出量与热能有关，从而与维生素B1有关
D.肌酐的测定方法简便
E.因故未收到全尿
150、单项选择题 尽管母乳从膳食中摄入不足，乳汁中含量较稳定的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
151、单项选择题 对发色剂描述不正确的是（）
A.可使食物中某些无色基团呈色
B.通过化学反应使食物显色
C.使食品在加工中不褪色
D.本身无着色作用
E.本身有着色作用
152、单项选择题 我国居民传统膳食特点是以（）
A.粮谷类食物为主
B.薯类食物为主
C.植物性食物为主
D.蔬菜类食物为主
E.豆类食物为主
153、单项选择题 食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合卫生要求的依据是（）
A.食品的毒理学安全性评价资料
B.食品卫生检验方法
C.食品卫生管理措施
D.企业卫生规范
E.食品卫生标准
154、单项选择题 甲醇对机体何处的毒性作用最强（）
A.心脏
B.皮肤
C.肝脏
D.胃
E.视神经
155、单项选择题 一般认为，营养素的摄入量占推荐摄入量的多少为正常（）
A.50%
B.60%
C.70%
D.75%
E.80%以上
156、单项选择题 几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
157、单项选择题 加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）
A.120℃
B.110℃
C.100℃
D.90℃
E.80℃
158、单项选择题 油脂中有害物质中可使动物心肌中脂肪酸积聚的是（）
A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.芥子苷
E.多环芳烃
159、单项选择题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）
A.优质蛋白质
B.较多的钙
C.多不饱和脂肪酸
D.丰富的碘
E.维生素A和D
160、单项选择题 炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重（）
A.核黄素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.蛋白质
E.无机盐
161、单项选择题 促进锌吸收的因素是（）
A.膳食纤维
B.乳糖
C.植酸
D.钙
E.铜
162、单项选择题 真菌产毒条件包括（）
A.温度
B.湿度
C.通风
D.基质培养基
E.以上都是
163、单项选择题 与某些营养素摄入过剩有关的疾病有，但除外（）
A.动脉粥样硬化
B.佝偻病
C.高血压
D.肥胖和超重
E.结肠、直肠癌
164、单项选择题 赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物（）
A.粮谷
B.豆类
C.蛋类
D.奶及奶制品
E.蔬菜类
165、单项选择题 粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖（）
A.库温为18~21℃，相对湿度在65%以上时
B.库温为18~21℃，相对湿度在65%以下时
C.库温为10~18℃，相对湿度在55%以上时
D.库温为10~18℃，相对湿度在55%以下时
E.以上都不适宜
166、单项选择题 成碱性食品为（）
A.谷类
B.豆类
C.肉类
D.水果与蔬菜
E.蛋类
167、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 需要进一步进行检查的应是（）
A.血红蛋白
B.血清锌
C.血清白蛋白
D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数
E.全血转酮醇酶
168、单项选择题 对肉类蛋白不正确叙述为（）
A.含量10%~20%
B.生物学价值高
C.含人体各种必需氨基酸
D.构成模式与合成人体蛋白模式相近
E.肌球蛋白主要是胶原和弹性蛋白
169、单项选择题 解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）
A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒
170、单项选择题 在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为（）
A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.胱氨酸
D.色氨酸
E.丝氨酸
171、单项选择题 蒸馏酒中的氢氰酸主要来源于（）
A.大麦
B.高粱
C.木薯
D.糯米
E.玉米
172、单项选择题 胆固醇含量最高的部位是（）
A.脑
B.内脏
C.舌
D.瘦肉
E.肥肉
173、单项选择题 引起细菌性食物中毒的主要食品是（）
