食品科学技术：乳制品工艺学必看题库知识点（最新版）

时间:2022-05-26 03:34:22

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1、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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2、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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3、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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4、名词解释  灭菌乳


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5、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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6、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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7、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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8、名词解释  乳的比重（相对密度）


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9、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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10、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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11、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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12、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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13、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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14、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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15、名词解释  乳的比重


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16、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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17、名词解释  发酵乳饮料


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18、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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19、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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20、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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21、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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22、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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23、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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24、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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25、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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26、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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27、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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28、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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29、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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30、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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31、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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32、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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33、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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34、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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35、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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36、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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37、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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38、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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39、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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40、名词解释  发酵乳


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41、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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42、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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43、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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44、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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45、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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46、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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47、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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48、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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49、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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50、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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51、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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52、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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53、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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54、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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55、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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56、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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57、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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58、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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59、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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60、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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61、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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62、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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63、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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64、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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65、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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66、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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67、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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68、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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69、名词解释  酒精阳性乳


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70、名词解释  吉尔涅尔度


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71、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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72、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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73、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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74、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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75、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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76、名词解释  发酵乳的后成熟期


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77、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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78、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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79、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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80、名词解释  泌乳期


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81、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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82、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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83、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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84、名词解释  乳酸菌制剂


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85、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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86、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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87、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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88、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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89、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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90、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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91、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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92、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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93、名词解释  离心喷雾


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94、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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95、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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96、名词解释  乳源


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97、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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98、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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99、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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100、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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101、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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102、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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103、名词解释  酸奶


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104、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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105、名词解释  乳房炎乳


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106、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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107、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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108、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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109、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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110、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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111、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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112、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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113、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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114、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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115、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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116、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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117、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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118、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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119、名词解释  物理成熟


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120、名词解释  乳干物质


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121、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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122、填空题  在乳中，水分约占（）。


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123、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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124、名词解释  超高温灭菌


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125、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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126、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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127、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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128、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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129、名词解释  含乳饮料


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130、名词解释  乳清分离蛋白


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131、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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132、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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133、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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134、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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135、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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136、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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137、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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138、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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139、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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140、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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141、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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142、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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143、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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144、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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145、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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146、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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147、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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148、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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149、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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150、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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151、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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152、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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153、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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154、名词解释  皱胃酶


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155、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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156、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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157、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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158、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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159、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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160、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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161、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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162、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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163、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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164、名词解释  末乳


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165、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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166、名词解释  生鲜牛乳


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167、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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168、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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169、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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170、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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171、问答题  简述乳的分散体系？


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172、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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173、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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174、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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175、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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176、名词解释  干物质


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177、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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178、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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179、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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180、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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181、名词解释  乳球蛋白


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182、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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183、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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184、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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185、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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186、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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187、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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188、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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189、名词解释  刃天青试验


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190、名词解释  母乳化


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191、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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192、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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193、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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194、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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195、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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196、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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197、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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198、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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199、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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200、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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201、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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202、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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203、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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204、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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205、填空题  乳中的是在（）合成的。


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206、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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207、问答题  简述均质的意义？


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208、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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209、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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210、名词解释  低成分乳


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211、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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212、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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213、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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214、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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215、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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216、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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217、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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218、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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219、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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220、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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221、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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222、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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223、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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224、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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225、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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226、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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227、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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228、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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229、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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230、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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231、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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232、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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233、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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234、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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235、名词解释  开菲尔乳


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236、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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237、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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238、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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239、名词解释  均质指数


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240、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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241、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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242、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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243、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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244、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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245、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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246、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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247、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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248、名词解释  乳浓缩


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249、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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250、名词解释  多级干燥


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251、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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252、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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253、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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254、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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255、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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256、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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257、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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258、名词解释  固有酸度或自然酸度


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259、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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260、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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261、名词解释  TTC试验


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262、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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263、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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264、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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265、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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266、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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267、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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268、名词解释  益生菌


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269、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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270、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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271、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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272、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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273、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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274、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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275、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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276、名词解释  滴定酸度


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277、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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278、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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279、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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280、名词解释  滚筒干燥法


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281、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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282、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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283、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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284、名词解释  发酵酸度


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285、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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286、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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287、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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288、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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289、名词解释  ESL乳


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290、名词解释  甜炼乳


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291、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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292、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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293、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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294、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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295、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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296、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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297、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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298、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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299、名词解释  巴氏杀菌乳


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300、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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