中式面点师考试：初级面点工考试资料（考试必看）

时间:2022-05-24 03:20:15

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1、填空题  烤制的关键在于（）。


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2、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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3、填空题  温水面团适用于制作（）。


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4、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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5、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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6、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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7、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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8、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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9、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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10、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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11、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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12、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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13、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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14、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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15、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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16、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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17、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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18、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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19、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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20、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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21、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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22、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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23、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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24、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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25、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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26、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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27、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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28、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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29、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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30、填空题  生咸馅的是（）三样。


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31、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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32、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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33、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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34、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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35、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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36、填空题  山药上市季节是（）


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37、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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38、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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39、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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40、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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41、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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42、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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43、填空题  搓条的基本要求（）。


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44、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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45、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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46、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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47、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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48、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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49、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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50、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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51、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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52、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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53、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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54、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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55、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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56、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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57、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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58、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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59、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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60、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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61、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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62、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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63、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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64、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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65、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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66、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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67、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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68、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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69、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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70、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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71、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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72、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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73、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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74、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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75、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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76、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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77、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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78、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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79、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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80、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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81、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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82、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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83、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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84、填空题  传统炸油条一般用（）。


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85、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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86、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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87、填空题  自然界中的微生物有（）。


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88、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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89、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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90、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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91、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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92、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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93、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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94、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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95、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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96、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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97、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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98、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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99、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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100、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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101、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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102、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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103、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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104、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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105、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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106、填空题  再制蛋主要是指（）。


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107、填空题  揉面的手法有（）。


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108、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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109、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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110、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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111、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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112、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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113、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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114、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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115、填空题  大包酥方法是（）。


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116、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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117、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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118、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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119、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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120、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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121、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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122、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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123、填空题  米的种类有（）。


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124、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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125、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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126、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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127、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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128、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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129、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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130、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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131、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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132、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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133、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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134、填空题  燃烧的条件是（）。


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135、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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136、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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137、填空题  傣族以（）为主食。


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138、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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139、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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140、填空题  （）属于气体燃料。


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141、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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142、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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143、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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144、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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145、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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146、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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147、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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148、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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149、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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150、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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151、填空题  油饼、油条需用（）。


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152、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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153、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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154、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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155、填空题  油条面坯必须（）。


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156、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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157、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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158、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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159、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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160、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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161、填空题  红薯中含有大量的（）。


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162、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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163、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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164、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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165、填空题  轻馅面点制品（）


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166、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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167、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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168、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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169、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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170、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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171、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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172、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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173、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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174、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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175、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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176、填空题  面包、馒头属（）。


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177、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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178、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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179、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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180、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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181、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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182、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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183、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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184、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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185、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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186、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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187、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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188、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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189、填空题  植物油常用面点的（）。


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190、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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191、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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192、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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193、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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194、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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195、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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196、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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197、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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198、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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199、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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200、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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201、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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202、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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203、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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204、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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205、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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206、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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207、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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208、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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209、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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210、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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211、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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212、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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213、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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214、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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215、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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216、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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217、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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218、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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219、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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220、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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221、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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222、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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223、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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224、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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225、填空题  （）应设计出高雅构图。


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226、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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227、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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228、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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229、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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230、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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231、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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232、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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233、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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234、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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235、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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236、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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237、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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238、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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239、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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240、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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241、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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242、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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243、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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244、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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245、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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246、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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247、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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248、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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249、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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250、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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251、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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252、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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253、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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254、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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255、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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256、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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257、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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258、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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259、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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260、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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261、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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262、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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263、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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264、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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265、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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266、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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267、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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268、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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269、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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270、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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271、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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272、填空题  揉面的手法主要有（）。


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273、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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274、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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275、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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276、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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277、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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278、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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279、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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280、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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281、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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282、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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283、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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284、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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285、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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286、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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287、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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288、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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289、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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290、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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291、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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292、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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293、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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294、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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295、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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296、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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297、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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298、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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299、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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300、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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