A.动物性食品
B.豆类食品
C.粮谷类食品
D.蔬菜类
E.水果类
174、单项选择题 动物体内的碳水化合物主要（）
A.以糖原形式存在于脑
B.以淀粉形式存在于肝脏
C.以乳糖形式存在于脑
D.以糖原形式存在于肝脏和肌肉
E.以上都不对
175、单项选择题 以下不是抗氧化剂的是（）
A.没食子酸丙酯
B.叔丁基羟基茴香醚
C.维多酚
D.维生素E
E.丙酸钙
176、单项选择题 烟酸的主要营养作用（）
A.参与生物氧化过程
B.是葡萄糖耐量因子的组成
C.参与氨基酸与DNA的代谢
D.以上都是
E.以上都不是
177、单项选择题 以下可经无害化处理食用的肉（）
A.炭疽病畜肉
B.鼻疽病畜肉
C.不明原因的病死畜肉
D.口蹄疫病畜肉
E.严重感染囊尾蚴的肉
178、单项选择题 不符合炭疽病现场处理原则的是（）
A.饲养间或屠宰间用20%的漂白粉溶液消毒
B.工具可煮沸消毒
C.立即宰杀同群牲畜
D.屠宰人员的手和衣物用来苏水消毒
E.屠宰人员注射青霉素预防
179、单项选择题 不属于钙含量丰富的食物是（）
A.乳及乳制品
B.猪肝
C.小虾皮
D.芝麻酱
E.海带
180、单项选择题 辐照食品可以使用的辐照源有（）
A.60Co
B.13C
C.132Ⅰ
D.以上皆是
E.以上皆否
181、单项选择题 食品采样最重要的原则是（）
A.可重复性
B.精密性
C.正确性
D.代表性
E.可比性
182、单项选择题 食物中最理想的优质蛋白（）
A.豆类蛋白
B.鱼类蛋白
C.牛奶
D.全蛋蛋白
E.肉类蛋白
183、单项选择题 连续从事食品生产经营人员至少多长时间体检一次（）
A.1年
B.2年
C.3年
D.4年
E.5年
184、单项选择题 谷类富含有（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上都不对
185、单项选择题 评价维生素A营养状况的指标是（）
A.暗适应能力
B.碱性磷酸酶活性
C.毛细血管脆性
D.红细胞转氨酶活性
E.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
186、单项选择题 下列对膳食参考摄入量（DRls）的描述错误的是（）
A.包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四个营养水平指标
B.是以预防慢性病为目标制定的
C.是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA.的基础上发展起来的
D.是以预防营养缺乏病为主要目的制定的
E.制定基础是营养素生理需要量
187、单项选择题 组成混溶钙池的钙占总钙的（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
188、单项选择题 引起臭米面中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
189、单项选择题 属于天然色素的是（）
A.BHA
B.亚硝酸钠
C.山梨酸钾
D.焦糖
E.糖精钠
190、单项选择题 一般认为，来自于动物和豆类的蛋白质应占膳食蛋白质的比例为多少比较适宜（）
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
E.30%以上
191、单项选择题 下列哪项不属于食物中毒的特点（）
A.发病与食物有关
B.潜伏期短，发病突然，以集体暴发多见
C.发病曲线有余波
D.人与人之间不直接传染
E.患者的临床症状相同或相似
192、单项选择题 蛋白质的净利用率是指（）
A.机体摄入的蛋白质被消化吸收的百分率
B.机体摄入的蛋白质被储备利用的百分率
C.机体吸收的蛋白质被储备利用的百分率
D.以上都是
E.以上都不是
193、单项选择题 发放《卫生许可证》不需审查（）
A.食品运输条件
B.食品生产经营场所环境卫生
C.生产用水卫生
D.从业人员有无《健康证明》
E.有无健全的卫生制度
194、单项选择题 缺乏会导致骨质疏松的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
195、单项选择题 预防佝偻病首选食物（）
A.牛奶
B.菠菜
C.瘦肉
D.大米
E.胡萝卜
196、单项选择题 不属于天然甜味剂的是（）
A.甜叶菊
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
E.甘草酸
197、单项选择题 利于钙吸收的因素是（）
A.草酸
B.植酸
C.乳酸
D.膳食纤维
E.磷酸盐
198、单项选择题 以下不属于常量元素的组合是（）
A.镁、钾、钠
B.钙、氯、硫
C.磷、钾、氯
D.钠、硫、镁
E.铁、硒、铜
199、单项选择题 下面内容对营养调查叙述错误的是（）
A.能够了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态
B.每次调查时间应为3~5天
C.调查期间应包括节假日和周末
