中式烹调师考试：高级中式烹调师考试题库（最新版）

时间:2022-05-26 04:15:33

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1、判断题  认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。


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2、单项选择题  被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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3、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应


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4、单项选择题  饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性
B、目的性
C、选择性
D、习惯性


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5、判断题  挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。


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6、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。


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7、单项选择题  人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性


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8、问答题  摆菜的具体要求是什么？


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9、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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10、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质


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11、单项选择题  脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸


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12、单项选择题  “味美”是中国烹饪技术的（）。

A、目的
B、核心
C、指导思想
D、作用


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13、判断题  教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。


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14、单项选择题  中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。

A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪


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15、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。


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16、单项选择题  穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制


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17、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。


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18、判断题  面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。


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19、单项选择题  在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱


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20、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技


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21、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。


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22、单项选择题  根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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23、单项选择题  淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用


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24、单项选择题  海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白


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25、单项选择题  海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。

A、脊索动物
B、棘皮动物
C、软体动物
D、腔肠动物


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26、判断题  人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。


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27、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。


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28、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦


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29、单项选择题  设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备
B、烹饪设备
C、空调设备
D、电器设备


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30、判断题  秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。


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31、单项选择题  蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度


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32、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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33、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。


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34、单项选择题  女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。

A、甜
B、酸
C、苦
D、辣


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35、单项选择题  餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位


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36、单项选择题  托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法


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37、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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38、单项选择题  生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到


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39、判断题  淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。


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40、单项选择题  盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g


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41、判断题  蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。


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42、判断题  在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。


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43、单项选择题  金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。

A、20°
B、30°
C、40°
D、50°


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44、单项选择题  石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。

A、青斑
B、红斑
C、老鼠斑
D、油斑


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45、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。


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46、判断题  温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。


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47、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌


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48、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。

A、一般水平
B、最高水平
C、较高水平
D、较低水平


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49、判断题  担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。


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50、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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51、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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52、判断题  常用的餐巾规格是100cm方巾。


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53、单项选择题  餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数


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54、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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55、单项选择题  水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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56、单项选择题  食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸


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57、问答题  为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？


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58、判断题  冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。


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59、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。


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60、判断题  干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。


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61、单项选择题  棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物


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62、单项选择题  人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。

A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸


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63、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。


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64、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜


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65、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节


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66、单项选择题  据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E


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67、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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68、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养


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69、单项选择题  蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃
B、吉林
C、黑龙江
D、承德


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70、判断题  食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。


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71、单项选择题  腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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72、单项选择题  蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶


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73、判断题  水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。


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74、判断题  四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。


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75、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D


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76、判断题  蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。


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77、判断题  餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。


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78、判断题  熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。


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79、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？


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80、判断题  麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。


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81、单项选择题  油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用


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82、单项选择题  甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂


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83、判断题  刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。


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84、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。


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85、单项选择题  在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉


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86、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定


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87、单项选择题  饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。

A、技术
B、美学
C、现实
D、概念


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88、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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89、单项选择题  烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物


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90、单项选择题  犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿


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91、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。


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92、判断题  铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。


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93、判断题  馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。


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94、单项选择题  烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄
B、很广
C、不大
D、较大


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95、单项选择题  水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃


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96、判断题  犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。


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97、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉


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98、判断题  碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。


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99、问答题  淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？


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100、单项选择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式


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101、判断题  麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。


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102、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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103、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性


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104、问答题  简答性别对消费心理的影响。


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105、判断题  盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。


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106、单项选择题  医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐
B、牛奶
C、啤酒
D、白开水


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107、单项选择题  在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物


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108、单项选择题  吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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109、单项选择题  炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃


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110、判断题  鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。


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111、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。


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112、判断题  芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。


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113、问答题  上菜前的注意事项有哪些？


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114、单项选择题  所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节


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115、单项选择题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯


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116、单项选择题  热水面团对水温的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃


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117、单项选择题  中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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118、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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119、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。


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120、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的


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121、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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122、单项选择题  糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。

A、对比味觉和化学味觉
B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉
D、物理味觉和对比味觉


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123、单项选择题  木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、新生
D、常用


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124、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席


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125、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖


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126、判断题  饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。


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127、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸


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128、判断题  按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。


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129、问答题  简答影响人味觉的因素有哪些？


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130、名词解释  试解释钱塘潮的成因。


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131、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料


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132、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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133、单项选择题  面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。

A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面


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134、单项选择题  侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸


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135、判断题  我国南方地区人们多喜酸。


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136、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论


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137、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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138、单项选择题  要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴


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139、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。


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140、单项选择题  藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

A、100g
B、200g
C、300g
D、400g


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141、判断题  藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。


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142、单项选择题  蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用


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143、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。


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144、单项选择题  焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5


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145、单项选择题  威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联


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146、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。


