时间:2022-05-27 02:08:49
1、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联
2、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
3、单项选择题 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味
4、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类
5、单项选择题 教师备课的指导性文件是（）。
A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料
6、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》
7、单项选择题 蕨类植物有（）等。
A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋
8、单项选择题 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5g
B、6g
C、10g
D、15g
9、单项选择题 目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g
10、单项选择题 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国
B、法国
C、日本
D、英国
11、单项选择题 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。
A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪
12、单项选择题 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。
A、艺术美
B、形式美
C、形成美
D、造型美
13、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为
B、规范
C、内在
D、外在
14、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
15、单项选择题 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。
A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘
16、判断题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
17、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
18、单项选择题 甜味的强度与（）的强度有关。
A、肽键
B、氢键
C、羟基
D、氨基
19、判断题 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
20、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒
B、醋
C、盐
D、糖
21、单项选择题 捕捉蛤士蟆的旺季在（）。
A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季
22、问答题 为什么说鱼翅的营养价值不高？
23、判断题 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
24、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点
25、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
26、单项选择题 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃
27、单项选择题 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位
28、判断题 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。
29、判断题 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。
30、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
31、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
32、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理
33、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
34、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化
35、单项选择题 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒
36、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱
37、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
38、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
39、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌
40、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米
41、单项选择题 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯
42、单项选择题 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学
43、判断题 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
44、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D
45、单项选择题 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A、片
B、砍
C、剁
D、拉
46、判断题 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
47、问答题 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
48、单项选择题 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动
49、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白
50、单项选择题 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形
51、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
52、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌
53、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
54、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气
55、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛
56、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
57、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
58、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美
59、判断题 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
60、单项选择题 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品
61、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基
62、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
63、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
64、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管
65、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳
66、判断题 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
67、判断题 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
68、单项选择题 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会
69、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
70、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作
71、判断题 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。
72、判断题 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
73、单项选择题 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A、蛛形
B、甲壳
C、多足
D、昆虫
74、单项选择题
在稀水溶液中，钠、钾可以
的形式存在而有()。
A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味
75、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
76、判断题 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
77、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性
78、判断题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
79、单项选择题 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条
80、单项选择题 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾
81、判断题 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
82、单项选择题 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉
83、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒
84、单项选择题 糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖
85、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质
86、问答题 浅谈蛋白质的四级结构。
87、问答题 论引起蛋白质变性的因素。
88、单项选择题 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
89、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
90、问答题 摆菜的具体要求是什么？
91、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县
92、单项选择题 自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A、主持人
B、设计者
C、厨师
D、爱好者
93、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规
B、基本
C、完美
D、完整
94、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大
B、加浓
C、提高
D、增加
95、问答题 论述中国菜肴发展的方向是什么？
96、单项选择题 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶
B、颌下
C、尾羽
D、胸脯
97、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
98、判断题 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
99、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
100、问答题 浅谈餐厅布局的要求
101、单项选择题 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量
102、单项选择题 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K
103、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》
104、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量
105、判断题 粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
106、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容
B、仪表
C、礼貌
D、礼节
107、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
108、单项选择题 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法
109、判断题 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
110、单项选择题 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻
111、判断题 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
112、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
113、判断题 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。
114、判断题 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
115、问答题 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
116、判断题 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
117、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
118、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g
B、5g
C、10g
D、20g
119、单项选择题 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花
120、判断题 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
121、单项选择题 味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性
122、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。
A、一般水平
B、最高水平
C、较高水平
D、较低水平
123、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论
124、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型
125、判断题 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。
126、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动
127、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦
128、单项选择题 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝
129、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣
130、单项选择题 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌
131、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
132、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然
B、心理
C、客观
D、个别
133、单项选择题 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动
134、判断题 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
135、判断题 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
136、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
137、判断题 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
138、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素
139、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
140、单项选择题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯
141、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉
142、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律
B、原则
C、形式
D、规格
143、判断题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
144、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论
145、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0
146、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本
B、完全
C、可以
D、达到
147、单项选择题 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、绿原酸
D、亮氨酸
148、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气
149、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
150、单项选择题 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴
151、单项选择题 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论
B、基础
C、系统
D、组合
152、判断题 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