D.可以为营养监测提供基础资料
E.可以发现营养不均衡的人群
200、单项选择题 含维生素C多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
201、单项选择题 食物中毒调查时，需收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便（）
A.最初发现的中毒患者
B.最后发现的中毒患者
C.最先碰到的中毒患者
D.症状最重的中毒患者
E.尚未进行抗生素治疗的患者
202、单项选择题 根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是（）
A.钙和铁
B.镁和锰
C.铁和磷
D.锌和钼
E.硒和钠
203、单项选择题 一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有（）
A.消瘦型营养不良
B.恶性营养不良
C.单纯性热能营养不良
D.维生素C缺乏
E.都不是
204、单项选择题 孕期常见的缺铁性贫血是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
205、单项选择题 含锌最高食物的是（）
A.牛奶
B.大米
C.蔬菜
D.水果
E.牡蛎
206、单项选择题 在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（）
A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C.Z值
D.D值
E.F值
207、单项选择题 婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）
A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是
208、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高较长期营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
209、单项选择题 肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）
A.高温处理
B.冷冻处理
C.盐腌处理
D.销毁
E.辐照处理
210、单项选择题 有关碘的错误认识是（）
A.碘在体内主要参与甲状腺素的合成
B.缺碘在成人可引起甲状腺肿
C.胎儿期或新生儿期缺碘可引起呆小症
D.缺碘有地区性特点故称地方性甲状腺肿
E.碘过量时甲状腺不肿大
211、单项选择题 下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）
A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.葡萄球菌食物中毒
E.大肠杆菌食物中毒
212、单项选择题 下列哪种食品不是葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品（）
A.奶类制品
B.剩米饭
C.糯米凉糕
D.熟肉制品
E.罐头食品
213、单项选择题
维生素B2以FMN和FAD的两种形式作为下列多种酶的辅酶，除了（）
A.谷胱甘肽还原酶
B.脱羧基酶
C.丙酮酸脱氢酶
D.黄嘌呤氧化酶
E.L-氨基酸氧化酶
214、单项选择题 在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）
A.食品变性
B.食品变坏
C.食品酸败
D.食品腐败变质
E.以上皆不是
215、单项选择题 以下不是防腐剂的是（）
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙
216、单项选择题 何种肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高（）
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉
217、单项选择题 谷类食物基本不含（）
A.泛酸
B.尼克酸
C.硫胺素
D.维生素A
E.维生素E
218、单项选择题 居民的食物结构是指（）
A.居民消费的食物数量和相对构成
B.居民消费的食物种类及其数量的相对构成
C.居民消费的蛋白质种类及其数量的相对构成
D.居民消费的动物性食物种类及其数量的相对构成
E.居民消费的植物性食物种类及其数量的相对构成
219、单项选择题 肉毒毒素主要侵犯（）
A.神经系统
B.消化系统
C.心血管系统
D.生殖系统
E.骨骼系统
220、单项选择题 下面对脂溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.常与脂类物质共存
B.缺乏症状出现较快
C.长期大剂量摄入，易引起中毒
D.吸收与肠道中的脂类密切相关
E.随脂肪经淋巴系吸收