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147、单项选择题  表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。

A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度


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148、判断题  脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。


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149、判断题  中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。


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150、判断题  核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。


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151、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果


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152、单项选择题  京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条


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153、判断题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。


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154、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程


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155、单项选择题  淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉


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156、单项选择题  米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米


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157、判断题  干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。


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158、判断题  土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。


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159、单项选择题  冷盘应在开席前（）端上为宜。

A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min


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160、单项选择题  餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花


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161、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管


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162、判断题  鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。


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163、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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164、单项选择题  头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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165、判断题  肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。


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166、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用


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167、单项选择题  烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业


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168、判断题  麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。


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169、判断题  服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。


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170、单项选择题  在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗


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171、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。


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172、判断题  鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。


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173、单项选择题  脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应


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174、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆


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175、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。


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176、单项选择题  食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性


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177、判断题  水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。


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178、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白


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179、判断题  自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。


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180、单项选择题  人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理


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181、单项选择题  在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

A、浓度
B、溶解度
C、温度
D、酸碱度


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182、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉


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183、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。


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184、判断题  膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。


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185、问答题  服务质量的标准分为那几类？


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186、单项选择题  中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”


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187、问答题  影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？


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188、单项选择题  酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％


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189、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎


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190、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃


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191、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH


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192、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。


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193、判断题  蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。


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194、判断题  服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。


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195、单项选择题  烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素


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196、单项选择题  宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际


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197、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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198、判断题  餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。


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199、判断题  在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。


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200、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁


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201、判断题  中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。


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202、判断题  干热也可使淀粉分解，生成各种糖。


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203、判断题  脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。


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204、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。


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205、判断题  食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。


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206、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。


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207、单项选择题  在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用


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208、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。


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209、单项选择题  味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性


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210、问答题  肉类的主要营养成分有哪些？


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211、单项选择题  马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜


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212、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。


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213、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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214、判断题  烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。


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215、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。


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216、问答题  试论影响消费心理的因素。


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217、单项选择题  红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜


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218、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。


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219、单项选择题  不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。

A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉


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220、单项选择题  味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸


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221、判断题  迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。


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222、单项选择题  在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。

A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉


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223、单项选择题  紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色


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224、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。


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225、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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226、单项选择题  自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人
B、设计者
C、厨师
D、爱好者


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227、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1


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228、单项选择题  泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征


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229、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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230、单项选择题  烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美


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231、单项选择题  营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收


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232、问答题  论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。


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233、单项选择题  从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务
B、餐厅服务
C、产品质量
D、扩大生产


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234、单项选择题  在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘


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235、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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236、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40


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237、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺


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238、单项选择题  淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用


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239、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。


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240、单项选择题  孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类
B、石松类
C、楔叶类
D、真蕨类


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241、判断题  宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。


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242、单项选择题  情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食


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243、问答题  浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。


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244、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃


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245、单项选择题  单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A、甘露糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、麦芽糖


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246、判断题  目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。


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247、判断题  饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。


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248、单项选择题  必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。

A、油酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、硬脂酸


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249、单项选择题  距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡人
D、磁山人


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250、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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251、判断题  焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。


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252、问答题  酒包括哪些成分？


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253、单项选择题  东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》


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254、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。


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255、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz


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256、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型


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257、问答题  论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。


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258、判断题  温度对咸味、甜味、苦味没有影响。


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259、单项选择题  水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质


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260、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。


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261、单项选择题  最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力


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262、单项选择题  所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品


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263、单项选择题  我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg


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264、判断题  餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。


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265、单项选择题  筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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266、判断题  广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。


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267、单项选择题  在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。

A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质


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268、单项选择题  包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类


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269、判断题  烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。


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270、判断题  荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。


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271、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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272、判断题  面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。


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273、单项选择题  甜味的强度与（）的强度有关。

A、肽键
B、氢键
C、羟基
D、氨基


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274、判断题  五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。


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275、问答题  阐述京式面点的特点。


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276、问答题  怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？


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277、单项选择题  水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K


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278、单项选择题  在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪


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279、判断题  工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。


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280、单项选择题  对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸
B、亮氨酸
C、酪氨酸
D、丙氨酸


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281、判断题  成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。


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282、判断题  人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。


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283、单项选择题  人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地


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284、单项选择题  有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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285、单项选择题  筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论
B、基础
C、系统
D、组合


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286、单项选择题  饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现


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287、判断题  中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。


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288、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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289、问答题  论述谷类的营养价值。


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290、判断题  我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。


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291、问答题  浅谈蛋白质的四级结构。


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292、单项选择题  蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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293、问答题  说出花刀块形成机理的要点。


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294、判断题  粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。


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295、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴


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296、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。


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297、判断题  笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。


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298、单项选择题  春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》


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299、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅


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300、判断题  固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。


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