153、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜
B、锌
C、锰
D、铁
154、单项选择题 酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％
B、60％
C、70％
D、80％
155、问答题 阐述广式面点的特点。
156、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹
157、单项选择题 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15g
B、20g
C、25g
D、30g
158、单项选择题 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180
B、240
C、300
D、400
159、问答题 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
160、问答题 简答鸟类野味的烹饪方法。
161、单项选择题 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10
B、20
C、30
D、40
162、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
163、问答题 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
164、判断题 筵席设计水平高低的表现为菜肴。
165、问答题 简答温度对味觉的影响。
166、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门
167、单项选择题 木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早
B、古老
C、新生
D、常用
168、单项选择题 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素
169、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应
170、单项选择题 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾
171、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
172、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味
173、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色
174、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
175、单项选择题 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉
176、问答题 阐述京式面点的特点。
177、判断题 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
178、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征
179、判断题 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
180、判断题 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
181、单项选择题 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜
182、单项选择题 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累
183、单项选择题 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。
A、浙江
B、广东
C、湖南
D、湖北
184、单项选择题 筵席设计属于（）文化中较高层次。
A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技
185、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
186、单项选择题 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸
187、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节
188、判断题 葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
189、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月
190、单项选择题 机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损
191、判断题 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。
192、判断题 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
193、单项选择题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用
194、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
195、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg
196、单项选择题 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用
197、单项选择题 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A、100g
B、200g
C、300g
D、400g
198、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
199、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉
200、单项选择题 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。
A、20°
B、30°
C、40°
D、50°
201、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼
202、单项选择题 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A、青斑
B、红斑
C、老鼠斑
D、油斑
203、单项选择题 人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性
204、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白
205、判断题 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
206、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
207、单项选择题 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A、技术
B、美学
C、现实
D、概念
208、单项选择题 生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎
209、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
210、单项选择题 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
211、判断题 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
212、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
213、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
214、单项选择题 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A、业务
B、结业
C、理论
D、操作
215、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
216、判断题 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
217、问答题 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
218、单项选择题 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物
219、单项选择题 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品
220、单项选择题 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A、三
B、四
C、五
D、六
221、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过程
D、心理过程
222、判断题 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
223、判断题 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
224、判断题 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
225、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
226、判断题 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
227、单项选择题 高压蒸汽锅气压为（）。
A、1.06kg／cm2
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg／cm2
228、单项选择题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素
229、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳
230、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
231、单项选择题 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜
B、味精
C、香油
D、盐
232、单项选择题 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。
A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度
233、单项选择题 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。
A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要
234、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
235、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席
236、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍
237、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
238、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”
239、单项选择题 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A、性质
B、要求
C、目的
D、特点
240、判断题 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
241、单项选择题 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A、120
B、145
C、160
D、173
242、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉
243、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
244、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
245、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
246、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
247、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
248、单项选择题 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美
249、单项选择题 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A、对立
B、统一
C、组织
D、组合
250、单项选择题 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲
251、单项选择题 淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用
252、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物
253、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一
B、第二
C、第三
D、第四
254、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀
255、单项选择题 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子
256、判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
257、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
258、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气
259、单项选择题 冷盘应在开席前（）端上为宜。
A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min
260、单项选择题 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数
261、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
262、判断题 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
263、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
264、判断题 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
265、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%
266、单项选择题 含维生素A最多的是（）。
A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝
267、单项选择题 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。
A、2000～2500kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、3400～4200kcal
268、判断题 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。
269、单项选择题 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪
270、问答题 怎样掌握餐厅的台面布局规律？
271、问答题 试论影响消费心理的因素。
272、单项选择题 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。
A、白莲
B、红莲
C、湘莲
D、冬瓜莲
273、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸
274、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
275、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具
276、判断题 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
277、判断题 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
278、单项选择题 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％
279、单项选择题 在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A、甜咸馅
B、甜馅
C、咸味馅
D、奶油蛋黄馅
280、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予
B、加入
C、融入
D、加进
281、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
282、问答题 酒包括哪些成分？
283、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地
284、单项选择题 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料
285、单项选择题 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉
286、判断题 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
287、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2
288、判断题 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
289、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸
290、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法
291、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃
292、单项选择题 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A、可乐
B、牛奶
C、啤酒
D、白开水
293、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％
294、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
295、判断题 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
296、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
297、判断题 注意就是心理活动的方向性和集中性。
298、判断题 补充营养素是人体进食的目的。
299、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴
300、判断题 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。