221、单项选择题 某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 考虑最可能的原因是（）
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.李斯特菌食物中毒
D.金黄色葡萄球菌食物中毒
E.大肠埃希菌食物中毒
222、单项选择题 下列膳食纤维中不属于可溶性膳食纤维的是（）
A.树胶
B.黏胶
C.木质素
D.果胶
E.β-葡聚糖
223、单项选择题 下列对维生素C理化性质的描述哪项不正确（）
A.水溶性，极易氧化
B.光照易使其破坏
C.碱性环境不易破坏
D.有铜铁等金属离子存在时容易氧化
E.结晶维生素C稳定
224、单项选择题 鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（）
A.6%
B.8%
C.10%
D.12%
E.15%
225、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（）
A.豆制品
B.蔬菜
C.牛奶
D.鸡蛋
E.猪肝
226、单项选择题 副溶血性弧菌食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
227、单项选择题 谷粒中富含磷、B族维生素等的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
228、单项选择题 易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是什么含量高（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.甲醛
E.丁醛
229、单项选择题 硒过量可引起中毒，其主要症状有（）
A.毛发变干、脱落
B.肢端麻木
C.脱甲、指甲变脆
D.均是
E.均不是
230、单项选择题 儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）
A.年龄越小需要的越少
B.年龄越小需要的越多
C.不论年龄，每公斤体重均一样
D.与成人一样
E.以上皆不是
231、单项选择题 婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
232、单项选择题 与某些营养素摄入不足有关的疾病有许多，但除外（）
A.缺碘性甲状腺肿
B.骨软化症
C.骨质疏松
D.肥胖
E.佝偻病
233、单项选择题 烟熏食物中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
234、单项选择题 食品卫生标准中表示商品质量规格指标有（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
235、单项选择题 引起过敏型组胺中毒的细菌是（）
A.莫根变形杆菌
B.沙门菌
C.大肠杆菌
D.肉毒梭菌
E.葡萄球菌
236、单项选择题 维生素D的生理功能主要表现为（）
A.促进骨与软骨的骨化
B.提高小肠对钙、磷的吸收和转运
C.调节血钙平衡
D.促进肾脏对钙、磷的重吸收
E.以上都是
237、单项选择题 预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是（）
A.防霉
B.去毒
C.防霉和去毒
D.以上都是
E.以上都不是
238、单项选择题 对神经系统具有保护作用的水溶性维生素是（）
A.维生素A、维生素B1、烟酸
B.维生素B1、烟酸、维生素B6
C.烟酸、维生素K、维生素B2
D.维生素B6、维生素E、维生素B12
E.维生素D、叶酸、维生素C
239、单项选择题 当胃酸缺乏或过多服用抗酸药物时可阻碍其吸收的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
240、单项选择题 组胺中毒的机制是（）
A.扩张支气管
B.收缩毛细血管
C.降低体温
D.扩张毛细血管
E.升高血压
241、单项选择题
40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴的猪肉，应予（）
A.冷冻处理
B.高温处理
C.盐腌处理
D.辐照处理
E.销毁
242、单项选择题 与视黄醇和胡萝卜素在食物中的稳定性有关的是（）
A.磷脂
B.维生素E
C.维生素C
D.合成的抗氧化剂
E.以上因素均有关
243、单项选择题 维生素C的良好食物来源是（）
A.新鲜的蔬菜和水果
B.粮谷类
C.动物性食品
D.豆类
E.植物油
244、单项选择题 为预防油脂酸败，宜采取的措施（）
A.加抗氧化剂
B.避免金属污染
C.避光隔氧低温存放
D.精炼提高纯度
E.以上全都是
245、单项选择题 下面对水溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.经血液吸收
B.从尿中排泄
C.缺乏症状出现较快
D.多数能在体内大量储存
E.几乎没有毒性
246、单项选择题 维生素C的营养作用很多，但除外（）
A.抗氧化作用
B.促进胶原蛋白合成
C.减少血管脆性
D.降低血胆固醇
E.影响能量代谢
247、单项选择题 下列哪种食物不是含氰苷植物（）
A.苦杏仁
B.苦桃仁
C.葵花籽仁
D.枇杷仁
E.李子仁
248、单项选择题 某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好（）
A.挑选去毒
B.碾压加工去毒
C.熏蒸加工去毒
D.加碱加工去毒
E.微生物去毒
249、单项选择题 当谷物贮存于湿度较大／温度较高的环境时，如粮食自身水分含量较高，则可（）
A.使粮食的酸度降低
B.保持维生素B及E含量稳定
C.使蛋白质保持不变
D.有利于真菌生长
E.使害虫生长繁殖受抑制
250、单项选择题 畜肉类营养价值较高是由于富含（）
A.无机盐
B.碳水化合物
C.维生素
D.蛋白质
E.脂肪
251、单项选择题 RNI指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
252、单项选择题
维生素B2缺乏时，临床表现常以面部五官及皮肤为主，包括（）
A.口角炎
B.唇炎
C.睑缘炎
D.阴囊炎
E.以上都是
253、单项选择题 引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
254、单项选择题 牛奶中矿物质含量最丰富的是（）
A.钙
B.镁
C.磷
D.铜
E.铁
255、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）
A.美蓝
B.亚硝酸钠
C.二巯基丙磺酸钠
D.二巯基丁二酸钠
E.亚硝酸异戊酯
256、单项选择题 营养教育的主要内容（）
A.有计划地进行营养知识培训
B.营养知识教育化
C.结合初级卫生保健服务
D.营养宣传教育
E.以上都是
257、单项选择题 孕期出现的营养性水肿，主要是膳食中缺乏（）
A.铁
B.维生素
C.蛋白质
D.热能
E.碳水化合物
258、单项选择题 膳食纤维的生理功能是（）
A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是
259、单项选择题 亚硝酸盐中毒的机制是（）
A.与胺作用形成亚硝胺
B.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C.转化为硝酸盐
D.抑制乙酰胆碱酯酶
E.溶血
260、单项选择题 谷类蛋白质主要由以下蛋白组分构成（）
A.谷蛋白
B.醇溶蛋白
C.白蛋白与球蛋白
D.以上都是
E.以上都不是
261、单项选择题 蔬菜水果中何种维生素含量丰富（）
A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、维生素A
262、单项选择题 米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
263、单项选择题 沙门菌食物中毒引起的典型临床症状为（）
A.恶心
B.高热
C.里急后重
D.疲乏无力
E.脓血便
264、单项选择题 违反食品卫生法应负的法律责任有（）
A.行政责任
B.刑事责任
C.民事责任
D.以上全无
E.以上全有
265、单项选择题 以下为非必需氨基酸的是（）
A.缬氨酸
B.苏氨酸
C.羟脯氨酸
D.异亮氨酸
E.赖氨酸
266、单项选择题 必需氨基酸有9种，其中婴儿的必需氨基酸是（）
A.苯丙氨酸
B.苏氨酸
C.赖氨酸
D.亮氨酸
E.组氨酸
267、单项选择题 饮酒时最易引起急性中毒的物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氢氰酸
E.重金属
268、单项选择题 下列不适宜喂养婴儿的奶制品是（）
A.甜炼乳
B.淡炼乳
C.调制奶粉
D.酸奶
E.全脂奶粉
269、单项选择题 膳食调查中获得资料精确度最低的是（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
270、单项选择题 与暗适应能力测试无关的疾病是（）
A.视神经萎缩
B.色素性网膜炎
C.睡眠不足
D.血脂过高
E.血糖过低
271、单项选择题 佝偻病、蛋白质一热量摄入不足、维生素缺乏、缺铁性贫血、缺锌症等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
272、单项选择题 孕期营养不良对胎儿及新生儿的不良影响是（）
A.出生体重低下
B.新生儿死亡率高
C.胎儿脑细胞分裂受限并影响智力
D.某些畸胎率增加
E.以上皆是
273、单项选择题 引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
274、单项选择题 谷类中含量较丰富的维生素是（）
A.硫胺素和尼克酸
B.硫胺素和胡萝卜素
C.维生素A和维生素D
D.维生素C和胡萝卜素
E.维生素A和维生素C
275、单项选择题 我国居民膳食中常缺乏的脂溶性维生素是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
E.以上都不是
276、单项选择题 n-3系列的必需脂肪酸是（）
A.二十碳四烯酸
B.十八碳四烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.α-亚麻酸
E.都不是
277、单项选择题 体内与维生素D合成无直接关系的因素是（）
A.血钙浓度
B.甲状旁腺素
C.降钙素
D.催乳激素
E.肾上腺皮质激素
278、单项选择题 患沙门菌病奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
279、单项选择题 脂类的生理功能是（）
A.组织细胞的基本成分
B.体内某些激素的必需物质
C.体内某些维生素的前体物
D.以上都是
E.以上都不是
280、单项选择题 卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括（）
A.发病人数
B.共同进食的食品
C.临床表现及共同点
D.用药情况及疗效
E.以上都是
281、单项选择题 Aw指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
282、单项选择题 当前较肯定的必需脂肪酸是（）
A.γ-亚麻酸
B.亚油酸与α-亚麻酸
C.二十碳四烯酸
D.二十二碳六烯酸与γ-亚麻酸
E.花生四烯酸与二十碳五烯酸
283、单项选择题 营养学将豆类分为大豆与其他豆类，其中大豆包括（）
A.蚕豆、黄豆和青豆
B.黄豆、黑豆和青豆
C.芸豆、豌豆和黄豆
D.绿豆、小豆和黑豆
E.以上都不是
284、单项选择题 肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌（）
A.产生内毒素
B.产生外毒素
C.直接对组织的侵袭力
D.迅速繁殖
E.产生致呕吐毒素
285、单项选择题 烟酸缺乏时的"3D"症状指的是（）
A.皮炎、腹泻、痴呆
B.水肿、腹泻、皮炎
C.水肿、皮炎、腹泻
D.指炎、趾炎、皮炎
E.痴呆、先天性色盲、腹泻
286、单项选择题 维生素D营养状况鉴定常采用测定血浆中（）
A.血清钙磷乘积
B.碱性磷酸酶活性
C.1，25-（OH）2D3
D.24，25-（OH）2D3
E.25-（OH）-D3
287、单项选择题 下列哪种食物中含维生素D相对较少（）
A.含脂肪高的海鱼
B.鲜奶
C.奶油
D.动物肝脏
E.蛋黄
288、单项选择题 生物性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
289、单项选择题 适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
290、单项选择题 长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）
A.-30℃~-20℃
B.-20℃~-10℃
C.-10℃~0℃
D.0℃~4℃
E.以上均不对
291、单项选择题 粮食灰分中，以哪种元素含量最多（）
A.钙
B.镁
C.磷
D.铁
E.锌
292、单项选择题 在高温下易破坏的毒素是（）
A.黄曲霉毒素
B.河豚毒素
C.蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素
D.肉毒毒素
E.葡萄球菌肠毒素
293、单项选择题 高温工艺对食品的影响（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
294、单项选择题 鉴定维生素C营养状况时，能反映组织中贮备水平的较好生化指标为（）
A.血浆维生素C含量
B.白细胞维生素C含量
C.24小时尿维生素C排出量
D.负荷试验4小时尿维生素C排出量
E.一次尿维生素C排出量与肌酐之比值
295、单项选择题 组胺中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
296、单项选择题
维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）
A.钙
B.锌
C.铁
D.铜
E.硒
297、单项选择题 孕妇的合理膳食应该做到以下，但不包括（）
A.供给充足的各种营养素
B.合理烹调与加工
C.食物选择多样化
D.长期大量摄入高能量食物
E.合理的膳食制度
298、单项选择题 人体N-亚硝基化合物来源特点是（）
A.水污染为重
B.食品污染为重
C.环境污染为重
D.可在体内体外合成
E.以上皆错
299、单项选择题 下列哪种食品不是肉毒中毒的好发食品（）
A.臭豆腐
B.豆酱
C.肉罐头
D.火腿肠
E.鸡蛋
300、单项选择题 保存蔬果适宜温度（）
A.20℃左右
B.10℃左右
C.0℃左右
D.-10℃左右
E.-20℃左右